Garmugia

Difficoltà
Facile
Tempo
40 min di preparazione, 60 min di cottura
Tipo di cottura
In tegame o Padella
Dosi per
4 persone
Ingredienti
500 g di piselli [peso lordo]; 1 kg di fave piccole e tenere [peso lordo]; 4 carciofi violetti; 500 g di asparagi verdi; 200 g di carne di vitellone macinata; il succo di 1/2 limone; 5 o 6 cipollotti freschi; 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva; 50 g di pancetta tesa; 4 fette di pane casareccio; parmigiano grattugiato; sale e pepe
Il consiglio
La garmugia è un'antica zuppa tipica della Lucchesia e, come molti piatti tradizionali, la si trova in molte varianti secondo la stagione e la disponibilità degli ingredienti.
Preparazione

Sgusciate i piselli e le fave e metteteli a bagno in acqua fresca. Tagliate i gambi dei carciofi lasciandone solo un pezzetto, scartate le foglie esterne più dure quindi eliminate le punte e la scorza dai gambi e dalla base. Divideteli in due, togliete l’eventuale fieno interno quindi divideteli a spicchietti lasciandoli cadere in acqua acidulata con il succo di limone.

Lavate gli asparagi e, partendo dalla punta, spezzettateli con le mani fino a che è possibile: la parte che non si spezza di netto è dura e fibrosa e quindi da scartare.

Affettate finemente la parte bianca dei cipollotti e metteteli in una casseruola con l’olio e con la pancetta tagliata a dadini piccolissimi. Lasciate appassire il soffritto a fuoco moderato mescolandolo spesso e, quando comincia a prendere colore, alzate la fiamma e unitevi la carne macinata sbriciolata.

Proseguite la rosolatura continuando a mescolare fino a che la carne si sarà ben asciugata. A questo punto versate nella casseruola i piselli, i carciofi, le fave e gli asparagi e lasciateli insaporire per qualche minuto dopo aver aggiunto sale e pepe.

Unite infine 1,2 l di acqua bollente e proseguite la cottura per circa tre quarti d’ora. A cottura ultimata, tostate le fette di pane e disponetele in quattro piatti fondi, distribuitevi la zuppa e servitela ben calda spolverata di parmigiano grattugiato.

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