L'etichetta bianca che ha cambiato la storia del Lambrusco. Alberto Paltrinieri: "All'inizio ci snobbavano, ora ci imitano"

Cento anni di attività, quest’anno, per la cantina Paltrinieri (nata nel 1926) massima espressione di Sorbara, paesino della provincia di Modena che incarna un modo specialissimo di essere Lambrusco. Ma sarebbe un errore esaurire questa storia nel solco della tradizione: Paltrinieri è anche un campione di innovazione avendo contribuito profondamente a rivoluzionare il mondo del Lambrusco, dal Sorbara in purezza dal colore rosa scarico alla scommessa sul metodo classico e la fermentazione in bottiglia. 

«Mio papà Gianfranco era l’ultimo di cinque figli e ha perso il padre a 17 anni: da lui non ho mai avuto grandi spiegazioni sulle motivazioni di mio nonno Achille», racconta Alberto Paltrinieri, terza generazione della famiglia alla guida dell’azienda dal 1998. «Mio nonno costruì la cantina con l’abitazione dove viviamo. Non è una costruzione riadattata come tante a cavallo delle due guerre, ma è nata per essere quello che è da sempre: un luogo dove si produce vino».

Alberto Paltrinieri con la moglie Barbara

Come furono gli inizi?

Mio nonno era un chimico farmacista. Una famiglia che stava bene: essere laureati all’inizio del secolo scorso non era poco. Fa il suo mestiere in un’epoca che precede l’industria farmaceutica. La nostra abitazione era anche un laboratorio dove il nonno faceva i preparati galenici. La mia famiglia ha sempre abitato qui: abito in via Cristo, di là c’è via Paltrinieri dove c’era la corte di famiglia. Achille ha realizzato tutto pensando a chi veniva dopo di lui: non vedo l’ora di chiederglielo e di ringraziarlo, anche se ho intenzione di stare qui ancora a lungo.

Poi tocca a suo padre Gianfranco…

I miei si sposano all’inizio degli anni Sessanta. L’attività riprende e si struttura sempre con una dimensione artigianale e familiare. È stato così fino a quando ho finito di studiare, anche se per la verità ho perso un po’ di tempo…

Come mai?

Studiare a Bologna negli anni Novanta non era facile (sorride; ndr): c’erano molte “distrazioni” se le vediamo dal punto di vista dei genitori. A me, studente in agraria, queste distrazioni hanno restituito gli interessi che ancora coltivo. Sono stati gli anni più belli. Se sono quello che sono è perché ho “perso” quel tempo: ne ho guadagnato in rapporti e in apertura mentale. Fin da allora ho fatto parte dell’esperienza di Comunione e liberazione. L’onda lunga ideologica era evidente. Ricordo gli anni della “Pantera”, ero solidale con le motivazioni degli studenti: non c’erano luoghi dove i ragazzi potessero trovarsi. Io ero mosso da un ideale cristiano, ma anche tanti altri amici erano mossi da altri ideali ugualmente grandi. Ho guardato con simpatia e interesse pure chi era molto lontano da me e aveva convinzioni ideologiche molto forti. Non era tempo buttato ma investito facendo anche iniziative culturali. Il mondo dell’università di agraria era piccolo e siamo rimasti vicini. Torno a quei momenti con una nostalgia bella.

Quale eredità hanno lasciato quegli anni sul Paltrinieri vignaiolo?

Ho imparato che c’è la possibilità di stare al mondo puntando al massimo. Proprio in quegli anni un mio amico mi spronò a fare il Lambrusco più buono del mondo: «Se ti metti a lavorare con i tuoi devi puntare in alto».

Quanto conta il territorio nella sua storia?

Se esiste un luogo che si chiama Sorbara dove si coltiva un vitigno che è il Lambrusco di Sorbara e c’è una denominazione che si chiama Lambrusco di Sorbara ci sarà un motivo. Nel panorama del Lambrusco, il Sorbara lo riconosci sempre. Sul piano del colore è il più chiaro anche quando è più scuro. Lo riconosci anche a occhi chiusi perché è il più acidulo, non hai bisogno di fare i corsi di sommelier. E nelle degustazioni è sempre il più verticale. I nostri vigneti si trovano nella zona di terra più stretta tra il Secchia e il Panaro, due affluenti del Po che si avvicinano man mano che scendono dalle montagne. Un tempo tracciavano il confine tra la provincia di Modena e quelle di Bologna e Reggio Emilia. Quando entrano nel territorio di Modena i due fiumi si restringono proprio al Cristo di Sorbara dove si trova la nostra cantina.

Che significa stare tra due fiumi?

