Risotto con i finocchi

Difficoltà
Facile
Tempo
15 min di preparazione, 20 min di cottura
Tipo di cottura
In tegame o Padella
Dosi per
4 persone
Ingredienti
350 g di riso superfino; 2 finocchi del peso complessivo di circa 800 g; 1 cipolla media; 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva; 1 litro scarso di brodo; 1/2 bicchiere di vino bianco secco; 1 grossa noce di burro; parmigiano grattugiato; sale
Il consiglio
Il risotto, una delle glorie della cucina italiana, è un piatto che appartiene soprattutto alla tradizione di Veneto, Lombardia e Piemonte. Fra le diverse varietà presenti sul mercato le più adatte per questo piatto sono il Carnaroli, l'Arborio, il Baldo, il Violone Nano, il Roma, varietà che, pur reggendo bene la cottura, hanno la caratteristica di rilasciare parte dell'amido che funziona da legante dando al risotto la caratteristica cremosità. La prima operazione consiste nel preparare un soffritto con olio o burro e verdure aromatiche, in genere cipolla, tenendo la fiamma moderata. Dopo una decina di minuti si alza la fiamma e si aggiunge il riso continuando a mescolare in modo che i chicchi si tostino in maniera uniforme. Dopo qualche minuto si versa il vino e, sempre mescolando, si lascia sfumare pria di aggiungere un mestolo di brodo bollente continuando ad aggiungerne, poco alla volta, via via che viene assorbito. E' importante che il brodo sia sempre caldissimo, per non interrompere la cottura del riso ed è altrettanto importante rimestare quasi di continuo. Dopo circa 15 minuti il riso dovrebbe essere cotto ma ancora consistente ed è questo il momento giusto per ritirarlo. Dopo averlo mantecato con burro e formaggio si lascia riposare, coperto, per un minuto prima di versarlo nel piatto da portata. Attenzione al punto esatto di cottura: se non è piacevole sentire i chicchi duri sotto i denti forse è meno piacevole trovarsi un riso molle e appiccicoso. Questo è il metodo base per fare il risotto che si rifà alla tradizione lombarda, dove eventuali aggiunte di verdure, pesci o carni vengono cucinate a parte e unita al riso verso fine cottura, mentre nella tradizione veneta gli elementi che caratterizzano il piatto (piselli, finocchi, crostacei o pesci in genere) vengono aggiunti al soffritto prima del riso e in questo caso il riso stesso non si tosta nel grasso ma piuttosto si insaporisce nel fondo preparato.
Preparazione

Pulite i finocchi eliminando i gambi e le due guaine esterne, divideteli a metà, lavateli e affettateli sottili.

Scaldate l’olio in una casseruola e mettetevi la cipolla tritata finissima. Fatela appassire dolcemente senza che prenda colore quindi alzate la fiamma e aggiungete i finocchi, salate, mescolate e fateli stufare per una decina di minuti.

Unite il riso e, sempre mescolando, fatelo insaporire per 3 o 4 minuti. Bagnate con il vino e, una volta sfumato, cominciate ad aggiungere il brodo, un mestolo alla volta, via via che viene assorbito.

Fate cuocere il risotto al dente, lasciandolo piuttosto morbido. Toglietelo dal fuoco e mantecatelo con il burro a pezzetti e il parmigiano grattugiato.

Prima di servirlo, fatelo riposare coperto per un minuto.

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