Tra vigne e Barolo c'è un ristorante che sta crescendo in silenzio

A tre anni dall’inaugurazione torniamo in questo Agri-Relais situato in posizione incantevole che affaccia sulla valle del Tanaro la cui destra traccia il limitare della terra dei Baroli. Le mura sono quelle dell’Azienda Agricola Brandini – nome mutuato da questa piccola frazione di La Morra – che opera per campi e vigne fin dal 2004. Giovanna e Serena Bagnasco, l’una con vocazione produttiva l’altra dedita principalmente al commerciale, dal 2013 guidano l’Azienda che il padre acquistò e compose in uno dei territori più freschi della Denominazione rivelatasi poi un’importante risorsa con l’innalzamento delle temperature medie. Il Nebbiolo è il locale re dei vitigni e l’espressione tipica di casa è proprio quella della vigna che circonda la cantina, il cru R56, che gode di ottimo terreno e di quel microclima e ventilazione un tempo difficile e ora favorenti. Naturalmente si producono altre MGA (Menzioni Geografiche Aggiuntive) come Meriame e Cerretta nel comune di Serralunga d’Alba e Rocche dell’Annunziata nel comune di La Morra tutti affinati esclusivamente in botte grande. Completano la gamma un Langhe Nebbiolo,  un Diano d’Alba (dolcetto) e una Barbera d’Alba.

Il team

Brandini è anche accoglienza fin dal 2014 e dal 2023 una completa ristrutturazione la definisce nella forma attuale con cinque camere, piscina esterna e zona benessere. Fra i servizi la visita in cantina e le degustazioni compresi col pernottamento e l’annesso ristorante Coltivare il regno di Luca Zecchin. Ed è appunto da lui e con lui che ne misuriamo l’evoluzione. Dicevamo allora “cavallo di razza dalla corposa storia professionale iniziata all’Istituto Alberghiero di Agliano d’Asti per poi passare, giovanissimo, all’Hasta Hotel dove circolavano nomi come Bruno Cingolani e un pure giovane Mauro Uliassi. Poi oltre 20 anni alla corte degli Alciati la storica famiglia che fin dal 1961 ha messo le basi della moderna ristorazione piemontese con Guido e la mitica moglie Lidia, quella dei Plin”. A dare supporto c’è  il fondamentale apporto di Federico Rolla classe ‘90 diploma di geometra, qualche anno d’università ma “fuoco da cuoco”: food lab a Torino poi alla Zappatori con Milone, alla Corona reale con Vivalda, a Copenhagen da Era Ora; tre anni con Flavio Costa soprattutto come pasticcere, e al Mudec dove conosce Luca anche lui da Bartolini a “lavare qualche panno in Arno”.

A tavola

C’è grande sintonia fra i due e lo confermano le parole di Zecchin così come, l’uso frequente di braci e affumicature e i piatti stessi messi ancor più in bella copia e proposti fra creazioni nuove, ricette ricorrenti, piatti storici gli unici in cui resta impregnata l’eredità di Lidia perché “meglio non so o non si può fare”. Plin dunque ma anche il territorio concetto che si aggancia alla cura riservata alle produzioni locali, alla serra, all’orto, al pollaio di casa e che ispira piatti folgoranti come Ris e Coi (riso e cavoli) brillante interpretazione di un Carnaroli cotto in estrazione di cavolo arrosto e variazione di cavoli oppure Tonnato in cui il girello è ornato da un salsa di tonno in emulsione con il suo olio e latte di soia, capperi e gocce di sugo d’arrosto quasi una stretta di mano fra versione trans e cis alpina. Altro riferimento è La Fassona in marinatura al koji di riso e fieno aromatico, servito con consistenze di barbabietole e mela kissable (mela fragola) e appoggiato su fondo bruno alla mela. Fra le creazioni più recenti ci sono Carota: cotta in foglie di fico gioca su sapori e consistenze proprie, della sua salsa, del suo bbq, del crumble di sesamo nero e l’aroma di un fondo al pepe della Val di Maggia; verdura anche per il Cuore di finocchio cotto con il proprio estratto e anche qui con una crema di finocchi al burro, cime di rapa e agrumi. Imperdibile Carciofo cacio e ovo: cotto al vapore, il carciofo viene riempito con salsa al tuorlo d’uovo affumicato, appoggiato sull’insalatina di gambo e fondo vegetale spolverato di pecorino piemontese. Dal quinto quarto l’Animella affumicata, glassata al garum di lievito di birra e aceto di mele (in fermentazione per almeno 2 mesi), composta di mela cotogna, senape, rape e rapanelli piatto dalla complessità che in enologia definiremmo ampia per il rincorrersi di aciduli, tendenze amarognole, piccantezze palatali e retronasali.

Fra i ricorrenti doveroso citare l’Anguilla alla brace marinata al moscato, ragù di spugnole, pil pil alla panna acida e aglio orsino, baby lattuga con mousse di anguilla e ancora lo spaghetto di pasta fresca, storione affumicato e caviale italiano, la pera d’inverno, ottima tenzione fra topinambur, pralinato di semi di girasole e pera in diverse consistenze, e tra nord e sud, brioche che incontra il gelato alla Tonda Gentile. Nel complesso, esperienza assai positiva che vede un cuoco-gestore mai domo, pure fra difficoltà che caratterizzano questo periodo storico e forse di transizione, capace di rinnovarsi e rinnovare, di sporgersi al balcone del futuro senza scorciatoie o fenomenologie da social e dove la concretezza riesce a farsi stupore restandone sempre affiancata e vigile.