Risotto con fave e piselli

Difficoltà
Facile
Tempo
20 min di preparazione, 60 min di cottura
Tipo di cottura
In tegame o Padella
Dosi per
4 persone
Ingredienti
350 g di riso fino o semifino; 500 g di piselli freschi; 600 g di fave piccole e freschissime; 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva; 1 noce di burro; 40 g di parmigiano grattugiato; 1/2 bicchiere di vino bianco; 2 o 3 cipollotti freschi; prezzemolo; sale Per il brodo vegetale: 2 carote; 2 coste di sedano; 1 cipolla; 1 spicchio d'aglio; qualche gambo di prezzemolo; 3 o 4 foglie di basilico; sale e pepe in grani
Il consiglio
Il brodo vegetale. Nel risotto, specialmente se è a base di verdure, può sostituire egregiamente il brodo di carne o di pesce ed è senz'altro migliore del brodo fatto con i dadi. Per prepararlo, versate circa un litro e mezzo di acqua fredda in una casseruola e unite due carote, due o tre coste di sedano, una bella cipolla, tutto mondato, lavato e spezzettato grossolanamente. Unite anche un pomodoro ben maturo, tre o quattro grani di pepe, qualche gambo di prezzemolo e, in stagione, anche tre o quattro foglie di basilico. Salate e fate alzare il bollore quindi abbassate la fiamma al minimo e lasciate sobbollire per un'oretta. A fine cottura, filtrate il brodo che dovrà risultare limpido e profumato. Arricchito da un cucchiaino di estratto Liebig, diventa quasi un brodo di carne. Oltre che nei risotti, può essere utilizzato nelle zuppe, nelle salse e in tutte le preparazioni che, per la lunga cottura, richiedono aggiunte di liquidi come ragù e spezzatini.
Preparazione

Per il brodo vegetale, versate circa un litro e mezzo di acqua fredda in una casseruola e unite tutte le verdure mondate e spezzettate grossolanamente. Unite anche sei o sette grani di pepe, i gambi di prezzemolo e le foglie di basilico.

Salate e fate alzare il bollore quindi abbassate la fiamma al minimo e lasciate sobbollire per un’oretta. A fine cottura, filtrate il brodo che dovrà risultare limpido e profumato.

Sgusciate i piselli e le fave [scartate quelle grosse], lasciandoli cadere in una ciotola di acqua fresca. Mondate i cipollotti, affettateli sottili e fateli appassire dolcemente in una casseruola con l’olio senza che prendano colore.

Unite le fave e i piselli e mezzo cucchiaio di prezzemolo tritato, salate e lasciate stufare per una decina di minuti. Versate il riso e, sempre mescolando, fatelo insaporire per due o tre minuti.

Sfumate con il vino quindi cominciate ad aggiungere il brodo caldo, un mestolo alla volta, continuando a mescolare. Fate cuocere il riso al dente lasciandolo piuttosto morbido, quindi spegnete la fiamma e mantecatelo con il burro e il formaggio.

Lasciatelo riposare, coperto, per mezzo minuto prima di servirlo spolverato di prezzemolo tritato.

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