Baccalà nei fiori di zucca

Difficoltà
Media
Tempo
60 min di preparazione, 15 min di cottura
Tipo di cottura
Fritttura
Dosi per
4 persone
Ingredienti
12 fiori di zucca molto freschi; 400 g circa di baccalà ammollato; 2 zucchine piccole; 100 g di ricotta di mucca; 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva;1 spicchio d'aglio; prezzemolo; sale e pepe; olio di oliva o di arachide per friggere Per la pastella: 200 g di farina; 1 uovo; 1 dl di birra chiara
Il consiglio
Merluzzo, baccalà o stoccafisso? Stoccafisso e baccalà hanno la stessa origine ma non sono la stessa cosa. Alla base ci sono sempre grossi merluzzi pescati nei mari del Nord , specialmente in Norvegia, ma cambia il sistema di conservazione. Lo stoccafisso è il merluzzo intero decapitato, essiccato all'aria gelida e secca dell'estremo nord mentre il baccalà è il merluzzo aperto e conservato sotto sale in barili di legno. Il primo ha l'aspetto rinsecchito e legnoso dal quale deriva il suo nome: Stockfish [pesce bastone] mentre il secondo si presenta come un grosso triangolo incrostato di sale.
Preparazione

Per prima cosa preparate la pastella. Setacciate la farina dentro una terrina e, mescolando con una frustina, unite prima la birra e poi l’acqua fredda necessaria per avere una pastella fluida. Sempre mescolando, amalgamatevi l’uovo intero [non salate] e infine sigillate con la pellicola e lasciate riposare la pastella in frigo per circa un’ora.

Ponete il baccalà in una casseruola, copritelo di acqua fredda, incoperchiate e mettete la casseruola sul fuoco regolando la fiamma a metà. Appena l’acqua inizia a bollire, spegnete e lasciate intiepidire il baccalà immerso nell’acqua.

Lavate e spuntate le zucchine e tagliatele prima a fette longitudinali e poi a dadini piccolissimi. Tritate finissimo lo spicchio d’aglio con una manciatina di prezzemolo.

Scaldate i due cucchiai d’olio in una padella, unitevi il trito e, dopo un minuto, unite anche le zucchine. Insaporite con un pizzichino di sale e una macinata di pepe, mescolate e fatele cuocere, a fuoco dolce e con il coperchio, per una decina di minuti.

Sgocciolate il baccalà, tamponatelo con la carta da cucina e ripulitelo perfettamente dalla pelle e dalle spine quindi sminuzzatelo [non frullatelo] e raccoglietelo in una terrina. Unitevi tutto il contenuto della padella con le zucchine e la ricotta e amalgamate bene.

Sciacquate rapidamente i fiori sotto il getto dell’acqua, eliminate i gambo e le puntine verdi quindi apriteli delicatamente, togliete il pistillo e farciteli con il composto di baccalà. Richiudeteli girando la punta come una caramella, passateli nella pastella e friggetene tre o quattro alla volta in abbondante olio ben caldo.

Quando sono ben dorati, scolateli, passateli su un doppio foglio di carta da cucina e spolverateli di sale. Serviteli caldi.

E’ un piatto molto buono pur essendo un po’ lungo da preparare. Potete tuttavia dividere la preparazione in due tempi cuocendo in anticipo sia le zucchine che il baccalà e allestendo il ripieno solo all’ultimo momento.

Potete sostituire la ricotta con due cucchiaiate di besciamella molto soda. Va bene come secondo piatto o, in quantità ridotta, anche come antipasto.

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