Il guanciale emiliano per una carbonara e amatriciana perfette

Se Roscioli, la salumeria con cucina nel centro di Roma famosa in Italia (e nel mondo), ha scelto il guanciale Gianferrari per la vendita al banco e i kit Amatriciana e Carbonara ci sarà una ragione. Non guanciale laziale, non abruzzese, non marchigiano, ma emiliano, proveniente dalle Terre Matildiche, famose per fiocchi, culatte, coppe e pancette. Il motivo è semplice: la Guancetta di Canossa, realizzata dallo storico salumificio sulle colline reggiane, è un guanciale espressivo ma non rusticone, saporito ma anche di intensa dolcezza, elegante ma complesso e mai volgare, ricco di note animali precise, di frutta secca e candita con ricordi vanigliati che evocano la pasticceria. Una signorina, altroché, odorosa e incantevole.

Il negozio di generi alimentari Gianferrari negli anni ’50 situato nel centro di Ciano d’Enza (RE)

Salumi Gianferrari, il genius loci

Nella Val d’Enza, fetta di terra a cavallo delle province di Parma e di Reggio Emilia attraversata dall’omonimo torrente e dal marino, il vento che spira dal Tirreno oltrepassando l’Appennino, si creano condizioni climatiche simili a quelle di Langhirano e della Val Parma, patria del prosciutto Dop. Non è un caso che nel 1951 Fernando Gianferrari, insieme alla moglie Maria, decide di produrre salumi proprio a Ciano d’Enza (oggi frazione di Canossa), nel cuore dell’omonima valle, nelle cosiddette Terre Matildiche.

Specialità norcine da 75 anni

All’inizio è un negozio di generi alimentari al centro del paese, dove nel laboratorio annesso la coppia realizza salumi artigianali in piccole quantità. La prima svolta avviene nel 1960, quando l’attività si sposta dal centro del paese e si trasferisce nel nuovo salumificio sulla strada per San Polo d’Enza. Di lì a poco entrano nell’azienda di famiglia i figli Ivan e Mirco, che danno un impulso nuovo, e si comincia a produrre la culatta di Canossa, per la quale Gianferrari conquista una giusta fama anche fuori i confini nazionali. La seconda svolta si compie a cavallo tra gli anni Novanta e l’inizio del nuovo millennio, con la costruzione di una rete di vendita mirata al mercato di nicchia, in linea con l’alta qualità dei salumi prodotti.

Da sinistra: Nico, Mirco e Lara Gianferrari

«Ma la nostra filosofia è rimasta la stessa» precisa Lara, la terza generazione Gianferrari accanto al fratello Nico, che insieme ai genitori Mirco e Luisella conducono il salumificio fondato dai nonni «carni fresche di suini pesanti padani nati, allevati e macellati in Italia, provenienti dal circuito dei grandi prosciutti nazionali Dop, dalle province di Mantova, Cremona, Reggio Emilia e Parma – precisa Lara – poi lavorazione manuale e senza additivi e conservanti, tranne un pizzico di salnitro nel salame, salagione leggera, uso di spezie e aromi naturali, stagionature lunghe in celle climatizzate e cantine».

Gli altri fiori all’occhiello del salumificio di Canossa

Gianferrari è tuttora famosa per la culatta di Canossa, ribattezzata dai nostri norcini Canossello, ottenuta dalla cosiddetta “polpa del prosciutto”, la parte più nobile della coscia del maiale, con la migliore proporzione di grasso e magro, la cotenna da una parte e la sugnatura dall’altra: profumi di cantina, burro e una lieve sottolineatura balsamica, con un contrappunto tostato e un guizzo fruttato che conferisce vivacità a un gusto di grande persistenza ed equilibrio.

Salumi Gianferrari – foto di Francesco Vignali

Non sono da meno il culatello in vescica, stesso taglio della culatta ma senza cotenna (una interessante espressione della salumeria emiliana fuori dalle zone di Dop e Igp), il Rossenello (il fiocco di culatello, ricavato dalla noce del prosciutto), la Viola di Canossa (la spalla cruda con osso) e il Cuor di Viola (la spalla cruda disossata), lo strolghino (il sottile e giovanile salame fatto con i ritagli del culatello), il salame, la coppa, il lombetto, la pancetta stesa, il lardo stagionato e il prosciutto.

Recentemente producono una linea ottenuta da maiali di razza nera di Parma allevati all’aperto e in biologico a Lesignano de’ Bagni dall’azienda agricola La Longarola, con i quali al momento realizzano il salame e il lardo.

Da anni Gianferrari è impegnata nel sociale: «Le corde della culatta e del fiocco di culatello sono intrecciate da persone diversamente abili che aderiscono alla cooperativa Lo Stradello di Scandiano, impegnata nell’integrazione di chi ha difficoltà ad accedere al mondo del lavoro».

Gianferrari – Canossa (RE) – via Val d’Enza Nord, 143 – 0522878185 – gianferrari.it

* nella foto di apertura lo stand Gianferrari a Salumi da Re 2025 – foto di Francesco Vignali