Nonostante le difficoltà di quest'anno funestato dal Covid, il mondo della ristorazione va avanti. E noi lo raccontiamo nella guida che recensisce i migliori ristoranti di Roma e del Lazio.
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THE BEST IN ROME & LAZIO

Inutile girarci intorno. È stato un anno difficilissimo e non è ancora finita. Dopo aver tirato il fiato da fine primavera in poi, ecco che ci troviamo nuovamente a discutere di chiusure, limitazioni orarie e di movimento, con un settore, quello della ristorazione, perennemente nell’occhio del ciclone. A ragione o a torto. Dato che nella maggior parte degli esercizi ristorativi ci si è adeguati velocemente con la riorganizzazione degli spazi e le regole vengono seguite con rigore, sia per paura delle sanzioni, ma soprattutto per tutelare clienti e dipendenti.

Fare una guida nel 2020

Nel settore dell’editoria enogastronomica la confusione è tanta: c’è chi ha scelto di non pubblicare le guide quest’anno, noi del Gambero Rosso abbiamo fatto uno sforzo organizzativo enorme, riparametrando il nostro calendario annuale di uscite in libreria per riuscire, dalle riaperture post confinamento, a inquadrare – guida per guida – il panorama gastronomico italiano. In un quadro di perenne cambiamento/adattamento, anche per gli eventi di presentazione: vere e proprie feste del settore le nostre, che, dall’inizio di ottobre, abbiamo dovuto traghettare online. E arriviamo così a Roma e il meglio del Lazio 2021, la guida che apre le danze delle nostre pubblicazioni dedicate a ristoranti, trattorie, bistrot, birrerie e così via e fa da apripista per l’ammiraglia, Ristoranti d’Italia.

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Un cambiamento che i lettori affezionati delle nostre guide noteranno immediatamente è nel sistema di valutazione: alla luce di tutti gli avvenimenti cui abbiamo fatto riferimento finora, Roma 2021 (come già accaduto per la guida Pizzerie d’Italia 2021) mette da parte i voti. Rimangono i simboli: le forchette, i gamberi, le cocotte, le bottiglie, i mappamondi (uno, due o tre, a seconda del grado di eccellenza), spariscono per quest’anno i voti in centesimi che movimentano la classifica dei ristoranti. Nuovi simboli, invece, sono inseriti nella pubblicazione per i servizi di asporto e delivery, settori non più trascurabili, sia per i ristoranti che per le botteghe (da non dimenticare che, in coda alla nostra pubblicazione, ci sono i migliori indirizzi per la spesa quartiere per quartiere).

Cosa succede a Roma

Il ritratto che viene fuori della Capitale e dei suoi dintorni è a più facce: ovviamente c’è una tempesta in corso, ma c’è anche una capacità di reagire fuori dal comune. A macchia di leopardo. Chi negli anni aveva costruito l’offerta su misura del turismo straniero ha sofferto molto. Il centro di Roma è apparso deserto nella narrazione dei mass media (come quello delle altre grandi città d’arte italiane) e ai grandi numeri dei flussi internazionali si è sostituita una sorta di riconquista degli spazi storici da parte dei romani: mai tanta bellezza così a portata di mano per i buongustai, grazie anche al coraggio di imprenditori tenaci che, nonostante l’assenza di turisti, hanno deciso di riaprire subito i battenti. Esempi ce ne sono a iosa: dalle cene d’estate nelle esclusive suite dell’Hotel Vilòn (che con il suo ristorante Adelaide quest’anno si merita il premio per il miglior servizio di sala in albergo) alla riformulazione dell’offerta dello storico Camillo, oggi punto d’incontro giovanile a Piazza Navona. Mai tante terrazze meravigliose tutte insieme (da Vista 101 del Rome Cavalieri ad Acquaroof, dal Locarno Rooftop alla Divinity Terrace, dal Mirabelle a Jacopa, dall’Hassler al 47 Circus Roof Garden), con l’ordinanza sui tavoli all’aperto antichi vicoli e piazze leggendarie sono diventati dehors (vedi Alfredo alla Scrofa, Rimessa Dopolavoro Gastronomico, Collegio, La Quercia e tanti altri locali del centro). Con un plus per i clienti dovuto al fatto che, in molte insegne, la diminuzione forzata dei coperti (e pure la pausa di riflessione dei mesi di chiusura) ha portato a un lavoro più serio in sala e in cucina.

