In un piccolo borgo molisano si preparano dei ravioli giganti con carne, scamorza, verdure e sugo di capra

Scapoli, piccolo borgo della provincia di Isernia con meno di seicento abitanti, è abbracciato da un paesaggio severo e magnifico. È qui che, da generazioni, si preparano i ravioli scapolesi, una specialità che non ha equivalenti né nel Molise né nel resto d’Italia. La pasta ripiena, dalla sorprendente grandezza, racchiude un ripieno ricco e condito con un sugo di carne di capra, preparato con pomodoro, carota, sedano, cipolla e vino rosso.

Gli ingredienti dei ravioli scapolesi

Un grande rettangolo di pasta all’uovo che può raggiungere i 120-130 grammi per pezzo. Gli ingredienti sono numerosi e raccontano un territorio ricco di prodotti freschi locali. La salsiccia nostrana, con il suo aroma affumicato, contiene sale, pepe, peperoncino tagliato grossolanamente e la petratta, ovvero il coriandolo. A questi si affiancano la scamorza di Carovilli, le uova, l’olio leccino e il vino rosso Tintilia Doc. Il ripieno combina salsiccia secca, carne di manzo e maiale macinata, pancetta, prosciutto crudo, bietola, patate, parmigiano, scamorza e uova.

Legame con il Carnevale e la Raviolata

Il destino del raviolo scapolese è strettamente intrecciato con l’ultima domenica di Carnevale. Nello stesso giorno in cui, a Castelnuovo al Volturno, va in scena il rito propiziatorio del Gl’Cierv – una maschera metà uomo e metà animale, vestita di pelli di capra e con corna di cervo – a Scapoli si diffonde l’inconfondibile profumo dei ravioli scapolesi. La tradizione, sopravvissuta grazie alle donne del paese che hanno custodito e tramandato la ricetta, è stata rilanciata dal sindaco e gastronomo Renato Sparacino, che nel 1990 diede vita alla Raviolata, oggi appuntamento imperdibile per turisti e buongustai.

La ricetta tradizionale

Per la pasta si lavorano farina e semola, disposte a fontana, con uova, un cucchiaio di olio extravergine e un pizzico di sale, fino a ottenere un impasto omogeneo da far riposare prima di stendere in una sfoglia non troppo sottile. Si ritagliano grandi rettangoli destinati a racchiudere l’abbondante ripieno. Quest’ultimo si prepara lessando e schiacciando le patate, sbollentando la bietola, sminuzzando salsiccia, guanciale e formaggi, poi unendo tutto con sale, pepe e uova.

Una generosa cucchiaiata viene posta sulla pasta, coperta con un secondo rettangolo e sigillata con albume e i rebbi della forchetta. A completare il piatto, la salsa di pomodoro preparata con pelati, soffritto di olio, cipolla, carota e sedano sfumato con la Tintilia, insaporita ulteriormente con un cosciotto di capra che arricchisce il condimento insieme a una spolverata di cacio-ricotta stagionato.

Foto credit, Facebook Locanda Belvedere