Perbacco by Adriano Baldassarre. Di nuovo in India, lo chef di Tordomatto apre un ristorante italiano a Nuova Delhi

Il legame con l'India

Un esordio che dovremmo considerare un ritorno, quello che tra qualche settimana vedrà debuttare un format inedito di Adriano Baldassarre all'interno dell'esclusivo The Lodhi Hotel di Nuova Delhi, resort che si estende per 3 ettari e oggi è certamente l'indirizzo di riferimento per l'ospitalità nella metropoli indiana. Riconquistata la sua vetrina sul palcoscenico della ristorazione italiana – a Roma, zona Prati, il Tordomatto di Baldassarre, evoluzione della prima insegna di Zagarolo, è ormai una meta gastronomica riconosciuta da pubblico e critica – lo chef laziale non ha smesso di guardare all'India, che ha rappresentato una tappa importante della sua carriera (nella cucina del ristorante Vetro all'hotel Oberoi di Mumbai) e oggi si ritrova in carta, pur a migliaia di chilometri di distanza, tra spezie e colori che influenzano il pensiero gastronomico di Adriano, sempre molto legato ai prodotti e alle tradizioni del suo territorio (Baldassarre non è l'unico, in città, a coltivare la passione per l'India, che arriva anche sulla tavola dell'Imago con Francesco Apreda). A Nuova Delhi, invece, lo chef porterà la cucina italiana, nella veste contemporanea che gli è più propria, riassunta sotto l'insegna Perbacco by Adriano Baldassarre, come si chiamerà il nuovo ristorante ospitato nella struttura cinque stelle della catena The Leading Hotels in the World, che aprirà agli ospiti (e alla città, con ingresso indipendente per chi non è cliente della struttura) tra la fine di maggio e i primi di giugno, in uno spazio che dichiara grandi ambizioni, circa 50 coperti oltre a 16 posti in saletta privata, cantina di vini italiani con oltre 100 etichette a disposizione e cocktail bar con cigar lounge con possibilità di accogliere circa 20 ospiti seduti, per un drink o un aperitivo all'italiana, “con snack che vanno dalla costoletta d'abbacchio alle spuntature di maiale”, anticipa divertito Adriano.

Un ristorante italiano a Nuova Delhi

Baldassarre torna in India grazie all'amicizia che lo lega al General Manager dell'hotel, Vikramadaitya Singh, conosciuto ai tempi dell'Oberoi, e ora determinato a fare della cucina italiana un punto di forza dell'offerta dell'hotel (che già può contare sul prestigio del ristorante indiano Accent, su scenografica isola galleggiante, che all'interno della struttura si è trasferito già forte di numerosi riconoscimenti internazionali), scommettendo sulla convivialità della tavola tricolore e sulle capacità di Baldassarre, che ha seguito il progetto dalle prime fasi di ideazione all'allestimento degli spazi al livello -1 dell'albergo, finora utilizzato come private lounge (mise en place, installazioni in vetro soffiato di Murano sul soffitto, sedute in velluto blu che richiamano il colore del mare, una grande veduta di paesaggio italiano alle pareti e scatti della wild photographer Latika Nath per l'ambientazione del Safari cocktail bar).

Il menu parlerà italiano, con l'idea di far passare concetti di alta cucina in un contenitore che comunque resterà casual, in risposta all'orientamento di quella che viene definita una “trattoria chic”, chiamata a rappresentare un differente concetto di lusso. Quindi a pranzo ci saranno i piatti della tradizione nazionale, gli spaghetti aglio e olio, i ravioli ricotta e spinaci, i cannelloni, la parmigiana di melanzane, la frittura di gamberi e calamari, il tiramisù; classici con cui Adriano si è sempre divertito a giocare, e che oggi sembrano rappresentare nel mondo l'indirizzo privilegiato di chi si fa ambasciatore della ristorazione italiana contemporanea (Niko Romito per Bulgari, tra gli ultimi arrivati a presidiare il settore). E con materie prime in gran parte inviate dall'Italia, selezionate dallo chef e raccontate in un contesto che punta a restare cosmopolita, per affascinare la clientela internazionale dell'albergo, “e con la prerogativa di non imporci in modo imperativo: dobbiamo rispettare anche il gusto del posto, quindi non mancheranno Fettuccine all'Alfredo o alla bolognese. L'importante è realizzare ciascun piatto con rispetto per l'ingrediente, e al massimo delle sue potenzialità. Anche questo, per me,vuol dire farsi testimonial della cucina italiana all'estero: sforzarsi di far apprezzare l'originale anche a costo di piccoli compromessi, ma senza tradire le regole della buona cucina. Quindi, per intenderci, niente panna nella carbonara, ma per esempio piccante aggiunto su richiesta, perché sappiamo che in India la percezione è molto diversa dalla nostra”. Così durante il servizio del pranzo il ristorante proporrà pure la selezione di antipasti e il carrello dei dolci che oggi sono passati di moda, ma hanno pur sempre fatto la storia della ristorazione italiana: “Noi ne faremo una proposta aggiornata e moderna”.

A cena, invece, la carta presenterà i signature che hanno fatto la storia dello chef, “una linea contemporanea che comunque definisco romana e italiana, ma frutto anche della mia esperienza pregressa in India”. Alla guida della cucina uno chef indiano che si è formato con Baldassarre “e padroneggia bene la cucina italiana, insieme a una squadra molto preparata, 8 in cucina, altrettanti in sala”. L'obiettivo? “Proporre un concetto innovativo all'interno di una struttura ambiziosa, che vuole crescere insieme alla città: Nuova Delhi e l'India hanno grandi potenzialità di crescita”.

Perbacco by Adriano Baldassarre – Nuova Delhi – The Lodhi Hotel, Lodhi Road – www.thelodhi.com

a cura di Livia Montagnoli