Dove mangiare in Umbria tra brace, frattaglie e vegetali

Dell’inaspettata riscossa gastronomica dell’Umbria ne abbiamo parlato già qualche mese fa, e nel frattempo hanno aperto altre novità, una su tutte Arso a Orvieto, premiato Novità dell’anno dalla guida Ristoranti d’Italia 2026. Qui una selezione di indirizzi umbri che racconta una ristorazione viva, colta e profondamente legata al territorio, capace di spaziare dall’alta cucina alla trattoria evoluta, fino all’agriturismo d’autore.

Brioche di San Costanzo di Luce. Foto di Anna Morosini

Viaggio in Umbria

Luce – Qualità Prezzo

Paolo e Francesco Gori, perugini doc, dimostrandosi ottimi profeti in patria (in barba alla locuzione latina che recita l’esatto contrario) hanno realizzato nell’acropoli il ristorante che da tempo mancava. Ambiente affascinante grazie alle volte quattrocentesche e agli arredi di design, una cucina fortemente radicata nel territorio eseguita con tecnica moderna, una cantina di ricerca mossa da passione e competenza. Canoni vincenti per un risultato tangibile. Nel piatto sapori decisi e armonici: un esempio per tutti l’agnello alla brace, rafano e scorzonera, con a latere la sua coratella, limone e finocchietto. Fra i dessert la memoria cittadina offre spunto per la brioche di San Costanzo, gelato ai pinoli e cedro (una rilettura del noto torcolo che celebra il patrono). Prezzi più che onesti, con la degustazione “Umbria contemporanea” a 55 euro.

Perugia – via U. Rocchi, 18 – 075 8500922 – luceristorante.it

Arso – Novità dell’anno

È raro trovare cuochi dal profilo poliedrico come quello di Tommaso Tonioni: chef in ristoranti fine dining italiani e all’estero, ma anche panificatore, allevatore dall’animo contadino e col pallino dell’artigianato a tutto tondo. Ora lo si ritrova protagonista in questa recente apertura nel centro di Orvieto. Il locale vanta un dehors con affaccio suggestivo sulla piazza del Duomo, mentre gli interni dal design ricercato si articolano su due livelli. Una vineria al piano terra con proposte informali (ottimi il supplì e la brillante “carta dei salumi” autoprodotti); sopra il ristorante dagli ambienti distinti con tavolo sociale, tavoli accoglienti e sei posti al bancone vista cucina con braci e camino accesi. Esempi delle sue idee sono la lattuga alla brace ripiena al chutney di prugne con zabaione al taleggio di pecora dai poderosi contrasti speziati e fumé; i ravioli di cotechino maiale Duroc, ricotta e profumo di agrumi; o la luganega di capra sotto grasso. Visioni estreme e riuscite anche nei dolci, come il frangipane al “grasso di manzo”, farro e mandorle con gelsi in conserva e crema pasticcera allo yogurt o la frolla di bovino, panpepato e mosto cotto. Servizio semplice, diretto e curato.

Orvieto (TR) – piazza del Duomo, 8 – 0763 214228 – arsorestaurant.com

Pollo arrosto di Arso. Foto di Stefano Delia

Bosco 131 – La Migliore cantina

Un ottimo ristorante, senza bisogno di altre etichette. Moderno o classico, creativo o tradizionale? Al Bosco si mangia e si beve benissimo, e tanto basta. In una residenza che è stata una vecchia stazione di posta, il patron Luigi Manganelli ha rifinito un progetto enogastronomico di qualità, capace di evolvere e migliorare nel tempo. Oggi la formula è ispiratissima quanto semplice da comprendere, con piatti dettati da materie prime artigiane di alto livello ben cucinate (ma senza fronzoli). La brace a vista è un grande invito a scegliere carni sublimi ma tutto il percorso merita attenzione, così come la carta dei vini, altro punto di forza di questo indirizzo.

Perugia – strada Tiberina Nord, 131 – 075 5917035

I Sette Consoli – Il Grande classico da non perdere

È dal 1992 che Anna Rita Simoncini e suo marito Mauro Stopponi gestiscono questo bel ristorante del cuore di Orvieto. Più di trent’anni in nome della qualità a 360 gradi. Quella degli ingredienti, prima di tutto, un fattore per cui non si è mai scesi a compromessi; ma anche quella del servizio di sala, puntuale e attento; e, non ultimo, quello della carta dei vini, impeccabile per ampiezza, ma anche densa di etichette non scontate, sia del territorio circostante, ma anche di tutta Italia senza dimenticare l’estero. E poi, ovviamente, c’è la bravura della cuoca che riesce senza sbavature a proporre una cucina pulita e sincera, dal giusto tocco di modernità, con forti richiami alla tradizione. Si può optare per un degustazione a 62 euro oppure scegliere alla carta. Prima degli antipasti una bella pagina di prodotti preziosi ideali se si vuole fare un aperitivo o godere di qualche sfizio: c’è la terrina di foie gras, come il prosciutto di Mangalica e tanto altro. Dalla carta: trippa al pomodoro, cappelletti con crema di parmigiano e tartufo nero pregiato, petto d’anatra foie gras e spinaci o baccalà, ceci della Tuscia e cavolo nero. Si mangia nell’elegante sala interna o nell’ampio giardino, curato e intimo.

