Sua maestà, il carrello dei formaggi. Dove e come nasce il tesoro su ruote

La tradizione del carrello dei formaggi nasce dalla grande cucina europea dell’Ottocento, in particolare quella francese, come estensione del servizio al tavolo. Un intermezzo nel pasto al ristorante durante il quale si fondono teatralità e interattività, rendendo l’ospite partecipe in un’esperienza sensoriale mai uguale all’altra. Il successo dell’esposizione elegante e il taglio personalizzato al momento del servizio, con il massimo godimento di ciascun prodotto, ha dato vita ad una tradizione storica, abbracciata in tutto il mondo.

Imprescindibile fine pasto (e non solo) d’oltralpe

In Francia, il formaggio è da sempre considerato un passaggio imprescindibile del pasto, proposto solitamente tra il secondo piatto e il dessert, e non solo al ristorante. In certe cucine di alto livello il carrello viene proposto anche tra una portata e l’altra, non esclusivamente prima del dolce, per resettare il palato e movimentare anche l’interazione con il cliente. In netto contrasto con le sue umili origini, il formaggio arriva al tavolo come il Re Sole, troneggiante su un trolley costruito appositamente e che i cugini d’oltralpe chiamano le chariot de fromages, il cocchio dei formaggi. Per gestirlo serve un altissimo livello di competenza: alcuni ristoratori, ad esempio, aprono la forma stessa davanti agli ospiti, li fanno partecipi della storia di quel prodotto non solo da un punto di vista storico ma anche olfattivo, costruendo un vero e proprio racconto sensoriale interattivo.

Tutto nasce dal guéridon

La forma di somministrazione nella quale i piatti vengono preparati, rifiniti o flambati dal personale di sala direttamente al tavolo dell’ospite si definisce servizio guéridon. Questa pratica prevede l’uso di un carrello mobile appositamente progettato, chiamato appunto “guéridon”, che funge da postazione di lavoro portatile per attività quali tagliare carni, sfilettare pesci da lisca, condire insalate e preparare dessert elaborati. Il servizio guéridon su ruote nasce a sua volta dalla costola del servizio detto à la russe introdotto a Parigi intorno al 1810 dall’ambasciatore russo, il principe Alexander Kurakin. Questo stile di servizio rappresentava un netto distacco dal tradizionale service à la française, in cui tutti i piatti venivano serviti agli ospiti contemporaneamente. Nel servizio alla russa, invece, i pasti erano serviti in portate sequenziali. Grandi tagli di carne o pesci interi venivano prima presentati agli ospiti, poi appoggiati su un carrello, il guéridon appunto, per essere porzionati dal personale prima di essere serviti individualmente a ciascun ospite.

La cultura del carrello

Dopo la Prima guerra mondiale, questa pratica si è evoluta nei ristoranti di lusso francesi, in particolare a Monte Carlo. L’attenzione si sposta dal semplice taglio delle carni a tecniche di finitura più elaborate, tra cui la cottura al tavolo, la preparazione delle salse e, soprattutto, la flambatura. Questo iter segna la vera nascita del servizio guéridon, una combinazione tra l’efficienza logistica russa e la teatralità culinaria francese. L’era edoardiana (primo decennio del Novecento) è un periodo chiave per la sua diffusione, guidata dallo spettacolo dei piatti alla fiamma, come le Crêpes Suzette, dessert inventato per sbaglio nel 1895 dal giovane Henri Charpentier al Café de Paris di Monte Carlo mentre prepara un dessert per il Principe di Galles, il futuro Re Edoardo VII.

E i formaggi?

Il formaggio in Francia è patrimonio culturale, prima ancora che alimentare. Non stupisce pertanto l’evoluzione del servizio guéridon in un’offerta dedicata esclusivamente ai prodotti caseari. Nasce così il chariot de fromages, trolley gestito dal maître fromager, figura professionale all’interno del personale di sala tenuta a svolgere esclusivamente questo compito. L’esperto o l’esperta di formaggi deve saper tagliare, descrivere e offrire la scelta più sartoriale possibile all’ospite. Per un ristorante, allestire e gestire un carrello dei formaggi non è cosa semplice. Servono risorse che non tutte le insegne possono permettersi. Uno o più maître fromager in libro paga, e il costante apporvvigionamento di prodotti rari e altamente deperibili che rendono il carrello dei formaggi economicamente impegnativo. Dopo il boom mondiale al picco negli anni Ottanta, ora il carrello è appannaggio di cucine di fine dining, e sinonimo di lusso.

Com’è fatto il carrello dei formaggi

Nel tempo, il carrello dei formaggi si è evoluto da semplice trolley con ruote a unità più elaborate, spesso a temperatura controllata, con vetrine contenenti una vasta selezione di prodotti artigianali. Questo ha contribuito al cambio nel modo di servire i formaggi, rendendoli pietanza a sé. Il chariot de fromages che possiamo trovare nei più importanti ristoranti francesi e in una manciata di eccellenze italiane, ha spesso una parte in marmo o legno per ospitare la forma da tagliare, scomparti dedicati, e una serie di alzatine o cloches in vetro che mettono in mostra i prodotti, come teche di un gioielliere. Il ripiano inferiore ospita piatti, posateria e vari strumenti da taglio, incluse lame speciali e fili in acciaio per formaggi cedevoli e senza buccia. Alcuni carrelli hanno persino una zona separata per formaggi dal bouquet importante, come erborinati o croste lavate.

In un momento in cui la ristorazione cerca sempre nuovi modi di coinvolgere e interagire con il consumatore, l’antica pratica del carrello dei formaggi sarebbe da rivalutare. A quel punto molti si riconoscerebbero in Janis, compagna di vita dell’autore Peter Gethers ritratta in uno dei tanti momenti mangerecci dell’autobiografia, Il gatto che andò a Parigi. «Janis, come al solito, fu impeccabile fino all’arrivo del carrello dei formaggi, quando perse ogni ritegno, continuando a gridare “Ancora! Ancora! Ancora!” al cameriere». Come darle torto?