Una tradizione strettamente legata alla cucina austriaca e tedesca, che ha fatto di cereali e salumi i suoi marchi di fabbrica e che rende il Trentino una terra unica nel suo genere: la cucina qui è un amalgama di sapori e profumi inconfondibili, un susseguirsi di aromi speziati e affumicati che impreziosiscono molte delle specialità locali. Altrettanto golosa e originale la tavola dell’Alto Adige, porta delle Dolomiti che compensa il clima rigido con una gastronomia generosa sia sul fronte dolce che salato. Ecco quali sono i prodotti tipici del territorio.
Una specialità del Cinquecento molto amata dall’aristocrazia locale, che consumava questi biscotti in occasione delle feste a fine pasto. Sono dei dolcetti realizzati con le mandorle, tritate o ridotte in pasta, coriandolo, albumi, zucchero, farina, cannella, vaniglia e cioccolato per la farcitura.
Salsicce a base di carne di manzo o vitello, generalmente cotta alla griglia oppure in brodo o nella birra.
La farina gialla di Storo, abitualmente impiegata per la polenta, si presta anche a preparazioni dolci. Come i Biscotti Nostrani di Storo, fatti con farina gialla, farina 00, tuorli d’uovo, burro, zucchero a velo, cannella e un pizzico di sale. In alcune versioni è presente anche l’aromatizzazione al rum.
Presenti sia a Bolzano che in Val Pusteria, le blutnudeln sono una sorta di tagliatelle alte circa 1 centimetro, cotte in abbondante acqua salata e servite con burro, salvia e graukäse, tipico formaggio tirolese. Conosciute anche come “pasta al sangue”, si contraddistinguevano in passato per l’aggiunta di sangue di maiale all’interno dell’impasto di farina di segale, grano e uova.
Spesso associato con la cucina tedesca, il brezel in realtà è un pane di origine alsaziana condiviso da tutti i paesi germanici e dal Sud-Tirolo. Dapprima consumate mezze crude, solo in tempi recenti queste ciambelle di pane iniziarono a essere tostate, grazie all’errore di un fornaio che si addormentò sul posto di lavoro facendole bruciare.
Prodotto derivato dalla lavorazione della panna (o crema di latte) e affiorato naturalmente. Si differenzia per il colore giallo intenso, dovuto all’alimentazione delle vasche al pascolo, e per la qualità della componente grassa, che presenta un quantitativo maggiore di omega3 e omega6.
Gnocchi di pane raffermo, farina, uova, speck, prezzemolo e parmigiano, conosciuti anche con il nome tedesco knödel e presenti in quasi tutto il Nord Italia, dal Friuli Venezia Giulia alle Alpi lombarde e venete. Ne esistono molte varianti, ognuna con ingredienti e proporzioni diverse. Immancabili nell’impasto, le erbe di alpeggio, gli insaccati, i formaggi, e poi funghi e brodi a insaporire, senza dimenticare il semplice condimento a base di pangrattato rosolato nel burro.
Specialità ricavata dalla coscia di manzo disossata, affumicata e stagionata per almeno un mese. Si consuma generalmente cruda come antipasto.
Formaggio tipico, ma di origine recente, condiviso anche con Piemonte e Lombardia, simile alla fontina e l’emmental (il nome, infatti, deriva dalla contrazione dei due termini). È prodotto con latte vaccino di razza bruna alpina e viene fatto stagionare dai 30 ai 60 giorni. La pasta è morbida e compatta e dal colore giallo paglierino.
Nelle zone d’alta montagna si usa moltissimo anche il grano saraceno: con questa farina priva di glutine si realizzano diversi formati, ma i più tradizionali sono i grumi, piccoli pezzetti di pasta simili al cuscus, solitamente utilizzati per zuppe e brodi.
Salume morbido a base di fegato tipico della tradizione tedesca. Si produce a partire dalla carne di suino fresca, precotta e macinata insieme al fegato, e viene consumata fresca. Ne esiste anche una variante affumicata, che può essere invece conservata.
Sono i tipici dolcetti speziati dei mercatini di Natale, dalle forme varie (stelle, cuori, mezzelune) spesso decorati con frasi d’auguri. La ricetta originale prevede farina, marzapane, frutta secca, miele, uova, zucchero, agrumi canditi e un mix di spezie (cannella, anice, zenzero, pimento, chiodi di garofano, noce moscata).
