Abbiamo chiesto a Stefano Callegari, tra i migliori pizzaioli d'Italia, la ricetta e qualche trucco per fare la pizza in teglia a casa.

Stando allo studio “Italiani al ristorante” condotto da TheFork e BVA Doxa, la pizzeria nel 2019 ha registrato un 31% in più di preferenze rispetto alle altre tipologie di ristoranti, rimanendo inoltre tra le favorite per andare a mangiare con i più piccoli o per festeggiare le ricorrenze, specie i compleanni.

La guida Pizzerie d’Italia 2020 del Gambero Rosso

Noi del Gambero Rosso le abbiamo dedicato una guida, in tempi non sospetti (correva l’anno 2013), che col passare del tempo ha dimostrato al mondo intero quanto l’arte bianca meriti uno spazio tutto suo, dando di volta in volta una fotografia della pizzeria contemporanea del nostro paese, con le sue mille sfaccettature, le nuove e le vecchie tendenze, le rivelazioni, i giovani che si fanno largo e i grandi nomi che continuano a fare scuola. Tra questi c’è sicuramente il pizzaiolo romano Stefano Callegari con le sue pizzerie Sforno, Tonda, Sbanco e quella genialata globale del Trapizzino. A lui abbiamo chiesto la ricetta e qualche trucco per fare la pizza a casa.

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Stefano Callegari

La pizza in teglia: ecco come farla in casa.

Quale teglia?

Prima di tutto restringiamo il campo: a casa meglio dedicarsi alla pizza in teglia. Ma non una semplice teglia, Stefano consiglia una di ferro dal bordo basso in modo che il calore non incontri barriere e riesca a penetrare subito e nel modo più omogeneo possibile all’interno della teglia. Quelle in alluminio sono da evitare, vanno bene per le cotture più dolci, come per il pesce. La pizza, con l’alluminio, non farà mai la crosta. L’inconveniente del ferro è che non può essere lavato con l’acqua, dopo l’utilizzo si può pulire con della carta assorbente unta con un filo di olio per garantirne una migliore conservazione.

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Pizza con i pomodorini Così Com’è

Quanto impasto usare per una teglia?

Stefano ha trovato una regola molto semplice, da seguire anche a casa. Calcolare l’area della teglia: l’impasto da impiegare dovrà corrispondere alla metà dell’area, espresso in grammi. Quindi per una teglia 18×35 cm, con una area di 630 cmq; la quantità di impasto deve essere attorno ai 315 g. Ovviamente è un valore orientativo, da modificare sulla base del risultato ottenuto. Scelta la teglia giusta, per misure e materiale, si procede con l’impasto. Stefano ci regala la sua ricetta base.

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La ricetta della pizza in teglia di Stefano Callegari

Ingredienti per 315 g di impasto (1 teglia da 18×35 cm)

1 l di acqua fredda di rubinetto
5 g di lievito di birra fresco sciolto nell’acqua (sempre al di sopra dei 35°)
25 g di lievito naturale
1,3 kg di farina di media forza setacciata
26 g di sale
30 g di olio extravergine d’oliva

Utilizzare una macchina impastatrice, altrimenti iniziare in una ciotola aiutandosi con un cucchiaio e proseguire l’impasto a mano, con le mani leggermente unte. Versare l’acqua e il lievito nell’impastatrice attrezzata con il gancio, unire a poco a poco la metà della farina, il lievito naturale e lavorare, aggiungendo il resto della farina a pioggia, per 10 minuti, quindi aggiungere il sale, attendere un paio di minuti e unire l’olio. Continuare a lavorare con la macchina per altri 10 minuti; in totale l’impasto deve essere lavorato per 20 minuti. Attendere un quarto d’ora, riaccendere la macchina e far fare all’impasto un altro giro. Inserire la pasta ottenuta in un contenitore che la contenga interamente.

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Attenzione alla temperatura dell’impasto

La temperatura ideale di un impasto finito deve essere compresa tra i 23 e i 25°, dunque in inverno si dovrà fare attenzione che l’acqua non sia troppo fredda; viceversa, in estate si dovrà evitare di far scaldare troppo gli ingredienti. Una volta completata la fase di lavorazione, l’impasto deve essere adagiato in un contenitore che contenga almeno due volte il suo volume, e chiuso quasi ermeticamente. In questo modo si consente una maggiore conservazione dell’umidità e si evita la formazione della classica crosticina che favorisce una spiacevole fuoriuscita d’aria: “Noi vogliamo che il nostro impasto sia arioso“, su questo Callegari non transige. Si lascia lievitare in frigorifero a 10° (nella zona meno fredda di un frigorifero domestico) per 20-24 ore.

