Cucina di mercato, bistronomie e grandi chef. Quello che manca nella guida Michelin 2024

Se non stupiscono le Tre Stelle ad Atelier Moessmer di Norbert Niederkofler o le Due Stelle a La Rei Natura con il talentuoso Mammoliti, meravigliano alcune non stelle, come quella mai data a Retrobottega, a Marzapane, a Bentoteca o al genio di Alberto Gipponi con il suo Ristorante Dina, che tra l’altro rispettano forse ancora di più tutti i 5 criteri applicati dalla guida Michelin: qualità degli ingredienti, armonia dei sapori, padronanza delle tecniche, personalità dello chef espressa nella sua cucina e coerenza nel tempo e dell’intero menu, cosa questa che i primi due locali non possono assicurare, data la recente apertura. A meno che le stelle non siano state assegnate sulla fiducia nei confronti degli chef, fatto che però contraddirebbe il primo principio della guida: ovvero che i macaron sono dati al ristorante, e non allo chef, seppure viene valutato solo quel che c’è nel piatto. Almeno in teoria. Perché certe assenze sembrerebbero proprio la dimostrazione del fatto che in Italia la cifra della Rossa sia ancora molto legata a un certo tipo di ristorazione che del fine dining conserva estetica e ritualità.

La cucina di mercato o bistronomia ignorata dalla Michelin

Non si spiegherebbero altrimenti come possano essere completamente ignorati tutti quei locali che rispettano i famosi 5 criteri ma che non rientrano in nessuno dei codici da fine dining. Che poi sono i locali che oggi esprimono una delle fronde più interessanti e vivaci della gastronomia italiana. Quella – tra l’altro – che ha più seguito tra i giovani e che sta letteralmente formando una generazione di clienti che altrimenti sarebbe andata persa. Sarebbe forse giunto il momento di pensare al modo di valorizzarli come meritano.

Le seconde stelle mancanti (secondo noi)

Allargando ancora di più il campo, bisognerebbe forse eliminare del tutto l’illusione fallace dell’oggettività. Una guida è per sua natura frutto di scelte, si basa su criteri di valutazione ben definiti, che siano esplicitati oppure no. Il problema forse è quando questi criteri dichiarati paiono venire disattesi, come gli esempi espressi sopra o come le stelle rimaste singole ai ristoranti di Davide Caranchini, Antonia Klugmann, Riccardo Camanini, Gianluca Gorini, Gianfranco Pascucci, Andrea Berton, Andrea Antonini. O lo stesso – ormai diventato un caso a nostro avviso inspiegabile – Carlo Cracco. Ma di esempi di cuochi che stanno facendo la storia contemporanea della gastronomia, ce ne sono a iosa. Forse tocca solo trovare una guida che li rappresenti di più, essendo consapevoli del fatto che la Michelin non fa critica gastronomica (concetto sottolineato a più riprese durante la presentazione) e dunque non fotografa nuove tendenze o avanguardie gastronomiche.

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