Orvieto (TR) – piazza Sant’Angelo, 1a – 0763 343911 – www.isetteconsoli.it

Vespasia a Palazzo Seneca – Il Menu vegetariano

Una passeggiata a Norcia fa respirare storia, tradizione, antiche sapienze. Palazzo Seneca è del XVI secolo e nei suoi spazi è ospitato il Vespasia, ristorante di atmosfera raffinata. Il responsabile dei fuochi è Fabio Cappiello, pugliese di origine ma oramai ben integrato nel territorio, coadiuvato da Toshimitsu Kido. Sono quattro i percorsi guidati: “acqua”, “terra”, “orto” e “Vespasia”, il più completo. Buona parte dei piatti sono disponibili anche alla carta. Non stupisca, qua e là un tocco che si rifà all’estremo oriente come nel ramen nursino (con funghi e brodo di prosciutto) o nell’anguilla laccata al miso di lenticchie, verza fermentata e salsa agli agrumi. Decisamente convincenti i piatti di terra – animelle glassate; risotto con cinghiale in salmì e peperoni; agnello locale in tre cotture e cipolla di Cannara chiuso da una rinfrescante mousse di yogurt di pecora con pesche – così come le proposte vegetali, come l’involtino di ceci Tenuta Vallaccone, broccoli e salsa di legumi. Il servizio è professionale ed attento. La lista dei vini molto fornita, non solo delle migliori produzioni italiche, con prezzi piuttosto sostenuti.

Norcia (PG) – via C. Battisti, 10 – 0743 817434 – www.vespasianorcia.com

La Risulta – Ci tornerei domani

Un indirizzo che a giugno ha festeggiato i tre anni dall’apertura, ma che già incarna il prototipo più calzante di trattoria al ritmo col presente. La Risulta appare sempre più centrata nella sua metrica libera da fronzoli o sovrastrutture: fondata sulla convivialità e sulla trasformazione a scarto zero di ingredienti umili, con un acceso slancio tecnico saldato allo zenith del gusto. L’ambiente, movimentato e amabilmente sornione, trasuda rimandi artistici variopinti esibendo un ampio bancone con vista sulla lavagna dei fuori carta giornalieri. Il menu cambia infatti a flusso pressoché continuo seguendo reperibilità, manodopera e provvigione stagionale, ma è davvero difficile trovar qualcosa che tradisca le aspettative. Supplì al cotto e brie di caratura “capitolina”; carciofo croccante al cacio e pepe e una cotoletta di maiale di foggia nipponica concedono un luminoso trattato sul tema fritture. Poi, un’apoteosi di frattaglie lavorate con estro: lampredotto piastrato in salsa verde con funghi cardoncelli e un persistente gulasch di fegato e polmone. Sorprende l’esaltazione vegetale nella verza laccata arrosto con un sontuoso purè di patate “comme il faut”. Da non perdere la terrina di mele in crema chantilly in chiusura. Affidatevi al servizio atletico di Damiano Rizzo per orientarvi nella misurata e attenta carta dei vini.

Perugia – via A. Manzoni, 214/L – 333 7724350

Tenuta Borgo Santa Cecilia – Il Miglior agriturismo

Molto più di un ristorante, oltre l’agriturismo classico. Santa Cecilia è un microcosmo praticamente autarchico, immerso in una natura selvaggia in cui è bello perdersi. La tenuta vanta oltre 300 ettari di boschi, animali allevati allo stato brado e fauna selvatica. Le suite offrono la possibilità di un soggiorno di qualità, così da poter godere al meglio di una delle tavole umbre più ispirate del momento. Lo chef eugubino Alessio Pierini, con Serena Sebastiani, vi farà immergere in una perfetta rappresentazione del contesto, visto però con occhi curiosi e attraverso percorsi mai banali. In sala il patron Giuseppe Onorato consiglia piatti e vini. Ottimi i salumi della casa; intimo il rapporto con la selvaggina, anche se non di sola carne vive il menu: tutto il bosco è utilizzato (erbe, cortecce, funghi, tartufi) e ogni elemento riesce a trovare nelle ricette la sua essenza.

Gubbio (PG) – strada provinciale 206 km 14,500 – 075 9252157 – borgosantacecilia.com