Che fine ha fatto il cigno, la pastarella che tutti volevano dopo il pranzo della domenica

“Ci vuol passione, molta pazienza, sciroppo di lampone, e un filo d’incoscienza…”. Sciroppo a parte, l’attacco di “Rossetto e cioccolato”, una delle più affascinanti interpretazioni della compianta Ornella Vanoni , è una riflessione che si adatta alla perfezione a gran parte della nostra vita. E anche a quel piccolo capolavoro dolce che nella fattura era un bignè con crema e panna e nella forma un bellissimo cigno. Era la più carismatica tra le pastarelle che fino a non molti decenni fa coronavano il pranzo della domenica, uno di quei piccoli capolavori della pasticceria nazionalpopolare che nella fattura richiedevano un po’ più di impegno, manualità e “cuore” dei canonici bignè. Ma il cui risultato era decisamente memorabile.

Il cigno di pasta choux: il dolce iconico delle pasticcerie italiane

Chi lo ha mangiato non lo dimentica, chi è nato troppo tardi per assaggiarlo e lo incontra in qualche foto lo sogna. Il cigno era fatto per essere guardato prima ancora che mangiato. Il corpo, gonfio e dorato, veniva tagliato e farcito con panna montata o crema chantilly, o entrambe, mentre le ali — ricavate dallo stesso guscio — si aprivano leggere ai lati. Il collo, sottile e curvo, completava la figura con una grazia quasi teatrale. Bastava poco: zucchero a velo, una sac à poche, e la magia era servita.

Affrontarlo rispettando le sue aggraziate fattezze richiedeva una certa delicatezza. Ma la golosità non sentiva ragioni. Gli ingordi morsicavano subito il corpo per arrivare immediatamente al ripieno. I buongustai iniziavano dal lungo collo: lo estraevano e ne addentavano la testolina, croccante e leggermente più cotta del resto. Poi la affondavano nella crema come si fa con una patatina fritta nella maionese. I fanatici si dotavano di cucchiaino o usavano le ali per testare la crema, e solo verso la fine si concedevano di mordere il bignè.

Origine e diffusione del cigno

Nella geografia sentimentale della pasticceria italiana, il cigno occupa un posto particolare. Non è un dolce “tipico” nel senso stretto del termine, non appartiene a una sola regione o a una ricetta codificata. Eppure è ovunque, soprattutto nei ricordi. Nei vassoi della domenica, accanto a diplomatici, mignon ricoperti di glassa di tutti i colori, pasticcini a forma di tartufo, cannoli ricoperti di cioccolato e ripieni di crema e panna, era spesso presente in pochi esemplari rispetto alle altre tipologie. Un dolce prezioso, esclusivo, un pasticcino la cui consumazione implicava una regola non scritta ma ferrea: non si condivideva con nessuno, nemmeno con papà.

Negli anni Novanta, in molte città italiane — da quelle più grandi ai centri dell’Adriatico — il cigno era un piccolo simbolo di raffinatezza accessibile. Non era legato a particolari ricorrenze, era semplicemente il più bello dei pasticcini della domenica. Neppure il sapore era così straordinario. Innegabilmente goloso – anche in base alla bravura del pasticcere nel gestire l’equilibrio tra panna e crema e nel fare la pasta choux -, non contemplava cioccolato, calamita per i bambini, era più che altro caratterizzato da una dolcezza soave e aggraziata.

Come si fa il cigno

Essendo una piccola scultura, richiedeva una mano agile e ispirata perché venisse fuori regale come ci si aspettava. Di base occorrevano la pasta bignè realizzata con la ricetta canonica, la crema pasticcera e la panna, oppure direttamente una Chantilly. Era la cottura della pasta il passaggio più laborioso del resto. Prima il “corpo”, poi le ali (si creavano dei “cuori” che una volta raffreddati dovevano essere divisi a metà), infine il lungo collo arcuato, che nasceva a forma di “S” e richiedeva una cottura più rapida per evitare l’effetto biscottato. La penultima fatica consisteva nell’assemblaggio delle varie parti, e poi: “È quasi fatta. Zucchero a velo. La gola è soddisfatta. E nella stanza il cielo”. Proprio come avrebbe cantato Ornella.