Che cos'è il Frigadori, la focaccia contadina nata in un paese sardo di 500 abitanti

I murales, la campagna, le chiese, i resti di un passato nuragico: tra le strade che si arrampicano tra boschi e rocce, seguendo le montagne che uniscono la Barbagia di Seulo e il Sarcidano, arriviamo a Esterzili, paesino di cinquecento anime sulle pendici del monte santa Vittoria, dove spesso a scandire il ritmo sono ancora i tempi dell’allevamento e dei raccolti. La Sardegna  è anche e ancora questo, con il mare che si percepisce da lontano e una cultura agropastorale che detta usi e costumi. 

Ed è proprio a Esterzili che nasce su frigadori, una focaccia rustica, dorata e profumata di cipolla, ciccioli e formaggio. Un pane di recupero, preparato con ciò che restava dell’impasto dopo la panificazione, e diventato col tempo un simbolo, tanto che fino a qualche anno fa, in agosto, Esterzili celebrava questo patrimonio con la “Sagra de Su Frigadori e de Is Cocoèddas, focaccine fritte ripiene di patate, formaggio in salamoia (casu ‘e fitta) e ciccioli di maiale (s’erda), due specialità che raccontano la cucina contadina più autentica: quella che non buttava nulla e trasformava tutto in sapore. Il nome deriva proprio da questo, dal fregare nella “scivedda”, antico e tradizionale contenitore sardo di terracotta, i resti dell’impasto del pane per trasformarlo in un alimento nuovo e diverso.

«Quando le donne facevano il pane in casa, rimaneva sempre sul fondo un po’ di impasto attaccato. A quell’impasto aggiungevano cipolle e ciccioli di maiale, lo lavoravano appena e lo cuocevano in forno. Così nasceva su frigadori: una piccola pagnotta rotonda, profumata e sostanziosa, che serviva per non buttare via nulla». A raccontarlo è Maria Carta, titolare del ristorante Is Femminas a Cagliari e soprattutto, insieme alla figlia Sara Manca, di Seulo is Food, premiato quest’anno Miglior Street Food regionale nella Guida del Gambero Rosso. Entrambe sono di Seulo, a una ventina di chilometri da Esterzili e hanno deciso di portare anche nel capoluogo sardo tutta la tradizione dell’entroterra dell’isola, a volte dimenticata, a volte poco conosciuta fuori dai territori di appartenenza. 

Il pane che nasce due volte

La Sardegna è una terra contadina, agricola, pastorale, e, come tanti luoghi con cui condivide l’anima, il suo linguaggio gastronomico prende vita da queste radici e questo patrimonio culturale. Su frigadori alla fine non è altro che un gesto di economia domestica diventato, col tempo, però cibo identitario. L’impasto è a base di semola di grano duro e lievito madre, arricchito da cipolla fritta, ciccioli di maiale e formaggio di capra o pecora. Maria lo prepara al forno, ma per chi lo desidera lo ripassa in olio d’oliva per ottenere una crosta croccante e un interno morbido e aromatico. «L’ho modernizzato un po’, ma resta un piatto vero. Non volevo solo rifare una ricetta, ma ridarle dignità. Perché questi pani raccontano le nostre donne, la nostra storia, il modo in cui abbiamo imparato a vivere con poco»: Maria racconta come su frigadori ha trovato casa nella sua cucina, per un boccone goloso da gustare da solo o da accompagnare ai salumi della montagna sarda.

Il recupero del pane nella cultura sarda

In Sardegna il pane va declinato al plurale. Esistono, infatti, centinaia di tipologie di pani, legate ai diversi territori o alle ricorrenze d’uso. Il pane in Sardegna non è solo un alimento, ma un archivio di gesti e di storie. E ogni area ha sviluppato un proprio modo di recuperare ciò che avanzava: dalla suppa cuata in Gallura, al pane frattau in Barbagia, fino a su mazzamurru nel cagliaritano. Ricette nate dalla necessità, ma capaci di esprimere una cucina intelligente e contemporanea, fondata sulla sostenibilità e sul valore del tempo. «Prima, da un solo impasto si tiravano fuori tante cose diverse», dice infatti Maria. «Serviva per mangiare in modo vario, per avere qualcosa di buono anche nei giorni semplici».

E da paesino a paesino cambiano gli ingredienti e le combinazioni, in un’alternanza che segue la terra, ma anche la dispensa. Una cucina fatta di intuizioni e di piccoli riti, che oggi tornano a essere modello di equilibrio e di gusto. Dentro questa geografia di pani che potremmo definire quasi rinati, su frigadori occupa un posto speciale per quella sua semplicità: un impasto rimesso in forma, un pane che nasce due volte e rappresenta la capacità contadina di trasformare l’essenziale in memoria condivisa e di fare del recupero un atto di creatività.