La fattoria in riva al lago che prepara grandi formaggi e gelati

Siamo a Rogeno, in provincia di Lecco, vicini al piccolo lago di Pusiano e quella della Fattoria Dassogno è una bella storia, che parte dalla fusione di due realtà che lavorano insieme da decenni, la famiglia Dassogno, con l’allevamento di mucche, e la famiglia  Viganò, casari. L’unione delle due famiglie si consolida con il matrimonio fra Francesca e Riccardo, delle rispettive famiglie, e in società c’è anche il fratello di Francesca, Simone, che si occupa dell’allevamento. Francesca e Riccardo si formano invece sulla caseificazione, Francesca poi prende la strada della gelateria, Riccardo si specializza sui formaggi, arrivando a produrne una vasta gamma: semicotti (tipo casera), croste lavate (tipo taleggio), croste fiorite (tipo robiole o tomini), paste filate: mozzarelle, burrate, stracciatella.

Riccardo, il casaro, in azione.

I prodotti della fattoria

Riforniscono varie pizzerie, che condividono la filosofia di qualità, fra cui il Rito e Pizzeria P, entrambi 2 spicchi, e arrivano anche a studiare e produrre formaggi personalizzati, come quello per Davide Marzullo alla Trattoria Contemporanea (2 forchette): metà latte vaccino pastorizzato e metà bevanda di estratto di mandorla, il peperone crusco messo durante cottura, con aggiunta poi di liquirizia, viene stagionato e affinato con liquirizia in crosta.

Il formaggio studiato per Trattoria Contemporanea.

Un formaggio bellissimo da vedere e buonissimo da assaggiare con delle incredibili venature da marezzatura; giochi di venature anche nel loro cavallo di battaglia, il Basel de Caslett, un semicotto, marezzato con venature, fatte, in questo caso, con carbone vegetale. La fattoria è quasi una SPA per le mucche, che pascolano libere in un prato e non sono legate in stalla, così come c’è una sorta di SPA anche per i formaggi, una cantina dove scorre acqua da una fontana per creare una corretta umidità.

C’è una grande attenzione al benessere degli animali e la qualità del latte ovviamente ne beneficia; qui abbiamo veramente una materia prima di eccellenza, che viene lavorata per il gelato con una unica pastorizzazione, con una caseina che lo rende molto digeribile. Non c’è aggiunta di panna, si sta attenti agli zuccheri, non c’è nessun semilavorato e gli additivi sono rigorosamente naturali, la frutta arriva da produttori in zona e per la frutta secca si usano solo prodotti DOP e IGP.

Il gelato “tign a man”

Il loro gelato “tign a man” è la trasposizione in gelato di un dolce molto comune in  Brianza, chiamato torta paesana, che differisce da paese a paese per le componenti, ma parte da una base comune, che è il riutilizzo del pane raffermo, ammollato nel latte, cui viene poi aggiunta tutto quello che si può trovare in casa. Qui viene fatto, come gelato, con latte, pane, cioccolato, pinoli, scorzette di arancia, ed è buonissimo. Da non perdere anche il fiordilatte e il gelato al mascarpone e rum con variegato di cacao, così come lo yogurt, il tiramisu e le torte proposte nel negozio e caffetteria. Mucche felici per un latte buonissimo per formaggi e gelati speciali.