Non serve dealcolare. Per contenere la gradazione dei vini in Umbria si stanno selezionando dei lieviti indigeni

Selezionare lieviti territoriali capaci di contenere la gradazione alcolica senza ricorrere a processi chimici o industriali. L’iniziativa parte dall’Umbria dove l’Università di Perugia e la cantina Terre Margaritelli, di Torgiano, hanno avviato una sperimentazione che vede in campo i dipartimenti di Scienze farmaceutiche e di Scienze agrarie dell’ateneo perugino. La partnership, annunciata a pochi giorni dal Vinitaly 2026, vuole ridefinire il concetto di vino a basso contenuto alcolico attraverso processi di selezione e impiego in campo enologico dei lieviti indigeni. E si inserisce nel più vasto clima di interesse verso la categoria no e low alcol, che sta caratterizzando il mercato italiano, nel quale si stanno muovendo tanti big del settore.

Vini sotto i dieci gradi

L’azienda di Torgiano parla di vini low alcol “al di sotto dei dieci gradi”, ottenuti agendo direttamente sulla fermentazione, ma senza i rischi della fermentazione spontanea incontrollata. «Non vogliamo affidarci più al caso. E grazie all’Università – fa sapere Terre Margaritelli – abbiamo analizzato i ceppi di lievito presenti nei nostri vigneti per selezionare solo quelli capaci di fermentare in modo pulito, mantenendo l’identità del territorio ma limitando in modo naturale lo sviluppo di alcol».

Low angle view of bottles with white

Ricerca in fase avanzata

I primi risultati concreti di questa ricerca, in fase avanzata, saranno visibili dalla prossima vendemmia, e segneranno il debutto di una categoria di prodotti nuovi, che «unisce l’antica tradizione umbra alla ricerca biotecnologica più moderna«. In particolare, sono tre le direttrici dello studio. La circolarità e identità, ovvero l’uso di lieviti propri della cantina che chiude il ciclo produttivo ed elimina la dipendenza da ceppi industriali estranei; la sostenibilità integrale, vale a dire un approccio che garantisce naturalità e massima espressione del terroir di Torgiano; la filosofia del low alcol, con la creazione di un prodotto che sia vino a tutti gli effetti, ma con un contenuto alcolico ridotto naturalmente.

I possibili sviluppi

Secondo i primi esperimenti, sono già stati individuati dei lieviti capaci di non superare i 10 gradi «mantenendo intatto il profilo aromatico – sottolinea l’azienda Terre Margaritelli, realtà biologica certificata – senza manipolazioni post-produzione». Il percorso non si fermerà ai lieviti. Lo step successivo prevede lo studio in vigna per produrre uve da specifici vitigni, con un contenuto zuccherino naturalmente più contenuto.