Si chiama pric o prac e nasce dal suono delle forbici: la conserva pugliese che sta tornando

A Molfetta, vicino al mare, si coltivano dei peperoni speciali, che mani laboriose trasformano nel pric o prac. Come tante preparazioni nate dalla necessità di sfamarsi con un pezzo di pane e poco altro (come la composta, che abbiamo raccontato qui), il pric o prac è un esempio di come un gesto quotidiano e i suoi suoni possano trasformarsi in identità gastronomica.

Come nasce il pric o prac

Il pric o prac (noto anche solo come “pric prac”) è una ricetta vissuta in passato come un rito collettivo. Come spiega Giuseppe Petruzzella, chef de Il Vecchio Gazebo e Ambasciatore del Gusto, per il pric o prac si utilizzavano “l paparul d mbacc e mer”, ovvero peperoni allungati, dalla sapidità naturale dovuta alla brezza marina che li accarezza fino alla raccolta tra fine agosto e settembre.

La necessità era sempre la stessa: mettere sott’olio per conservare quelle verdure estive in vista dell’inverno, così che anche le famiglie più numerose potevano affrontare i mesi più difficili. «Bastavano una fetta di pane e un cucchiaio di pric o prac per preparare una cena», spiega il professor Giacomo Giancaspro, docente dell’IPSAR di Molfetta ed esperto di enogastronomia.

Come si prepara il pric o prac

Per preparare il pric o prac bisogna selezionare i peperoni. Poi li si tagliuzza a quadrucci o a striscioline, usando le forbici, che producono proprio il suono “pric, prac”. Li si cosparge di sale che, essendo un ingrediente idroscopico, aiuta questo ortaggio, schiacciato da un peso, a disidratarsi. Si condisce il tutto con aglio, prezzemolo e olio evo. Dopo qualche giorno per osservare fermentazioni “indesiderate”, si invasa. «Questi peperoni – spiega Petruzzella – hanno una consistenza tale da restare croccanti anche dopo esser stati messi sott’olio». Infatti, c’è chi dice che il suono “pric, prac” torni anche durante la masticazione.

Per conservare correttamente il pric o prac, mettere i barattoli in un luogo fresco e asciutto, dopo una corretta pastorizzazione dei barattoli (qui le linee guida del Ministero della Salute)

Il ritorno del pric o prac

La crocchetta di baccalà con pric o prac di Sergio Frizzale servita da Oliolà a Bisceglie (Bt)

Per fare il pric o prac c’è anche una versione più golosa suggerita da Sergio Frizzale, chef del ristorante OlìOlà di Bisceglie (Bt). Si prende un chilo di peperoni “colori misti”, a cui si aggiungono 250 ml aceto, 200 g zucchero, 62 g sale fino. Si crea un composto con aceto, zucchero e sale. «Dopo aver tagliato i peperoni, immergerli nel composto, lasciare macerare per 24 ore. Scolare per almeno 12 ore e invasare nei vasi sterilizzati. Condire con aglio, origano, peperoncino e coprire con olio evo. Chiudere i vasi e pastorizzarli in un bagno di acqua bollente».

Il pric o prac ha un sapore marcato e leggermente piccante. «Il fatto di non riuscire a contestualizzarlo in pietanze diverse ha fatto sì che questa conserva venisse dimenticata», sottolinea Giancaspro. Ma la creatività e il riconoscimento della tradizione come valore aggiunto, concetto cardine delle cucine di chef come Frizzale e Petruzzella, hanno fatto sì che questa conserva potesse tornare alla ribalta. Ad esempio, nella cucina di Olì Olà, il ristorante del Frantoio Di Molfetta, a Bisceglie, Sergio Frizzale serve il pric o prac come garnish di una saporita crocchetta di baccalà.

Giuseppe Petruzzella ha dedicato al pric o prac una voce particolare del menu de Il vecchio Gazebo. Infatti, tra gli antipasti viene proposto un ciccio con solo pric o prac. «Alcuni lo scelgono come entrée, ma altri lo ordinano come piatto unico, tenendolo tutto per sé», racconta lo chef. Disponibile anche una variante con cime di rape, cardoncelli, pric o prac e cipolla.