Che cos’è il pane di panicolo: il pane giallo della Calabria nato per i contadini

È uno dei pani più poveri e antichi di Calabria, diffuso in diverse aree e in ognuna riconosciuto con nomi diversi e anche con ricette differenti. A non cambiare mai èla farina, quella di mais, che gli regala un colore giallo, oltre che un potere saziante ed energetico, oltre che economico, ideale per chi doveva lavorare nei campi. Nella provincia di Catanzaro è conosciuto semplicemente come Pane di Panicolo (“u paniculu” in dialetto è il mais) e la farina si arricchisce con spezie che lo insaporiscono, mentre nelle Serre Vibonesi, a Mammola o ai piedi dell’Aspromonte cambia in Pizzata e la farina di mais qui viene arricchita con fiori di sambuco.

Oggi questa tipologia di pane ha superato i confini delle umili origini, trasformandosi in un’eccellenza gastronomica e prelibatezza che attrae i turisti, gli appassionati di tipicità locali e una parte di vecchia generazione che ne subisce il fascino del ricordo.  Si trova più frequentemente nei forni, un po’ come attrattore, un po’ come elemento di riscoperta e memoria e tra quelli di nuova generazione dediti con orgoglio alla produzione del pane di panicolo c’è L’Arte del Grano a Montepaone e Davoli (Cz) (due pani Gambero Rosso) di Salvatore e Anna Pittelli.

Il pane di panicolo: il lievitato dei contadini

«Questo pane è da sempre con noi, ancor prima del forno stesso – ci dice Anna Pittelli – perché ci accompagna fin dall’infanzia con nostra nonna Caterina. Lei lavorava nei campi e questo era il pane tipico della tradizione contadina calabrese, composto da farina di mais, che era una materia prima povera e più facile da rintracciare soprattutto nei periodi della guerra e del dopoguerra. Ai tempi i contadini del luogo erano soliti preparare queste grandi “pitte” di pane di panicolo e portarlo nei campi come pasto principale da mangiare da solo». La farina di mais nella zona della Calabria centrale veniva, infatti secondo la ricetta, arricchita con tantissime spezie, con l’obiettivo di dargli un maggior sapore e renderlo anche autonomo da qualsiasi companatico.

E oggi come viene preparato? Salvatore, detto Tato, che è l’uomo degli impasti e del forno a L’Arte del Grano ha replicato la composizione tramandata da nonna Caterina: farina di mais, pepe dolce, pepe amaro, origano, aglio, olio extravergine di oliva. La lavorazione inizia dal giorno precedente con ben 24 ore di lievitazione. Ne viene fuori un pane dalla classifica forma rotonda, di circa 20 cm di diametro, una crosta croccante dal caratteristico colore giallo scuro, mentre all’interno si nasconde una mollica soffice, dorata e molto saporita che trova abbinamento con piatti semplici della tradizione come le sarde sotto sale, l’olio, salumi, formaggi, ma può anche diventare protagonista di una cucina moderna e più raffinata. Vero simbolo di convivialità e di legame con la terra,  patrimonio della gastronomia e storia della regione.

«È uno di quei pani che riesce a stimolare in maniera molto potente l’emozione del ricordo – sottolinea Anna, che aggiunge – lo noto ogni qualvolta lo mettiamo a banco, dagli sguardi e dai sorrisi, oltre che dal desiderio immediato di assaggiarlo. Io per esempio rivado automaticamente con il pensiero a mia nonna».

Salvatore e Anna Pittelli con mamma Valeria de L’Arte del Grano

Il progetto

Il progetto de L’Arte del Grano nasce circa cinque anni fa dall’evoluzione di quello che era il piccolo panificio di quartiere di Valeria, madre di Anna e Tato. Un forno semplice, dove c’era già in embrione quello che sarebbe diventato il progetto attuale: il pane come racconto della Calabria, della sua terra e delle sue materie prime.

Il vero cuore identitario del forno è rappresentato proprio dalla linea Trame, che non è soltanto una linea di prodotti, ma una vera e propria collezione di storie del territorio, sono pani della memoria, capaci di far rivivere alle nuove generazioni i sapori e i profumi di un tempo. L’idea è semplice quanto affascinante: per ogni giorno della settimana viene prodotto un pane diverso, frutto della ricerca che guarda alla tradizione dei pani contadini o di quegli ingredienti calabresi con cui realizzare i “pani conditi”, tutti sempre reinterpretati in chiave contemporanea, ma mantenendo un gusto autentico e genuino.

Anna e Tato non hanno soltanto una grande passione per il pane: dietro il loro lavoro c’è una conoscenza profonda degli impasti lievitati e soprattutto delle farine. Per loro il pane è molto più di un alimento, è un simbolo culturale, rituale, un elemento di aggregazione. È il racconto della terra d’origine e della famiglia, di cui conserva quasi una dimensione sacrale.