Luci e ombre

Molte, purtroppo, le chiusure quest’anno: pre o post Covid. La pandemia ha sicuramente causato tante difficoltà, ma, in molti casi, ha solo accelerato processi già scritti per pregresse difficoltà economiche. I locali troppo piccoli hanno capitolato. Alcuni deliziosi wine bar e bistrot romani, nei quali la grande proposta enogastronomica faceva il paio con un ambiente intimo e amichevole, hanno subito per ora una battuta d’arresto. Il tempo delle distanze di sicurezza non è il loro tempo (sperando che torni presto il momento per stare seduti ai banconi gomito a gomito con i propri vicini). Inaspettatamente tante anche le novità, con alcuni progetti davvero interessanti che abbiamo messo in luce, come sempre, attraverso il premio speciale Novità dell’Anno.

Nuovi progetti e promozioni

Menzione per i grandi chef che si sono rimessi in gioco: con nuovi investimenti, progetti di delivery che hanno portato una ventata d’aria fresca in città (da Tournè a Glass A Casa Tua, da Retrodelivery a Marzanatra) o semplicemente cercando, anche nei mesi di lockdown, di stare vicini ai propri clienti: con la semplicità (e l’efficienza), ad esempio, con cui Gianfranco Pascucci ha portato a casa dei romani lo stracotto di tonno e il suo mitico panino da spiaggia, o come Max Cotilli e Sonia Tomaselli, che dal Satricvm di Latina si sono dati da fare raggiungendo con la loro cucina tutta la zona pontina e Roma. E poi c’è il caso di Roy Caceres, che, nonostante le difficoltà attraversate dal suo Metamorfosi, si è reinventato con Carnal, formula dedicata alla cucina sudamericana, con tanto di box gourmand a domicilio.

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I nuovi ristoranti Tre Forchette

Tanti grandi professionisti, che hanno riaperto con le idee chiare e voglia di far più bene che mai: lo dimostrano gli arrivi al vertice delle Tre Forchette della squadra di Glass Hostaria, capeggiata da Cristina Bowerman, e della corazzata Imàgo con il giovane Andrea Antonini, oltre alle Tre Cocotte dello Spazio capitolino di Niko Romito, che, nella formula Bar e Cucina, condotta da Gaia Giordano e Sabrina Romito, ci sembra davvero in piena maturità.

Anche la tradizione impersonata dalle trattorie, di cui tanto si parla finalmente, appare in buona salute: nuovo Tre Gamberi nella guida Roma 2021 è Da Cesare di Leonardo Vignoli e Maria Pia Cicconi, indirizzo di riferimento a Monteverde per gli amanti della tipicità capitolina e del buon bere. Tante le giovani e valide insegne che raccontano splendidamente il territorio (tra le novità dell’anno c’è l’Osteria di Maccarese di Stefano Gismundi) o anche i territori, come accade nell’Eufrosino di Torpignattara, con Paolo D’Ercole a interpretare le tradizioni regionali italiane.

La nuova cucina vegetale

Dovessimo rintracciare un filo conduttore che racconta la contemporaneità romana, indicheremmo senza dubbio la cucina vegetale, naturalista, immediata, tendenza che, finalmente, prende sempre più piede in città: Retrobottega ne è probabilmente l’espressione più lampante, ma su questo solco green troviamo locali molto diversi tra loro, da Marigold a Barred, dal nuovo Sintesi di Ariccia (altra novità dell’anno, con una squadra di giovanissimi talenti in campo) a Centorti, osteria in quel di Centocelle. Tutte facce di una visione agroecologica e olistica del futuro della ristorazione, in cui i cuochi non possono fare a meno degli agricoltori, così come le città non possono fare a meno delle proprie campagne. E qui, ancora una volta, si dimostra che se Roma e il Lazio si danno da fare possono fare da apripista su più livelli, con botteghe, panifici, aziende agricole e artigiani che rappresentano dei casi scuola ormai a livello nazionale.