L’origine alluvionale del suolo è un tratto assolutamente distintivo: lo vedi dalla poca presenza di argilla e da una forte presenza di limo e di sabbia. Dopo che l’aratro passa sulla sabbia non vedi neanche il solco: un terreno sciolto e poco compatto che trasferisce ai vini grande finezza. Quando ogni anno si procede all’assemblaggio delle vasche per fare le basi è sempre uno stupore. Siamo in pianura, a 23 metri sul mare, e non facciamo la macerazione: da dove vengono allora questo profumo e questa finezza? Vengono dal vitigno e dal suolo sabbioso. Fabrizio Loschi, l’artista che ci segue da 15 anni, diceva che siamo nella “Mesopotamia del Sorbara”.

È lui che fa le etichette del vostro vino. Come vi siete conosciuti?

Lo conobbi tramite Cl, quando fu coinvolto dai miei amici dell’università per produrre un’opera a sostegno di un progetto di fund raising a Bogotà in Colombia. Restò colpito dai miei vini, ma mi disse: «I tuoi vini sono buoni, però le tue etichette sono veramente brutte». Così pian piano, abbiamo rifatto quelle vecchie e realizzato quelle nuove grazie a lui. Ci ha fatto dono della sua amicizia e ci ha fatto crescere anche sul piano della comunicazione.

Quando ha preso in mano le redini dell’azienda che fase attraversava il Lambrusco?

Nel 1996 era un momento florido: i vigneti erano molti di più ed erano ben curati, la situazione di mercato era buona ma c’era un grande livellamento. La nostra piccola azienda aveva una clientela fatta quasi esclusivamente da privati ma la vendita diretta cominciava a scricchiolare. Dovevamo cambiare, inventare qualcosa di buono capace di differenziarci da altre strutture più grandi, entrare nel mondo della ristorazione e delle enoteche.

Da dove comincia il cambiamento?

Avevamo già l’etichetta “gialla” e abbiamo fatto l’etichetta “bianca”: fu il primo Sorbara in purezza, necessario per dare valore al prodotto e per essere riconosciuti. Ho sempre guardato con ammirazione all’etichetta della Vigna del Cristo di Cavicchioli. Noi siamo stati i primi a scriverlo in etichetta e a sviluppare questa specialità.

Ma il disciplinare prevede fino al 40% di Salamino…

Feci proprio questa domanda al presidente del consorzio di allora. Ma leggendo attentamente il disciplinare abbiamo scoperto che il Sorbara deve arrivare “almeno” al 60% e che il Salamino può arrivare “al massimo” al 40%: il che vuol dire che puoi fare anche 100 di Sorbara e zero di Salamino. Mio padre Gianfranco mi ha sempre detto: «Arcordet bein ch’al Sórbara da pêr lo l’è piò boun (Ricordati bene che il Sorbara da solo è più buono)». Con l’anno solare 1998 mio papà mi intesta l’azienda e proprio del 1998 è il primo Sorbara in purezza con etichetta bianca.

Il monovitigno di Sorbara è stata una rivoluzione. Insieme con la novità del colore rosato scarico…

Le due cose vanno di pari passo. Oggi siamo in grado di raccogliere le uve separatamente ed è più facile capire che il Sorbara vinificato da solo ti dà un colore più scarico e maggiore acidità. All’inizio non era un progetto: è stata una scoperta che ha richiesto tempo e coscienza. Il colore scarico ci ha aiutato a capire che la finezza superiore veniva dall’assenza di macerazione. Insomma: meno colore uguale finezza superiore. I vini che abbiamo già realizzato e quelli che ancora verranno sono il frutto della mossa iniziale: il Sorbara in purezza.

Che accoglienza ebbe questa novità?

Leclisse è l’etichetta che fece più rumore, per noi fu un punto di svolta. Era un’epoca in cui il recente appeal dei vini rosati neanche ce lo sognavamo, andavano di moda i Super Tuscan e i Grasparossa e Reggiano, lambruschi molto carichi: il nostro vino era fuori dal coro. Fu snobbato come tutte le cose nuove ma subito dopo fu guardato con attenzione e, se possibile, imitato: il che mi fa molto piacere. Con quel colore più scarno, zero corpo, zero residuo e tanta finezza, siamo sempre stati un passo avanti e anche adesso siamo facilmente riconoscibili. Oggi trovi finalmente il Sorbara in purezza nei ristoranti importanti. Al di là dei meriti sono molto più contento del fatto che molti hanno preso la stessa strada e hanno fatto anche meglio. Ci sono aziende piccole che hanno scelto questa strada con dialogo, precisione e studio. Tutto questo fa territorio.

