A Santo Stefano di Sessanio è nata una delle cucine più interessanti d’Abruzzo

Vivono poche anime nel borgo abruzzese di  Santo Stefano di Sessanio, comune montano situato nel Parco Nazionale Gran Sasso e Monti della Laga che riporta i segni dell’incastellamento medievale, dell’avvento dei Medici e del progressivo spopolamento iniziato il secolo scorso. Da qualche anno però la musica è cambiata: il luogo sembra uscito dalla sua penombra e volto a raccogliere i frutti dell’iniziativa di Daniele Kihlgren che negli anni Novanta, incantato dal posto, inizia a investirvi fino alla costruzione di un albergo diffuso, Sextantio. Il restauro a fini ricettivi di alcune strutture, insieme alle misure di conservazione dell’identità territoriale messe in campo dallo stesso imprenditore hanno restituito a Santo Stefano il vecchio splendore, facendone un approdo turistico capace di attirare stranieri e non solo italiani.

Con l’arrivo poi dello chef Dino Como, al fianco di Niko Romito per 15 anni, l’albergo si candida a diventare da qui a poco una delle soste gastronomiche più interessanti dello Stivale. Merito di una proposta d’alta scuola, a suo modo coraggiosa.

Lo chef di @sextantio Dino Como con il suo pane a lievito madre e da grani antichi

Sextantio Cucina, la proposta culinaria dell’albergo diffuso

Il progetto di Kihlgren può ritenersi ora più che mai ambizioso. Nasce dallo studio della regione e della sua cultura agro-pastorale, portato avanti con il Museo delle Genti d’Abruzzo e il contributo di Annunziata Taraschi, antropologa e Ceo di Sextantio. Questo lavoro di ricostruzione filologica trova riscontro non solo nell’hospitality, ma anche nella proposta culinaria. Così, molte delle preparazioni sono figlie di una rielaborazione rispettosa della raccolta di settanta ricette autoctone finite in disuso. In tal senso, il menu Radici si fa veicolo della tradizione pastorizia riconducibile pure alla Baronia di Carapelle e alle proprie comunità.

Un patrimonio che nelle mani del cuoco viene tradotto in qualcosina in più del repertorio regionale puramente godereccio. È quanto si coglie dalla ferratella abruzzese a conclusione del pasto, farcita con crema di cacao e fegato di manzo, ben aromatizzata al vermouth. Ma è tutto il contesto che risulta congruente alla storia di Santo Stefano di Sessanio, compreso lo storytelling medievale, che si tratti della divisa del personale, degli interni in pietra, della mise en place “spoglia” — tavoli in legno senza tovaglia su cui vengono poggiati bicchieri e portate di terracotta —  o dell’illuminazione fioca riprodotta dalle candele.

Zucca a vapore e mandarino arrosto

La cucina coraggiosa dello chef Dino Como

A «Territorio, Memoria, Ricerca», parole chiave riportate a caratteri cubitali sulla copertina del menu, il cuoco aggiunge un che di personale, tracce identitarie che possono trascendere la dimensione spazio-temporale di riferimento. Dino Como eleva infatti i toni rustici del ricettario pastorale tanto da costruirci una calligrafia in grado di rivolgersi al milieu dell’alta cucina. E lo fa con estrema cognizione, rimanendo peraltro fedele alla sua terra natìa, l’Abruzzo. Tant’è vero che non si appoggia su ingredienti più confacenti alla Michelin; preferisce utilizzare carne ovina, pesce d’acqua dolce e legumi, caratteristici del territorio, che abbina ad agrumi ed erbe selvatiche.

