Sbucciare gli spicchi d’aglio, eliminare la parte centrale e tenerli a bagno in acqua fredda per almeno mezz’ora. Tostare i pinoli. Mondare le zucchine, ricavare tutta la parte verde e farla saltare in padella con un filo d’olio e l’aglio. Cuocere per qualche minuto, unire sale, pepe, prezzemolo tritato e frullare tutto unendo un po’ di panna della burrata per ottenere una crema densa. Tenere in caldo.
Pulire i funghi con un panno umido e con un coltello di ceramica (serve a non far ossidare e annerire i funghi) tagliarli a piccoli cubetti. Tritare i pinoli e mescolarli ai funghi, con un pizzico di sale, una macinata di pepe e un po’ d’olio. Foderare 12 stampini quadrati con pellicola trasparente, versarvi il composto di funghi e premere per compattare il tutto.
Conservare in frigorifero fino al momento di servire. Sformare i quadrati di tartara su piccoli piattini, eliminare delicatamente la pellicola, versare intorno un po’ di salsa di zucchine e completare con un cucchiaio di burrata.
Dei funghi porcini la cosa che preferisco è il sapore di noci, di nocciole, di umido e di terra che sprigionano da crudi. Spesso invece sono sacrificati in cotture lunghe dove a dominare sono aglio, prezzemolo, burro o addirittura panna, e un insopportabile sughetto viscido che viene fuori. Niente contro il fungo trifolato, per carità, ma perché
non provare a gustarli al naturale riservando aglio e prezzemolo (e in questo caso la panna della burrata) alle più adattabili zucchine?
