Per anni è stata il simbolo di povertà. Oggi la ghianda finisce nei menu degustazione

Per secoli è stata considerata un alimento di sopravvivenza. Prima ancora, molto probabilmente, una risorsa stabile dell’alimentazione nell’Italia centrale. Poi la ghianda è quasi scomparsa dalle tavole, relegata alla memoria rurale, al pascolo dei maiali, ai racconti sulle ristrettezze e alle economie contadine del dopoguerra, quando veniva usata perfino come surrogato del caffè. Oggi, però, qualcuno prova a riportarla al centro della cucina come ingrediente da studiare, lavorare e reinterpretare. Succede nella Tuscia viterbese, dove nasce Ghiandology, il progetto di ricerca ideato dallo chef Cristiano Germani all’interno dell’Agriturismo Parco delle Querce di Valentano.

L’idea, già nel nome, rivela un’ambizione precisa. Ghiandology richiama volutamente il lessico delle discipline scientifiche e propone un approccio metodico. L’obiettivo è capire come rendere la ghianda gastronomicamente contemporanea, senza trasformarla in un esercizio di stile.

Riportare la dimenticata ghianda nella cucina del presente

«Il progetto Ghiandology è un po’ particolare: è nato non per gioco ma un po’ per sfida», racconta Germani. «La ghianda era sparita dall’uso comune e quindi siamo impegnati nella ricerca e nella riqualificazione del prodotto ma soprattutto sulla riproposizione. Abbiamo perso un po’ la percezione di quel gusto e la dobbiamo trasformare e renderla contemporanea».

La questione, in effetti, non è banale. Se oggi la ghianda sembra un ingrediente eccentrico, per lunghi periodi della nostra storia è stata tutt’altro. Nell’Italia centrale veniva utilizzata in diverse preparazioni alimentari e rappresentava una risorsa importante nelle economie boschive: in alcuni casi finiva nel pane, in altri veniva tostata, macinata o sottoposta a lunghi processi di lavorazione per eliminare l’amaro.

Come si mangia la ghianda

Perché il problema principale della ghianda è proprio questo: non è immediatamente commestibile. L’alto contenuto di tannini, responsabile della tipica sensazione astringente e allappante, rende necessario un processo di trasformazione chiamato deamarizzazione. Senza trattamento, il sapore è aggressivo e poco piacevole. Non solo: in alte concentrazioni, alcuni composti fenolici possono risultare problematici per l’organismo. Tutte le culture che storicamente hanno consumato ghiande hanno sviluppato tecniche per eliminare o ridurre questi elementi, mantenendo però le qualità nutritive del frutto.

Un amaro a base di ghiande

Ed è qui che il progetto di Germani si sposta dal recupero culturale alla sperimentazione. «Il percorso è cominciato con un amaro stile monastico, con solo il 4% di zucchero», spiega lo chef. «Da lì abbiamo preso ghianda e corteccia di rovere con una ricetta che ci soddisfa molto. L’esperimento ci è piaciuto e abbiamo continuato con quel tono». Nasce così Quercus, un amaro che rappresenta il primo tassello di una ricerca destinata a espandersi in molte direzioni.

Aroma d’Etruria

Da quell’estratto secco è arrivata anche una tisana, Aroma d’Etruria, costruita sulla corteccia di quercia e arancia amara. «Abbiamo realizzato una nostra tisana che crea un effetto sorpresa, perché in struttura non abbiamo tè a colazione», racconta Germani. Una scelta che chiarisce la filosofia dell’intero progetto: l’obiettivo non è creare un semplice prodotto, ma costruire un percorso coerente attorno alla ghianda. Proprio per questo nei prossimi mesi arriverà anche un menu degustazione che abbia le ghiande (e le sue derivazioni) in ogni piatto, dall’antipasto al dessert.

