Tagliate i fegatini in due o tre parti privandoli dei nervetti. Teneteli per un paio d'ore in una ciotola con acqua corrente insieme al fegato di vitello.
Mettete uno stampo da plum cake in frigorifero, quindi preparate la gelatina e lasciatela raffreddare fino a quando non avrà una consistenza oleosa.
Versatene circa un terzo nello stampo e ruotatelo in modo che che la gelatina lo rivesta completamente.
Rimettete lo stampo in frigo e ripetete l'operazione altre due volte a distanza di mezz'ora. Scaldate il burro in un tegame largo, unite la cipolla tritata finemente e la pancetta tagliata a dadini e fate soffriggere dolcemente.
Scolate i fegati, asciugateli con la carta da cucina e mettetelo nel tegame con le bacche di ginepro schiacciate. Fate rosolare per qualche minuto girando spesso, quindi bagnate con il Cognac, fate sfumare e spegnete il fuoco. Insaporite con sale e pepe e lasciate raffreddare.
Versate tutto il contenuto del tegame nel mixer e frullate sino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, quindi travasatelo in una terrina posta dentro una ciotola contenente acqua e ghiaccio.
Cominciate a sbattere con la frusta elettrica a velocità media, unite a filo la panna liquida e continuate a sbattere il composto fino a che diverrà gonfio e spumoso.
Versate la mousse un po' alla volta nello stampo pressandola bene in modo che non rimangano vuoti. Lisciate la superficie e versatevi un dito della gelatina avanzata [se nel frattempo si fosse rassodata, scaldatela e fatela nuovamente raffreddare].
Mettete poi lo stampo in frigo [non nel freezer] per alcune ore o anche per tutta la notte. Al momento di servire, capovolgete lo stampo su un piatto di misura adeguata.
Per facilitare l'operazione, rivestite lo stampo con un canovaccio precedentemente immerso in acqua bollente e ben strizzato. Decorate il piatto con fogliette d'insalata o di radicchio rosso, e la superficie della mousse con fettine di cetriolini o, volendo, di tartufo nero.
Servite con triangoli di pan carré o di pan brioche leggermente tostati.
