Francesco Arnesano, giovane promessa di Lievito, pizza, pane, ci propone una pizza a base bianca dai sapori decisi. Ecco la ricetta del pizzaiolo e i suggerimenti per realizzarla al meglio per la nostra rubrica Resto a casa con le mani in pasta.
I consigli di Francesco Arnesano
Non c’è dubbio: in questo periodo la pizza la stiamo facendo tutti, dai pizzaioli casalinghi più esperti a chi, invece, con il lievito e la farina sta muovendo i suoi primi passi. Oggi ve ne consigliamo una da gustare tiepida, che unisce la golosità della mortadella al profumo fresco degli agrumi. A firmare la ricetta è Francesco Arnesano, il giovanissimo proprietario del forno romano Lievito pizza, pane, fra i pizzaioli emergenti del 2020 secondo la Guida Pizzerie d'Italia del Gambero Rosso, per la categoria pizza a taglio. Francesco ha voluto proporre una pizza bianca di grande leggerezza, con una mollica particolarmente soffice, che risulta ariosa all'interno e croccante in superficie. Per farcirla ci suggerisce ingredienti freschi, come la maggior parte dei prodotti che abbina agli impasti nel suo forno. "Mi piace l'idea di alterare meno possibile il sapore della materia prima", ci spiega, "In questo modo possiamo percepirne il gusto e l'aroma e, al tempo stesso, apprezzare la bontà della pizza bianca che abbiamo realizzato con le nostre mani".
In questa ricetta, il gusto leggermente speziato della mortadella ai pistacchi si sposa alla perfezione con il carattere deciso del formaggio stagionato. Per dare una nota di freschezza, Francesco ci suggerisce di aggiungere agli ingredienti la scorza di limone.
La ricetta della Pizza bianca con mortadella, caciocavallo e scorze di limone
Ingredienti per l’impasto
- 1 kg di farina di tipo 2
- 750 g di acqua
- 20 g di sale
- 30 g di olio evo
- 4 g di lievito di birra fresco o 2 g di lievito di birra disidratato
Per la farcitura
- Mortadella ai pistacchi q.b.
- Caciocavallo podolico q.b.
- Un limone di Amalfi non trattato
Versare la farina in un recipiente ampio insieme al sale e la metà dell’acqua prevista dalla ricetta. Iniziare a mescolare gli ingredienti con un cucchiaio fino a quando il composto non si è leggermente amalgamato. A questo punto, aggiungere prima il lievito e poi l’acqua in modo graduale, continuando a mescolare il tutto per ottenere una massa omogenea. Da ultimo, unire l’olio e lavorare l’impasto per farlo assorbire bene.
Capovolgere il recipiente su un piano da lavoro e lavorare la pasta per un po’, andando a formare delle pieghe fino a creare un panetto tondo. Riversare la palla sul piano e ripetere l’operazione qualche altra volta; quando diventa liscia e uniforme, riporla in frigorifero per 24 ore.
Trascorso il tempo di riposo, riportare l’impasto a temperatura ambiente e nel frattempo ungere la teglia per la cottura della pizza (in alternativa, la si può ricoprire con carta da forno). Stendere delicatamente l’impasto con i polpastrelli, dal centro verso le estremità, e trasferirlo sulla teglia. Cuocere la base a 230°C per 10 minuti e poi trasferirla per qualche istante sulla griglia del forno, così che possa asciugarsi perfettamente.
Una volta sfornata, dopo averla fatta intiepidire, farcire la pizza bianca con la mortadella e delle fette sottili di caciocavallo podolico. Infine, per aggiungere una nota di freschezza, grattugiare finemente sul topping la scorza di limone, meglio se di Amalfi.
a cura di Lucia Facchini
foto di Francesco Arnesano
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