L'ultimo fornaio che prepara ancora la Marocca di Casola, il pane antico a base di farina di castagne

Nella frazione di Regnano di Casola, in Lunigiana, esiste un laboratorio artigianale che è l’ultimo presidio di una tradizione secolare. Fabio Bertolucci ha aperto il suo forno nel 2008, diventando l‘unico produttore al mondo della Marocca di Casola, un pane di farina di castagne che rischiava di sparire definitivamente. La storia di questo recupero è iniziata quando aveva appena 23 anni. Dopo aver abbandonato gli studi universitari, ha scelto di tornare nella terra d’origine per dedicarsi alla panificazione tradizionale, apprendendo dai vecchi fornai della zona i segreti di una preparazione antica.

Marocca di Casola, il pane figlio della necessità

La Marocca, infatti, non è un pane qualunque. Si tratta di un prodotto iconico della provincia di Massa-Carrara, preparato con farina di castagne che gli conferisce caratteristiche uniche: consistenza morbida ma non gommosa, sapore dolce e aromatico. Le prime fonti sulla Marocca risalgono al Medioevo, quando lo storiografo Antonio da Faye ricordava come la castagna rappresentasse per i due terzi il pane della Lunigiana. Per secoli questo alimento ha nutrito contadini e pellegrini che attraversavano la zona lungo la Via Francigena, rappresentando una risorsa fondamentale per le comunità montane dove la farina di grano era scarsa.

La ricetta che resiste

La ricetta in sé non è un segreto. Si ottiene impastando farina di castagne con farina di grano e patate lesse schiacciate, che conferiscono la consistenza spugnosa. All’impasto vengono aggiunti olio extravergine, lievito e pasta madre. La cottura richiede oltre un’ora in forno a legna, a temperatura inferiore rispetto al pane normale. Il risultato è una pagnotta rotonda di circa 20 centimetri di diametro, marrone scuro, dal profumo intenso e dal sapore leggermente dolce, perfetta con formaggi locali, salumi o semplicemente con un filo d’olio.

L’importanza del Forno in Canoàra

Eppure il Forno in Canoàra è l’unico a produrre ancora la Marocca di Casola secondo la ricetta tradizionale, utilizzando esclusivamente ingredienti del territorio. Ha ottenuto il riconoscimento di Presidio Slow Food, che certifica il valore di questa produzione per la salvaguardia di un sapere artigianale altrimenti destinato a scomparire. Una realtà costruita attorno a una filiera locale, con il coinvolgimento di produttori e aziende agricole del territorio.

Così ogni mattina Bertolucci impasta, inforna, tramanda. Ma chi continuerà dopo di lui? La domanda resta sospesa tra le mura del panificio, mentre continua a sfornare pagnotte che profumano di storia e tradizione. Perché la Marocca non è solo un pane, è un patrimonio che racconta radici profonde e legami con la terra. Salvarla significa preservare un prodotto prezioso. Un impegno che richiama a una responsabilità condivisa, quella di non lasciar spegnere il forno che, da secoli, tiene viva l’anima della Lunigiana.