a cura di Pina Sozio

Guida Roma e il meglio del Lazio 2021 | Gambero Rosso  | pp. 240 | 10€  | disponibile in edicola, libreria e online

I PREMI

TRE FORCHETTE
in collaborazione con

Glass Hostaria – Roma

Imàgo dell’Hotel Hassler – Roma

Il Pagliaccio – Roma

La Pergola dell’Hotel Rome Cavalieri – Roma

Pascucci al Porticciolo – Fiumicino [RM]

La Trota – Rivodutri [RI]

TRE GAMBERI

Armando al Pantheon – Roma

Da Cesare – Roma

Sora Maria e Arcangelo – Olevano Romano [RM]

Il Casaletto – Viterbo

TRE BOTTIGLIE

Barnaba – Roma

Roscioli – Roma

Trimani Il Wine Bar – Roma

Del Gatto – Anzio [RM]

TRE COCOTTE

Spazio Niko Romito Bar e Cucina – Roma

TRE BOCCALI

Open Baladin – Roma

L’Osteria di Birra del Borgo – Roma


PREMI SPECIALI

Le novità dell’anno

Carnal Morso Sabroso – Roma

Taki Off – Roma

Sintesi – Ariccia (RM)

Osteria di Maccarese – Fiumicino [RM]

Servizio di sala

Enoteca La Torre a Villa Laetitia – Roma

Servizio di sala in albergo

Adelaide dell’Hotel Vilòn – Roma

Proposta al bicchiere al ristorante

47 Circus Roof Garden – Roma

Proposta al bicchiere al wine bar

Rimessa Dopolavoro Gastronomico – Roma

Valorizzazione del territorio
in collaborazione con

Aminta – Genazzano (RM)

Miglior comunicazione digitale
in collaborazione con

Retrobottega – Roma


Roma con altri occhi

Premi Gruppo del gusto Associazione Stampa Estera

Trattoria | La Cisterna – Roma

Un grande ritorno. Da due anni questa trattoria è tornata ai fasti degli anni Cinquanta quando i giornalisti stranieri cominciavano a scoprire i segreti di Trastevere e venivano accolti qui a braccia aperte. La famiglia Contini ha rilevato l’antica trattoria, restaurato gli affreschi e ridato alla Cisterna il colore di quegli anni, anche in tavola.

Pizzeria | Gazometro38 – Roma

Qui i giovani colleghi venivano per la pizza, poi abbiamo scoperto che si potevano assaggiare piatti di tradizione (e anche innovativi) con ottima qualità al giusto prezzo. Merita attenzione il quartiere popolare in cui è situato.

Trattoria | Sora Maria e Arcangelo – Olevano Romano [RM]

Impossibile non tornare in questa trattoria dopo che alcuni colleghi scandinavi l’hanno scoperta per la prima volta. Giovanni Milana è instancabile e insaziabile nella ricerca di nuove combinazioni per utilizzare i prodotti del generoso territorio intorno ad Olevano. I vini scelti sempre più appropriati e i risultati sempre sorprendenti.

Bar Pasticceria | Bompiani – Roma

Walter Musco è ormai una vecchia conoscenza dei corrispondenti della Stampa Estera, grazie alla sua straordinaria capacità di combinare bontà, qualità ed estro artistico. Le sue torte e le sue creazioni al cioccolato sono ammirevoli. Punto di ritrovo per buongustai, anche al mattino con i suoi cornetti favolosi.

Frutta & Verdura | Alessandro, l’Ortolano Romano – Roma

Il Mercato Latino sopravvive alla concorrenza della grande distribuzione grazie all’impegno dei commercianti come Alessandro Mattoccia, simbolo di caparbietà, sia con le sue produzioni (buonissime pesche e albicocche) sia con la scelta degli altri prodotti. La sua somiglianza fisica con Alberto Sordi ne fa una vera figura della romanità, anche se si definisce un velletrano puro.