A 11 anni faceva pizze fritte per strada. Oggi Salvatore Santucci sforna la tonda al Vomero

Il lievito scorre rapido nel sangue di Salvatore Santucci, già tre spicchi in passato nella guida pizzerie d’Italia Gambero Rosso e adesso tornato in scia per l’ambito riconoscimento, con il nuovo locale che porta il suo nome al Vomero. In mezzo gli epocali vissuti dal comparto pizzerie, da quando ha cominciato a lavorare alla fine degli anni ’80 fino ad oggi.

Il pizzaiolo cresciuto a Forcella

«Mio padre era un calzolaio e vivevamo a Forcella, in un momento storico dove le pistole fumavano più dei forni a legna – afferma Santucci – Mamma non voleva che andassi in giro dopo la scuola, ma io ero attratto dal gesto delle mani di un fornaio vicino casa, che impastava con una tecnica incredibile. Vedevo in quei tocchi leggeri il gioco stesso della mia vita».

Nel 1989 si spostarono tutti a Pianura prendendo in gestione un locale dedicato alla memoria di Margherita, mamma di Salvatore. Un destino già scritto quando viene meno anche papà Enrico ed a 19 anni il giovane pizzaiolo, fresco di studi all’alberghiero, dovette imparare a rimboccarsi le maniche con la prima pizzeria a Quarto chiamata con ironia Chicchirichì perché in origine era una polleria. «Quanti ricordi di quegli anni turbolenti. Prima l’esperienza da apprendista nei locali sotto casa a 11 anni, un’età che adesso sarebbe impensabile. Ancora ho l’immagine delle “navette”, i contenitori fatti alla buona per trasportare le pizze coperte poi dal cosiddetto “fogliaccio”. Scottavano talmente tanto da farti venire le bolle alle mani.

Le pizze fritte e il successo a Pozzuoli

E poi le pizze fritte: pochi sanno che è stato il mio primo incarico di rilievo. Ne preparavo centinaia ogni giorno, su panni di tela tra le strade ed i vicoli che guardavano la Circumvesuviana». Il successo Salvatore lo scopre piano, con l’apertura di altri tre locali a Pozzuoli pagati con le cambiali. «Avevo cominciato da zero ed ero diventato un nome conosciuto, quando ancora non c’era tutta l’attenzione mediatica di oggi. Studiavo sempre, seguivo corsi universitari su lieviti e cotture, collaborando attivamente da docente nelle lezioni per i più giovani». Poi, come spesso capita, ecco il passo falso, un progetto che si conclude in maniera sbagliata e la forza di dover ricominciare anche stavolta, sapendo di aver lasciato la strada vecchia sicura per un salto nel vuoto.

Arriva l’Associazione Verace Pizza Napoletana a credere nel suo talento, con i corsi a Poggioreale e la stima di tanti colleghi divenuti anch’essi grandi firme nel panorama del disco di pasta più famoso al mondo, come Ciro Salvo e Francesco Martucci. «Prese forma l’idea di “Ammaccamm” assieme al socio Taglialatela, per me terminato tra amarezze e delusioni cocenti dopo 5 anni di intensa attività e numerosi riconoscimenti dalla critica di settore – prosegue Santucci – È stato il periodo della partecipazione ai programmi di Gambero Rosso come “Margherita e le sue sorelle” e della fondazione di 5 scuole di lievitazione in metropoli come Pechino, Shangai e Sydney. La visibilità che ho avuto con quella pizzeria è stata oggettivamente fondamentale per la mia carriera».

La ripartenza e i trucchi del mestiere

Il menu che porta avanti da anni si basa sull’essere verace sempre, tramite la proposta di oltre 15 impasti diversi, come quello ai carboni vegetali che utilizzo nella “Marinera” e che variano a rotazione per consistenze e sapori, veri assi nella manica del maestro.

«Io amo l’impasto diretto, ritengo che il prefermento, biga solida o poolish che sia, comprometta parte degli aromi della pizza. La sapienza sta nella scelta delle farine idonee per quello che si vuole ottenere e il controllo rigoroso della temperatura di fermentazione. Durante uno dei tanti periodi difficili della mia vita, quando non riuscivamo io e mia moglie ad avere un figlio, decisi di generarlo virtualmente in frigo, il “criaturo” che adesso ha da poco compiuto 26 anni. Adesso ne abbiamo due meravigliosi, Enrico e Diego, ma il mio lievito madre non lo abbandonerò mai». Immancabili i trucchi del mestiere, come quello di non ungersi le mani con l’olio per evitare la scissione degli acidi e il motto “Buono – sano – bello” per rispettare digeribilità e tradizione.

Il futuro per Salvatore Santucci

Il futuro? Il “grano del mare” dello chef stellato spagnolo Ángel León sui semi della Zostera marina, una pianta oceanica ecosostenibile che produce un cereale nutriente, simile al riso integrale ma con un retrogusto marino, utilizzabile nella farina e nella pasta è l’idea stuzzicante da affrontare stavolta con i piedi per terra. «Ancora ricordo quando ero un ragazzo e avevo difficoltà nell’imparare il corretto stacco della pizza in forno, evitando di allungarla e romperla con la pala di legno rosso padouk pesantissime. Il “masto” mi diceva che avevo un dono di natura, che proseguiva anche nello “slap”, lo schiaffo dato al disco di pasta sbattuto sul bancone. Tutte cose che ancora insegno ai ragazzi, perché la pizza è un’arte storica che va rispettata e difesa dalle mode passeggere e dalle improvvisazioni».