Tra infusioni, fermentazioni e ossido-riduzioni, l’ex sous chef del Reale fa leva sugli eccessi aromatici e chemestetici, tali da generare una profondità di gusto che lambisce la sfera del discomfort (un lato della cucina di Como, questo, che rischia di essere impopolare). E pur seguendo la traiettoria romitiana, come suggerisce l’estetica minimalista delle portate e il focus evidente sul vegetale, crea un codice proprio. D’altronde, perché mai rigettare un modello in cui si crede e di cui si è stati anche artefici? Di qui, introietta lo stilema del maestro Niko Romito da cui ora si avvicina, ora si allontana. Ma il manifesto di Dino Como, il menu Evoluzione di dieci portate (110 euro), non è una sua replica sbiadita, bensì un’evoluzione di quel processo di inevitabile emulazione cominciato tempo fa, quando muove i primi passi a Castel di Sangro.

Lenticchia, cotica e alloro

Evoluzione, la proposta d’autore di Sestanti

L’eleganza di certi passaggi — considerato il registro “povero” entro cui si muove — e il lavoro notevole sulle texture fanno del cuoco di Palena un professionista tecnicamente maturo e strutturato. Nonostante gli amari tanto dirompenti quanto astringenti, il percorso degustazione conserva un equilibrio globale. Anche perché qui l’intensità di una combinazione non pregiudica mai la pulizia di fondo e, salvo Zucca a vapore e mandarino arrosto (tempra ‘agrumata’ quanto meno divisiva), trova sempre un incastro coerente nella sequenza senza strabordare a livello organolettico.

Perciò, siamo nell’alveo della cucina d’autore, dinanzi a un’interpretazione di assoluto livello. Nessun dubbio a riguardo. Lo segnalano diverse portate rivelatesi già centrate, benché lo chef si sia insediato da poche settimane. Si pensi a Lenticchia, cotica e alloro, di cui si apprezzano la consistenza croccante e quasi sgranata del legume — condito con una crema di cotica che attraverso la sua dolce grassezza ammorbidisce le note amare dell’estrazione di alloro — e l’aggiunta finale della scorza di limone che dona freschezza e lunghezza retronasale, regalando un finale sorprendentemente leggiadro. Oppure, a Ravioli di castagne in brodo di verza e noce moscata, un primo dall’olfatto legnoso, che comprende una pasta dal ripieno inaspettatamente vellutato, immersa in un brodo austero, reso più ampio dall’infusione d’orzo.

Pecora arrostita, interiora e sale

Nella sua compiutezza non è da meno Cavolo nero, mela e rafano, piatto pensato freddo, temperatura di servizio che lascia campo alle note scure e minerali della brassicacea, alle tonalità dolci e acidule della mela fuji che, unite a quelle più pungenti, coesistono all’interno di una stratificazione vibrante e armoniosa. Si chiude con un «dolce-non dolce», emblematico della visione del cuoco: Lattuga, vaniglia e limone. Dessert vegano che ricrea con estro la dolcezza e l’opulenza tipica della pâtisserie classica, grazie a una “canditura” e a un’estrazione addensata di lattuga mortarella (si avvicina alla consistenza di una crema pasticcera), su cui interviene un bouquet aromatico potente e rinfrescante, ricavato dai sentori balsamici e dalla fragranza dell’agrume fermentato, oltre che dalla succosità della verdura.

Lattuga, vaniglia e limone

Come si sta da Sextantio Cucina

Per quanto forse un pochino artefatta, l’atmosfera d’epoca può dirsi rilassante, merito dei bisbigli di qualche tavolo e della pacatezza dei preparati professionisti di sala, che si rendono protagonisti di un servizio ritmato, malgrado risulti al momento ancora un pelino contratto e formale. Siamo convinti però che sia solo una questione di tempo. Intanto, la sommelière romana Giorgia Roncoli propone già degli abbinamenti al calice azzeccati, attingendo da una cantina di piccoli vignaioli locali fuori dalle rotte più battute. Certo, una cucina di questa caratura merita luce, tutt’altra cosa rispetto all’illuminazione attuale, e un sistema di prenotazione meno farraginoso e disincentivante di quello corrente. Tutti aspetti cui si può porre rimedio agevolmente.