Che cos'è la fondue bourguignonne, la cena dove la carne si cuoce direttamente a tavola

La fondue bourguignonne è un piatto a base di carne di manzo magra, cotta direttamente al tavolo in olio caldo, infilata su lunghi spiedi individuali. Un sistema semplice, che trasforma il pasto in un gesto continuo e condiviso. Nasce in Svizzera nel secondo dopoguerra, ma guarda alla Francia già dal nome. Come si prepara, quali tagli si usano, che ruolo hanno le salse e perché si mangia in compagnia: la fondue bourguignonne definisce il ritmo conviviale del pasto.

Che cos’è la fondue bourguignonne

Un aneddoto curioso riguarda il nome della preparazione. Quando Georges Esenwein mette a punto la ricetta al Café Bock di Losanna nel 1948, si rende conto che i vini bianchi svizzeri serviti abitualmente con la fonduta di formaggio non funzionano affatto con la carne di manzo cotta nell’olio bollente. Decide allora di accompagnare il piatto con vini rossi della Borgogna e con manzo Charolais, razza da carne originaria della stessa regione francese. È da questa doppia associazione che nasce il nome bourguignonne, nonostante la ricetta sia svizzera. Un altro dettaglio raccontato dallo stesso Esenwein in alcune interviste dell’epoca è l’ispirazione iniziale: avrebbe osservato amici boemi e viaggianti cuocere pezzi di carne in olio bollente e infilzarla direttamente dalla padella per ridurre stoviglie e piatti, una pratica conveniente e informale che lui rielabora trasformandola in un servizio da tavola più ordinato e conviviale, usando il classico fornello caquelon delle fondute.

Come si prepara la fondue bourguignonne

Da qui si diffonde rapidamente come formula conviviale in Svizzera, per poi arrivare in Francia e poi il resto del mondo. Il confronto con altre pratiche da tavolo è inevitabile. Come nel caso degli asiatici yakiniku, hot pot, shabu shabu, o altre cotture conviviali, il centro è la cottura e condivisione al tavolo. La carne di manzo della fondue bourguignonne viene servita cruda, tagliata in cubi regolari. Tagli teneri come filetto o controfiletto sono i più utilizzati. La preparazione ruota attorno al recipiente resistente al calore, che arriva a tavola già riempito d’olio caldo. Nel caquelon è uso mettere una mezza patata cruda per assorbire l’umidità della carne ed evitare così eventuali schizzi. L’olio già scaldato viene posto sul fornello da tavolo alimentato con una fiamma regolabile, e portato a circa 150-180 gradi. Per la cottura individuale ogni commensale immerge il boccone usando il proprio spiedo e ne controlla il tempo, ma bastano pochi secondi: l’olio avvolge la carne sugli spiedi e la cuoce in modo uniforme, formando una superficie dorata e lasciando l’interno tenero e succulento. Se il calore diventa troppo alto, lo si gestisce abbassando il livello della fiamma.

Dalla salsa béarnaise allo tzatziki

Le salse sono parte integrante dell’esperienza. Accanto alla raffinata béarnaise (tuorli e burro chiarificato, aromatizzati con una riduzione di aceto, scalogno ed erbe aromatiche) ideale per accompagnare carni rosse in generale, per la fondue bourguignonne compaiono varianti come la salsa tartara (maionese, cetriolini, capperi ed erba cipollina), cipolle stufate al vino rosso, salsa cocktail (maionese, Worchestershire e ketchup) o burro e acciughe. Ma la personalizzazione è libera, ad esempio sono comuni al tavolo ciotoline di aïoli (aglio, maionese e succo di limone), senape in grani, tzatziki (yogurt, cetriolo, aglio, aneto), chili crisp, salsa BBQ, e via dicendo. Ogni boccone cucinato viene completato al momento, secondo preferenza. A fare da contorno compaiono spesso patate lesse (anch’esse da dorare nell’olio), semplici insalate, sottaceti, o verdure neutre, utili a bilanciare la componente grassa della cottura.

Carne buona, olio bollente, salse a piacere e un’idea precisa: cucinare insieme, boccone dopo boccone. Evviva la cucina conviviale!