Se tanto si parla di ristoranti che aprono, specie nelle grandi città, con una continuità che non sembra conoscere battute d'arresto (ma quanti, poi, resistono nel tempo?), è la pizza a stringere lo scettro di reginetta della scena gastronomica italiana, e non solo. Almeno da un paio d'anni a questa parte, mentre assistiamo all'emancipazione dei pizzaioli di nuova generazione dalle scuole più tradizionali che pure, per altro verso, continuano a valorizzare l'eredità di un mestiere antico, di recente riconosciuto patrimonio immateriale dell'umanità dall'Unesco. Certo anche il riconoscimento di una dignità professionale conquistata sul campo aiuta, e aiuterà, a guardare con fiducia futuro, rivendicando un certo orgoglio di categoria che fa bene al sistema, e stempera i personalismi che fanno parte del gioco. Ma è chiaramente il mercato a determinare le sorti del comparto, alzando l'asticella verso un gradito innalzamento degli standard: la buona pizza, ormai, è arrivata in tutte le città della Penisola, i pizzaioli impegnati nel campo della ricerca sono sempre più numerosi, la necessità di lavorare con materie prime di qualità ineluttabile, a meno di non voler farsi sopravanzare dal nuovo che procede spedito. Ne beneficiano i clienti, gli amanti della pizza in tutte le sue declinazioni, senza limiti di sorta dettati da codici stantii. Ma pure il talento dei pizzaioli, veterani e non, chiamati a confrontarsi con un pubblico sempre più esigente. E a sfoderare quel fiuto imprenditoriale che riesce a anticipare le richieste del mercato (a Milano, per esempio, molti continuano a investire: prossimo al raddoppio, con un progetto ambizioso, è Giuseppe Vesi, insieme a Salvatore Varriale. Mentre a Roma sta per arrivare Gino Sorbillo). Il risultato? Raddoppi e traslochi, cambi di rotta e nuove sfide. Ritorni e addii. Non sempre facile seguirne le tracce.
Guglielmo Vuolo (di nuovo) a Napoli
Guglielmo Vuolo è un maestro pizzaiolo napoletano di lunga esperienza: alla fine del 2017 interrompeva la sua collaborazione con Eccellenze Campane, lasciando la sua città alla volta di Verona. Dove all'inizio del 2018 ha preso forma, in zona Fiera, la sua partnership con Assaporito, e la pizzeria che porta il suo nome. Giusto il tempo di stabilizzare l'attività – pensata per fare grandi numeri, anche in concomitanza con Vinitaly – e ora il pizzaiolo si prepara per tornare a Napoli: “Per trovare il posto giusto, dopo aver lasciato Casalnuovo (e lo storico locale di famiglia Fratelli Vuolo, chiuso da tempo, ndr) e via Brin, ci è voluto del tempo” scrive lui sulla sua pagina Fb commentando l'anticipazione di Luciano Pignataro “Auguratemi buona fortuna”. Nello specifico la nuova pizzeria di Guglielmo Vuolo aprirà nei locali dello storico ristorante Don Salvatore, a Mergellina, in società con il costruttore di forni a legna Stefano Ferrara. Sui contenuti non c'è molto da aggiungere, perché la pizza sarà quella che molti napoletani hanno rimpianto nell'ultimo anno, e Vuolo, pur diviso con Verona, dedicherà molte energie al progetto.
Giovanni Santarpia lascia. Ma resta a Firenze
Opposto è il caso di Giovanni Santarpia, altro storico volto della pizza campana, però in trasferta a Firenze, dove negli ultimi anni - era la fine del 2015, e il pizzaiolo di Castellammare di Stabia arrivava in città dall'esperienza di Palazzo Pretorio, nel Chianti Fiorentino - ha portato all'eccellenza (da Tre Spicchi) la pizzeria che porta il suo nome, in largo Annigoni. Da qualche tempo si vociferava che il suo percorso potesse bruscamente deviare. Qualche giorno fa la conferma tramite comunicazione ufficiale: Giovanni Santarpia non lavora più in largo Annigoni, anche se l'insegna, per motivi contrattuali, resterà al suo posto. Dunque una Pizzeria Santarpia, ma senza il suo deus ex machina, Ultimo servizio il 13 giugno scorso. Quel che sarà, nel futuro, è indubbiamente un progetto in proprio, anche se l'estate passerà tra riflessioni, eventi e consulenze, in attesa di definire i dettagli, comunque sempre a Firenze, che resta dunque una città decisamente amata dai pizzaioli campani (e pensiamo soprattutto a Mario Cipriano e Romualdo Rizzuti).
Callegari lascia Firenze
Però qualcos'altro si muove a pochi metri dalle Tombe Medicee: dentro al Mercato Centrale la pizzeria Sud registra proprio in questi giorni un nuovo cambio della guardia, dopo l'addio di Rizzuti che aveva portato a Firenze Stefano Callegari. Di fatto il passaggio di consegne procede nel senso della continuità, perché sarà Marco Fierro, allievo del pizzaiolo romano, a raccoglierne il testimone. Fierro è stato in squadra sin dall'inizio, e di fatto da tempo coordinava il lavoro del team in nome di Callegari. Ora sarà lui il volto della pizza del Mercato Centrale di Firenze. Ricordando che, nel frattempo, proprio in piazza del Mercato Centrale ha debuttato l'Antica Pizzeria Da Michele, al suo esordio in città, nell'ottica di una strategia di espansione in Italia e all'estero sempre più solida.
DaZero a Matera. Il progetto cilentano che unisce l'Italia
Intanto a Matera, il 1 luglio, metterà radici un progetto nato al Sud – Vallo della Lucania (Due Spicchi) e poi Agropoli, a partire dal 2014 – e consolidato a Nord, con l'apertura milanese della primavera 2017. DaZero è l'idea di pizzeria di tre soci cilentani, Paolo De Simone (già panettiere, ora pizzaiolo), Giuseppe Boccia e Carmine Mainenti: territorio, quello cilentano, premura, ospitalità. La quarta apertura li vedrà protagonisti ancora nel profondo Sud, tra i Sassi di via Madonna della Virtù, numero 12. E intanto non si stancano di promuovere le eccellenze del territorio d'origine, ora anche con il progetto itinerante DaZero&Friends, in compagnia dei produttori locali.
a cura di Livia Montagnoli
