Dalla cucina della nonna alla cucina con la nonna. Il pranzo della domenica di un ristorante romano

Non c’è grande chef, cuochino o cuocone che a un certo punto non tiri fuori la cucina della nonna, al punto che pure Netflix si è spinto fino in Italia per girare la serie Memories around the table, mentre delle signore ultraottantenni sono diventate influencer proprio grazie alla loro cucina casalinga. Chissà se sarà così anche per la signora Pia, nonna di Luigi Senese, chef e proprietario insieme a Matteo Taccini, di Uma Roma.

È qui che domenica 14 aprile la signora Pia – o meglio Nonna Pia – incrocerà mestoli e padelle con la coppia di chef resident per un pranzo a sei mani a colpi di tradizione/innovazione. Ci troviamo di nuovo a dover scegliere questa formula abusata, ma anche in questo caso – come pure per la cacio e pepe senza cacio di Uma – riteniamo sia la più adatta. Anche perché se da una parte ci sono cose come la borragine fritta farcita con mozzarella e alici e i fritteloni in brodo – sorta di crespelle sottilissime con uova farina e formaggio, tipiche della zona del viterbese (Nonna Pia è di Faleria) –  dall’altra arrivavo il crostino koji e salsa gustosa, l’insalata liquida o seppia e puntarelle. Un rimpallo tra morbidezze antiche e spigoli contemporanei. Tra approcci diversi a quello che oggi si chiama zero waste ma che un tempo era semplicemente economia domestica, come le tradizionali polpette di bollito e il predessert a base di sola pera con granita, kombucha e miele di perala o la caramella di carota.

Il pranzo della domenica targato Uma e Nonna Pia

• Borragine, mozzarella, alici (Nonna Pia)
• Crostino koji e “salsa gustosa” (Uma)
• Insalatina liquida (Uma)
• Seppia e puntarelle (Uma)
• Fritteloni in brodo (Nonna Pia)
• Tagliolini e agnello (Uma)
• Polpette di bollito (Nonna Pia)
• Pera (Uma)
• Ricotta e miele (Uma)
• Tartufi (Nonna Pia)
• Caramella di carota (Uma)