Cibreo

Difficoltà
Per i più esperti
Tempo
30 min di preparazione, 45 min di cottura
Tipo di cottura
In tegame o Padella
Dosi per
4 persone
Ingredienti
200 g di creste di pollo; 100 g di testicoli di pollo; 4 fegatini di pollo freschissimi; 1 piccola cipolla bianca; 1 tazza scarsa di brodo di pollo; 50 g di burro (o metà burro e metà olio d'oliva); 2 tuorli d'uovo; farina; il succo di 1 limone; sale e pepe.
Il consiglio
Il cibreo è un antico piatto fiorentino del quale pare che andasse ghiotta Caterina de' Medici, nipote di Lorenzo il Magnifico. Diventata regina di Francia nel 1533 dopo il matrimonio con Enrico di Valois, portò nella sua nuova partia non solo corredi e gioielli ma anche un vasto stuolo di cuochi, pasticcieri e bottiglieri (esperti di cantina) nonché il ricettario privato di famiglia. Golosa e buongustaia, Caterina de' Medici pare fosse anche un'ottima cuoca e, anche da regina, non disdegnava di mettersi personalmente ai fornelli a preparare qualche manicaretto per i suoi figlioli. caterina era così golosa di questo piatto che, nel giorno del suo trentesimo compleanno, rischiò addirittura di morire per averne fatto indigestione. A distanza di cinquecento anni, il cibreo a Firenze è tuttora in auge e, da piatto regale, è diventato un piatto borghese.
Preparazione

Scottate le creste in acqua salata in ebollizione per circa un quarto d’ora quindi passatele nell’acqua fredda e spellatele. Sciacquate i fegatini, mondateli da nervetti e pellicine e divideteli in quattro.

Scaldate il burro e fate appassire molto dolcemente la cipolla tritata finissima. Appena comincia a prendere colore, unite le creste, rialzate un po’ la fiamma e dopo qualche minuto, bagnate con il brodo caldo.

Incoperchiate e, dopo un quarto d’ora, aggiungete i fegatini e i testicoli di pollo. Sale e pepe e, dopo una decina di minuti, quando il fondo si sarà ristretto ma non troppo, frullate i tuorli d’uovo con il succo di limone e con mezzo cucchiaino di farina e versate il composto nel tegame, rimestando continuamente e velocemente, tenendo la fiamma bassissima in modo che la salsa si addensi senza stracciare [questo è proprio essenziale: l’aspetto deve essere quello di una crema liscia e fluida, non di un uovo strapazzato]. Sarà sufficiente un minuto e il cibreo è pronto.

Deve essere servito immediatamente e non può assolutamente essere riscaldato per non trasformarlo in una frittata. Il cibreo si serve come antipasto caldo oppure, ed è la cosa migliore, si versa sopra lo sformato di spinaci o di carciofi.

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