Genovese

Difficoltà
Media
Tempo
30 min di preparazione, 180 min di cottura
Tipo di cottura
Umido
Dosi per
6 persone
Ingredienti
1,2 kg di polpa di fesa di manzo; 500 g di ziti spezzati; 50 g di strutto; 3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva; 100 g di prosciutto crudo saporito con la sua parte di grasso; 1 kg di cipolle; 2 carote; 1 costa di sedano; prezzemolo; basilico; maggiorana; 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro; 1 bicchiere di vino bianco secco; parmigiano grattugiato; sale e pepe.
Il consiglio
Malgrado il nome, la genovese appartiene alla cucina tipica napoletana. Pare che nel Seicento un gruppo di commercianti genovesi, che si erano installati nella città del Vesuvio, fossero soliti cucinare un ragù di carne e cipolle che in seguito prese appunto questo nome. Tranne che per la modesta aggiunta di pomodoro, la genovese è arrivata fino a noi quasi nella struttura primitiva anche se, come succede per tutti i piatti della cucina popolare, ogni famiglia ne prepara la sua versione con la fondata convinzione che sia quella autentica.
Preparazione

Mondate le cipolle, raschiate le carote e lavate la costa di sedano, una manciatina di prezzemolo e cinque o sei foglie di basilico. Per facilitare il lavoro anziché tritare a mano, passate il tutto dal tritacarne insieme al prosciutto e a un pizzico di maggiorana.

Legate in più punti il pezzo di carne con lo spago da cucina. Scaldate l’olio e lo strutto in una casseruola a fondo pesante munita di coperchio e mettetevi prima il trito e poi la carne.

Unite il concentrato di pomodoro, sale e pepe quindi coprite e fate cuocere per circa un’ora e mezzo a fuoco bassissimo, mescolando di tanto in tanto.

A questo punto, togliete il coperchio, rialzate la fiamma e, mescolando, fate colorire la carne e le verdure.

Quando le verdure saranno quasi asciutte, versate il vino poco per volta e fatelo ogni volta evaporare.

Abbassate di nuovo la fiamma, coprite e proseguite la cottura per un’altra ora circa, unendo mezzo mestolo di acqua calda se il sugo tende ad attaccare.
Alla fine la carne sarà tenerissima e la salsa scura, lucida e densa. Dopo averli spezzati, lessate gli ziti in abbondante acqua salata in ebollizione e scolateli al dente.

Utilizzate una parte della salsa per condire la pasta, completando con il parmigiano, e il resto per insaporire le fette di carne che servirete come secondo piatto.

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