L’aiuto degli studiosi

Nel frattempo, la ricerca ha richiesto competenze che esulano dalla cucina. Germani ha coinvolto antropologi e storici per capire il significato storico dell’ingrediente. «Abbiamo visto che la materia poteva essere approfondita e abbiamo chiesto informazioni agli antropologi: Martina Tapinassi ci ha aperto le porte, lei è una grande studiosa della cultura etrusca. Ci siamo confrontati e stiamo costruendo un percorso per far capire la connessione tra passato e presente». Più recentemente si è aggiunto il confronto con l’antropologa Francesca Rocchi, mentre sul fronte scientifico è stato avviato un dialogo con l’Università della Tuscia, attraverso il professor Moscetti.

La pasta, i biscotti e la spalmabile con le ghiande

La domanda di fondo è semplice: può davvero tornare attuale un ingrediente percepito come arcaico? Secondo Germani sì, purché si superi la nostalgia e si lavori sulla concretezza. Alcuni risultati, spiega, sono già maturi. «Su qualcosa abbiamo centrato bene il punto, come la pasta fatta in casa». La lavorazione della farina è uno dei punti cruciali: il gusto della ghianda, infatti, non può essere dominante, ma deve trovare equilibrio con altre materie prime.

Accanto alla pasta, si sta sviluppando anche una filiera legata alla carne suina allevata con alimentazione a base di ghiande, richiamando una pratica storicamente diffusa nelle economie forestali europee. Poi ci sono i biscotti, la panificazione, oltre a nuove sperimentazioni in cantiere. Secondo Germani uno degli aspetti più interessanti riguarda proprio la versatilità della ghianda. Ghiandology non si limita infatti al salato. C’è una spalmabile a base di crema di nocciole, farina di ghiande e cioccolato al latte, una birra artigianale blonde ale con farina di ghiande e perfino un gin, ancora in fase di affinamento. «Stiamo facendo il gin anche con le ghiande ma è difficile chiarificarlo perché hanno un grande potere colorante», spiega Germani. «Al massimo lo lasciamo ambrato».

Usare le ghiande per la pizza

Nel frattempo, continua anche il lavoro sulla pizza e sui grandi lievitati. «Noi di base facciamo classica romana ma stiamo provando un padellino per far esprimere meglio il sapore». Il concetto è giusto perché con la stesura romanesca il gusto della ghianda si perde un po’, mentre il padellino permette di valorizzarne meglio le caratteristiche aromatiche, che tendono ad attenuarsi negli impasti più sottili. L’orizzonte è ancora più ampio: dal prossimo anno dovrebbe partire anche la commercializzazione della farina di ghiande, mentre si lavora a un grande lievitato che possa raccontare questa materia in una forma familiare al consumatore.

Le proprietà nutritive delle ghiande

Se la gastronomia è una delle strade per riportare la ghianda al presente, la nutrizione offre un altro elemento di interesse perché occupa una posizione intermedia tra cereali e frutta secca. Hanno un contenuto calorico importante, un buon apporto di carboidrati, grassi di qualità e un’elevata presenza di minerali. Risultano naturalmente prive di glutine e dunque potenzialmente interessanti anche per chi soffre di celiachia. Contengono vitamina A e vitamina E, oltre a composti polifenolici con proprietà antiossidanti. Germani preferisce mantenere il discorso sul piano gastronomico, pur senza ignorare questi aspetti. «A livello di valori nutritivi è simile all’avena. Non è considerata frutta a guscio, quindi non fa parte degli alimenti allergeni. Ha proprietà cardiovascolari e antiossidanti. Utilizzata a tutto frutto sarebbe meglio per mantenere intatte le proprietà».

Negli ultimi anni la cucina italiana ha riscoperto molte materie prime considerate marginali o dimenticate: cereali antichi, legumi minori, fermentazioni tradizionali, erbe spontanee. La ghianda, però, rappresenta un caso diverso perché obbliga a confrontarsi con una storia alimentare spesso rimossa: quella della necessità, della fame. Se riuscirà o meno a tornare sulle tavole lo dirà il tempo. Intanto, la ghianda è già uscita dai boschi per rientrare in cucina.

Foto di apertura di Officina Visiva