Acciughe impepate

Difficoltà
Media
Tempo
30 min di preparazione, 20 min di cottura
Tipo di cottura
Al forno
Dosi per
4 persone
Ingredienti
800 g di acciughe fresche; 2 cucchiai di capperi salati; 100 g di olive nere dolci; 1/2 bicchiere di vino bianco secco; 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva; 1/2 cucchiaio di pepe in grani
Il consiglio
Il pesce azzurro. Acciuga [o Alice]. E' un pesce di piccola taglia, dalla forma lunga e affusolata. La sua pelle, pressoché priva di squame, ha un colore fra l'azzurro e l'argento. La pesca delle acciughe è particolarmente abbondante fra marzo e settembre. Ha la carne rossastra, molto saporita che si presta a essere consumata anche cruda. Sarda [o Sardina]. Il più comune fra i pesci del nostro mare e il più economico. Può raggiungere i venti cm di lunghezza e la sua pelle ricoperta di squame sfuma dal verde, all'azzurro e all'argento. La sua carne è piuttosto grassa e, per questa ragione, molto deperibile. Va quindi consumata freschissima, meglio se entro le dodici ore dalla pesca. Le migliori sardine sott'olio provengono dalla Francia o dal Portogallo. Sgombro [o Lacerto]. Ha il ventre argenteo e il dorso verde-azzurro con striature scure che lo rendono simile al dorso di una lucertola [da questo deriva il nome di lacerto]. Raggiunge anche i 35-40 cm di lunghezza e ha carni saporitissime ma molto deperibili. Lo si consuma per lo più conservato, sott'olio o in salamoia. E' utile ricordare che, più di tutti gli altri pesci, il pesce azzurro deve essere di assoluta freschezza, specialmente se si tratta di sarde e sgombri. Perché i grassi contenuti nelle sue fibre, se da una parte lo rendono particolarmente saporito, dall'altro, se irrancidiscono, lo fanno alterare rapidamente, conferendo alla carne un sapore sgradevole.
Preparazione

Staccate la testa delle acciughe, apritele a libro, lasciandole cioè attaccate sul dorso, e togliete la lisca e le interiora. Lavatele sotto l’acqua corrente e asciugatele con la carta da cucina.

Snocciolate le olive e tritatele insieme ai capperi [se il sale di conservazione fosse veramente troppo, sciacquateli dentro un colino, altrimenti lasciatelo, evitando di salare la preparazione].

Tritate grossolanamente il pepe usando il mortaio o il batticarne. Farcite le acciughe con il composto di olive e capperi e richiudetele dando loro la forma originale.

Ungete leggermente una pirofila rotonda e accomodatevi le acciughe, disponendole tutto intorno a raggiera, in un solo strato. Bagnatele con il vino e sgocciolatevi un cucchiaio d’olio.

Distribuite sulla superficie il pepe tritato e mettete la pirofila nel forno precedentemente scaldato a 180°.

Lasciate cuocere per venti minuti e servite la preparazione tiepida o fredda, nello stesso recipiente di cottura.

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