Poi arriva anche la sperimentazione del metodo classico…

Negli anni Ottanta c’era Giuseppe Bellei, papà di Christian, che faceva dello “champagne” con il Sorbara e non se lo filava nessuno. Era considerato un pazzo ma è stato un innovatore. Il mio amico Paolo Massobrio, che all’Hosteria Giusti di Modena aveva provato dei Sorbara di Bellei, mi spronò: «Perché non lo provi anche tu?». Non sapevo farlo ma cercando di fare il meglio sono andato proprio da Christian Bellei per chiedergli consigli. Imitare è la molla che fa andare avanti il mondo: poi aggiungi qualcosina di tuo. Giusto guardare chi è davanti ed è più bravo. Una volta presi 3,5 al compito di latino e la professoressa mi disse: «Paltrinieri, hai copiato dalla persona sbagliata, se avessi copiato la Rigotto almeno ci sarebbe stato qualcosa di buono». Christian mi diede una mano e così nacque il nostro Grosso: un vino “frutto dell’amicizia”, scrisse la Gazzetta di Modena. Dall’iniziativa di Giuseppe Bellei al nostro metodo classico sono passati 30 anni: se qualcuno lo avesse preso sul serio prima, oggi avremmo visto un altro film.

Vigneti di Sorbara

Vale lo stesso, più in generale, per l’affermazione del Sorbara?

Sì, lo sforzo sul Sorbara, uno snobbato vitigno di pianura dall’acidità naturale, avremmo potuto farlo già 40 anni fa: abbiamo perso tanto tempo. Il Sorbara merita di brutto, lo sappiamo tutti: ed è una buona opzione per smarcarsi dalla omologazione “lambruschivendola”.

Un altro tassello importante: il ritorno del rifermentato in bottiglia…

Il rifermentato è parte della nostra tradizione. Le autoclavi di charmat arrivano dopo: mio papà le acquistò solo perché poi le avrei potute gestire io. In Trentino lo chiamano metodo familiare: sul piano tecnologico non ti serve quasi nulla. Ma del rifermentato abbiamo preso coscienza solo dal 2008-09 in avanti. Clienti, critici, amici mi raccomandavano: «Non smettere di farlo». Se lo dicevano in tanti, vuol dire che forse ero io a non dare il giusto valore a ciò che avevo. Oggi Radice, il nostro rifermentato, esprime l’origine: in etichetta c’è l’estratto di mappa. Oggi se non fai l’ancestrale o pet nat non sei nessuno, ma per noi non è una moda. Per la nostra storia il rifermentato non è un metodo, è il vino.

Che momento vive oggi il Lambrusco?

Tra crollo dei consumi e denigrazione salutistica è un momento tragico. Inoltre da decenni nel mondo del Lambrusco c’è tanta omologazione. Dagli anni Ottanta, con l’avvento del metodo Martinotti e dei grandi numeri delle grandi cantine, assistiamo alla banalizzazione di un vino rosso con le bolle abboccato. Con un riverbero sul mercato in termini prezzi: oggi non possiamo aumentare di un centesimo, ma partiamo già da remunerazioni bassissime. Così si punta a spendere meno: basta guardare come vengono trattati i vigneti nelle floride province di Modena e Reggio Emilia. Non fai opera di fino, non pulisci più scoline e fossi, non fai azioni precise e puntuali contro la flavescenza dorata: sono costi che non ti riconosce nessuno. Panorama catastrofico.

Quanto incidono in negativo cantine sociali e grandi produttori?

Abbiamo dato troppe deroghe per le Igp: peccato che abbiano lo stesso nome delle Doc. Prima era reddito per tutti, ma oggi questo sistema non è più possibile. Ognuno per la sua parte di responsabilità deve fare qualcosa.

Come cercano di fare i Custodi del Lambrusco?

I Custodi sono mossi da un desiderio di dar valore a quel che fanno. Siamo sulla stessa linea: sono miei amici, con loro ho molti più punti in comune rispetto ad altre aziende più grandi.

E il consorzio?

Per me resta un riferimento. È il luogo in cui bisogna portare queste istanze e coltivare una possibilità di dialogo. Ma è bene che ci sia un’azione parallela: la diversità è una ricchezza. Quindici anni fa fondammo il “Simposio dei lambruschi” con lo stesso intento. Del resto, io gioco in un altro campionato rispetto a certe cantine, mi viene naturale interloquire con chi è più simile a me.

E quindi?

Rispetto a tanta frammentazione mi piacerebbe che ci mettessimo tutti attorno al tavolo per dirci quali sono i problemi e fare la fotografia reale a partire dal campo. Ogni singolo bene parziale è importante: nelle cooperative ci sono centinaia di microaziende agricole. Ma ci sono anche le piccole realtà che non sono valorizzate abbastanza. Qual è il bene comune? Possibile che non troviamo un linguaggio comune? Altrove, come nella Champagne, è successo: non possiamo dire che non è possibile.

Che cosa vede nel futuro di questo mondo diviso del Lambrusco?

Mio figlio Giovanni, enologo, ha 26 anni: si vede spesso con i suoi coetanei di altre cantine per assaggiare insieme e discutere. Passare del tempo insieme per confrontarsi è un segno di speranza. Ed è più bene comune di altri.