Terrina di pesce

Difficoltà
Facile
Tempo
40 min di preparazione, 30 min di cottura
Tipo di cottura
Al forno
Dosi per
6 persone
Ingredienti
400 g di filetto di salmone fresco; 500 g di filetti di merluzzo fresco; 2 fette di pancarré; 300 g circa di spinaci freschi; 1/4 l di panna liquida; 2 albumi d'uovo; 1 noce di burro; sale e pepe bianco; insalatine novelle per guarnire il piatto
Il consiglio
Il pesce fresco. Un buon pesce è prima di tutto un pesce fresco. E' sconsigliabile acquistare un pesce se siamo in dubbio sulla sua freschezza perché nessun accorgimento nella cottura e nessuna salsa, per quanto elaborata, potrà mai mascherare il gusto e l'odore di un pesce non fresco. Chi ha avuto la possibilità di acquistare il pescatore direttamente da un pescatore ne riconosce facilmente le caratteristiche. Caratteristiche che ognuno di noi avrà sentito decantare centinaia di volte: occhio brillante, chiaro e bombato, cornea trasparente, corpo rigido e leggermente arcuato, branchie di un rosso brillante. I suoi colori sono smaglianti, le squame lucenti; la polpa è soda, elastica e concede sotto la pressione delle dita. E infine l'odore è gradevole: ricorda quello del mare e non quello dell'ammoniaca. Purtroppo la teoria non basta e allora l'unico consiglio è quello di individuare una buona pescheria e instaurare un rapporto di fiducia con il pescivendolo.
Preparazione

Preparazione: 40 minuti + 6 ore per il raffreddamento

Scegliete le foglie più grandi degli spinaci e risciacquatele più volte quindi scottatele per un minuto in acqua in ebollizione, scolatele e allargatele ben distese su un panno. Tagliate a dadi la polpa di merluzzo e raccoglietela nel bicchiere del mixer.

Unitevi il pancarré, privato della crosticina e spezzettato, la panna liquida, gli albumi, sale e pepe e frullate fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Spellate il filetto di salmone e dividetelo in due con un taglio longitudinale.

Imburrate un piccolo stampo da plum cake e rivestite il fondo e le pareti con le foglie di spinaci facendole ben aderire e lasciandole debordare.

Coprite il fondo dello stampo con la terza parte della farcia di merluzzo, adagiatevi una striscia di salmone, quindi ancora farcia, di nuovo salmone e infine il resto della farcia.

Rovesciate in dentro le foglie debordanti e sigillate lo stampo con un foglio di alluminio. Sistemate lo stampo in un bagnomaria caldo e mettete il tutto nel forno a 180° proseguendo la cottura per trenta minuti.

Lasciate raffreddare quindi tenete la terrina in frigorifero per almeno sei ore prima di sformarla.

Tagliate la terrina a grosse trance con un coltello ben affilato, sistematele un po’ accavallate in un piatto rettangolare e completate con una guarnizione di insalatine.

Abbonati a Premium
X
X