Brioche col tuppo, guanciale, fichi e gelato al mosto

Chef
Andrea Golino
Difficoltà
Per i più esperti
Tempo
60 min di preparazione, 20 min di cottura
Tipo di cottura
Al forno
Dosi per
10 persone
Ingredienti
100 g di guanciale affettato sottilmente, composta di fichi. Per la brioche: 250 g di farina di forza, 25 g di burro a pomata, 60 g di zucchero, 600 g di tuorli, 15 g di lievito di birra, 70 g di latte, altro tuorlo e latte q.b. per spennellare. Per il gelato: 1 l di latte fresco, 100 ml di panna fresca, 150 g di tuorli, 250 g di zucchero, 50 g di destrosio, 5 g di farina di semi di carrube, 120 ml di mosto cotto.
Preparazione

Un incrocio di tradizioni, la brioche col tuppo siciliana, il mosto cotto di Marche ed Emilia Romagna…insomma, una bontà!

Mettiamo in planetaria la farina, lo zucchero e il tuorlo, cominciamo a lavorare lentamente e aggiungiamo il latte con il lievito sciolto. Aumentiamo la velocità, facendo incordare bene: l’impasto deve essere elastico e liscio. Aggiungiamo poco alla volta il burro a pomata e impastiamo fino ad avere una massa tesa e lucida. Formiamo una palla e lasciamo lievitare a temperatura ambiente fino a triplicare il volume.

Tagliamo la maggior parte dell’impasto in parti da 40 grammi ciascuna, modellando delle sfere: con il pollice formiamo un incavo nella brioche e, dopo aver formato altre palline di 1 cm di diametro, ce le posizioniamo sopra, facendole aderire bene. Lasciamo lievitare sino al raddoppio, spennelliamo e cuociamo in forno a 190 gradi per 20 minuti.

Prepariamo il gelato, sbattendo i tuorli in una ciotola con gli zuccheri fino a rendere il composto cremoso e chiaro. Versiamo poco a poco il latte bollente sul composto, mescolando con una frusta.

Trasferiamo il tutto sul fuoco, a calore moderato, mescolando costantemente, portiamo alla temperatura di 85 gradi, togliamo dal fuoco, uniamo la panna e raffreddiamo il più velocemente possibile.

Incorporiamo alla crema il mosto cotto, quindi mantechiamo in gelatiera.

Per la finitura, tagliamo la brioche in diagonale, la farciamo con un cucchiaio di marmellata di fichi, una fettina di guanciale croccante e una pallina di gelato al mosto cotto.

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