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La manipolazione dell’impasto

È il momento di una delle fasi più importanti per la realizzazione di una buona pizza: la manipolazione. È fondamentale evitare strappi, lesioni o che l’impasto si stressi. Si comincia cospargendo il piano di lavoro con la semola rimacinata; Stefano la preferisce perché ha grani più sottili e rimane meno sull’impasto. Si forma il primo panetto con delicatezza, tagliando l’impasto con la paletta. Si pesa il panetto su una bilancia infarinata e si verifica se è necessario aggiungere o togliere una determinata quantità di impasto. In entrambi i casi si procede “strozzando” il pezzo di pasta con il pollice e l’indice, con lo stesso movimento che fa il casaro quando mozza la mozzarella.

Ottenuto il panetto del peso desiderato si procede con le pieghe. Per poter ottenere una base adeguata alle teglie (in genere quadrate o rettangolari) è bene partire da un panetto di quella forma. Si ripiega un capo del panetto fino alla metà, si ripiega il capo opposto nel senso della lunghezza, successivamente il lato destro e infine l’intero panetto su se stesso. Si lascia quindi riposare il panetto rettangolare per 20 minuti, con un’insalatiera capovolta sopra.

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La stesa dell’impasto

Prima di iniziare la stesa, Stefano consiglia di preparare una montagnetta di semola rimacinata piuttosto alta e più larga del panetto stesso. La base viene adagiata sulla semola e si comincia a lavorarla delicatamente con le dita tenute piatte e le palme delle mani allargate. Con molta attenzione si solleva dal piano di lavoro, si capovolge e si stende con lo stesso metodo dall’altro lato. Si adagia con cura sulla teglia oleata e con delicatezza si accompagna l’impasto verso i bordi, cercando di mantenere omogeneo lo spessore della pizza. A questo punto si lascia riposare per 10 minuti: l’aria si ridistribuisce e l’impasto diventa spumoso, ciò regala al prodotto finale una consistenza unica.

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Il condimento a seconda dei gusti

E ora si passa al condimento. Per la bianca Stefano consiglia solo olio extravergine d’oliva e sale grosso, basta bucherellare l’impasto qua e là e il gioco è fatto. Prima della cottura si può aggiungere anche del rosmarino fresco. Cuocere in forno per 8-10 minuti a 350° C. Nel forno di casa la pizza cuoce alla massima temperatura sul piano più basso per 10-15 minuti. In questo modo l’impasto riceve una spinta dal basso che contribuisce a farlo crescere. Nel caso in cui la pizza risultasse troppo secca, al secondo tentativo Callegari consiglia una leggera spruzzata d’acqua, che ritarda inoltre la formazione della crosta.
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Nella margherita è molto importante non dimenticare di far scolare bene la mozzarella: in questo modo si evita che liberi troppa acqua in cottura. Si taglia a dadini e si mette a far scolare in frigorifero in uno scolapasta, coperta da un piatto e con un altro piatto sotto, per raccogliere il liquido. Il pomodoro deve essere adagiato sulla base della pizza in maniera omogenea. “È importante non appesantire troppo il centro della pizza”, precisa Stefano. “Io ai miei ragazzi ripeto sempre di non dimenticare la periferia!”. Il bravo pizzaiolo romano consiglia di adagiare la mozzarella sulla pizza a forno spento. E se il forno di casa non dovesse dare risultati soddisfacenti, niente paura: propone un passaggio sotto il grill dopo i primi cinque minuti di cottura.

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Nel caso della pizza con le verdure, il consiglio invece è cuocere tutto insieme sin dall’inizio. Per prosciutto cotto e prosciutto crudo, invece, niente cottura, fatta eccezione per il classico crostino in cui il prosciutto cotto viene completamente ricoperto dalla mozzarella, e per una delle sue pizze più gettonate: la pizza in bocca. In questo caso Stefano riprende una delle più tradizionali ricette romanesche, quella dei saltinbocca, e nella sua pizza con mozzarella, salvia e prosciutto crudo bagna l’affettato con il vino prima di cuocerlo.

La ricetta è tratta da Pane & pizza delle Guide Pratiche del Gambero Rosso