Insaccato a base di carne di suino macinata a grana media, condita con aglio, sale e pepe, chiusa in un budello naturale e fatta stagionare. In alcuni casi, può essere anche affumicata e insaporita con bacche di ginepro.
In dialetto si chiama puces de siara ed è il tipico pane ladino a base di segale, uno dei cereali più diffusi nel territorio, alla base di tante ricette dell’arte bianca tradizionale.
Un tempo tipici dei pranzi delle feste, questi tortelli quadrati di pasta all’uovo vengono farciti con tutto il meglio della produzione locale: verza, porro, cannella e formaggio tipo trentingrana, per poi essere conditi con burro e grana. Un altro raviolo simile tipico del territorio sono i kropen, farciti con crauti e riso.
I crauti sono diffusi in tutti i Paesi che hanno subito l’influenza germanica: si tratta di fettine di cavolo fermentate, solitamente utilizzate come contorno per le salsicce.
Una pasta tipica della Val Senales a base di farina di segale, sono degli spaghetti sottilissimi ricavati da un impasto molto duro composto da farina, ricotta, acqua e/o uova e sale, fatto passare attraverso un apposito torchio, simile al bigolaro veneto.
Detti anche ravioli atesini o roffioi, gli schultzkrapfen sono uno dei formati simbolo dell’Alto Adige: mezzelune di pasta di segale, grano, uova, olio e acqua, ripiene di spinaci, ricotta e patate in inverno, oppure semi di papavero ed erba cipollina in primavera.
Farcita con lardo, pasta di luganega e luganega fresca, questa torta morbida è diffusa un po’ in tutte le zone della regione. Lo smacafam (letteralmente schiaccia-fame) viene consumato come pasto unico, nato in principio in occasione del Carnevale o per soddisfare pancia e palato dei fedeli dopo il periodo di digiuno quaresimale, oggi è disponibile durante tutto l’anno. Viene spesso abbinato a formaggi e salumi del territorio, ma può essere anche gustato in purezza.
I celebri gnocchetti della bassa Germania sono molto diffusi anche in Svizzera, Francia, nel Tirolo e in Trentino. Si tratta di un impasto di farina di grano, grano saraceno, acqua e uova (a cui, talvolta, si aggiunge anche il latte), che viene fatto cadere nel brodo o nell’acqua salata attraverso uno strumento apposito simile a una grattugia piatta, che conferisce la tipica forma allo gnocchetto. Ne esiste poi anche una variante verde a base di spinaci, gli spinatspäztle, conditi tradizionalmente con burro, formaggio e speck, anticamente preparati con spinaci selvatici ed erbe spontanee.
Il salume più rappresentativo del territorio, specialità ricavata dalla coscia di suino salata, aromatizzata e infine affumicata, che gode anche del marchio Igp. Una prelibatezza nata in origine per conservare la carne di maiale, e in seguito diventata parte integrante della cucina locale.
Dolcetti semplici a base di farina, uova e zucchero a velo, tradizionalmente serviti con una generosa dose di panna montata in cima, accompagnati da un vino dolce o un liquore per concludere il pasto.
Conosciuti anche con il nome di zimtsterne, questi biscotti sono consumati in tutto il centro Europa e onnipresenti nei mercatini di Natale insieme ai lebkuchen. Si preparano con mandorle, albumi, zucchero a velo, succo di limone, cannella e un pizzico di sale.
Rotolo di pasta sottile farcito con mele, uvetta, pinoli e cannella, ideale per la merenda o anche per la conclusione di un pasto, accompagnato da un buon bicchiere di vin brulé, crema o gelato.
Prodotto originario della Val Pusteria, composto da una sfoglia di farina di segale ripiena di ricotta, spinaci, patate o crauti. Un involucro di pasta sottile fritto in olio o strutto bollenti, anche se oggi non è raro trovarlo anche cotto al forno.
Antica ricetta a base di vino rosso caldo, spezie e agrumi, solitamente consumato durante le feste di Natale (per saperne di più, Storia del vin brulé), onnipresente nei mercatini, abbinato sia a biscotti dolci che alle salsicce.
a cura di Michela Becchi
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