Che cosa sono mugnoli e chezzerièje, la pasta contadina abruzzese che si mangia fino a Pasqua

Che cosa hanno in comune “recchjetedde e cc’ìme de rape“ e “mugnoli e chezzerièje“? Molto più di quanto ne abbiano lasagna e timballo,  cappelletti e anolini, brodetto all’anconetana e brodetto alla vastese. Sono primi piatti iconici rispettivamente della zona di Bari, in Puglia, e della Valle Peligna, in Abruzzo, precisamente di Pettorano sul Gizio, nell’Aquilano. E sono entrambi a base di pasta fresca acqua e farina a forma di “gnocchetti” (cavati, nel primo caso) e di vegetali antichi della famiglia delle crucifere, che nella stagione giusta – quella fredda -, danno il meglio di sé “soffocati” in tegame con aglio, olio e in molti casi acciuga. Infatti proprio come le più note cime di rapa, loro cugine di primo grado, i mugnoli in inverno sono talmente teneri e saporiti che prelessarli è un passaggio inutile oltreché un insulto a questo piccolo capolavoro del repertorio agricolo delle rispettive terre d’origine.

I mugnoli di Pettorano sul Gizio (AQ)

Che cosa sono i mugnoli

Chiamati localmente “mognele”, sono considerati tra i broccoletti più antichi dell’area mediterranea. Dal punto di vista botanico presentano caratteristiche intermedie tra cavolo e rapa, essendo probabilmente il risultato di antiche ibridazioni. Non formano una testa compatta, ma sviluppano foglie e germogli lungo il fusto, che vengono raccolti progressivamente. Si tratta di rapestri particolarmente resistenti: tollerano bene le basse temperature e le gelate invernali, ed è proprio il freddo a renderli più teneri e saporiti. Hanno un gusto deciso e amarognolo e sono appunto diretti discendenti delle cime di rapa pugliesi. Pare infatti che siano arrivati in Abruzzo grazie alla transumanza, portati dai pastori lungo i tratturi.

La storia dei mugnoli di Pettorano sul Gizio

A Pettorano sul Gizio, in Valle Peligna, i mugnoli hanno trovato condizioni ideali per svilupparsi: un microclima favorevole e l’abbondanza di acqua garantita dal fiume Gizio, fondamentale per l’irrigazione. Qui la loro coltivazione è documentata da generazioni ed è stata tramandata come un sapere familiare. I pastori transumanti, al ritorno dalla Puglia nel mese di giugno, erano soliti seminarli in piccoli orti nei pressi degli stazzi. La semina segue ancora oggi un rituale preciso, durante la prima luna calante dopo Ferragosto, mentre la raccolta avviene a mano nei mesi invernali e prosegue fino ad aprile. Non a caso un detto locale recita: “Dopo Pasqua, mugnoli e predicatori non sono più buoni”.

Nel secolo scorso questo ortaggio era ampiamente coltivato e commercializzato: le donne lo trasportavano in grandi canestri e lo vendevano nei paesi vicini, dove era molto richiesto. Spesso gli ortolani erano costretti a spalare la neve per raccoglierlo. Oggi la produzione è limitata a pochi piccoli orti e rischia di scomparire, anche se progetti di valorizzazione ne stanno promuovendo la riscoperta.

Che cosa sono i cazzarielli abruzzesi

I chezzerièje, o cazzarielli, invece, compagni dei mugnoli nel piatto tipico di Pettorano, sono gnocchetti rustici di acqua e farina, senza uova, lavorati a mano e dalla forma irregolare. Rappresentano una pasta povera, nata per essere nutriente e facilmente preparabile con ingredienti sempre disponibili nelle case contadine. Sono diffusi nell’area di Roccaraso e Castel di Sangro e talvolta nell’impasto si aggiungono le patate. Si preparano formando dei serpentelli di circa 0,5-1 cm di diametro che vengono poi tagliati a tocchetti a mo’ di gnocchetti.

Oltre che saltati con i mugnoli, le alici e un pizzico di peperoncino secco, sono squisiti pure con i fagioli o con ceci e cime di rapa, come con un sugo semplice di pomodoro e basilico. A Pettorano sono protagonisti insieme alla polenta della sagra organizzata ogni anno a gennaio, una giornata di festa caratteristica della tradizione peligna che celebra il piatto di polenta e sugo di maiale che sfamava gli antichi carbonai. Dove si innaffiano di Montepulciano celebrando la verdura tipica del paese davanti a uno dei panorami più suggestivi di tutto l’Abruzzo.

foto: Carmelita Cianci .saporiabruzzo.it