Si fa presto a dire colomba: farina, burro (tanto burro), uova, zucchero, aromi naturali (vaniglia e agrumi) lievito naturale, glassa di mandorle e granella di zucchero. Così la definisce il Decreto Interministeriale di tutela del 22 luglio 2005 (adottato congiuntamente dal Ministero delle Attività Produttive e dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, modificato il 16 maggio 2017 a opera del Mise e del Mipaaf) in cui si dà anche conto del tipo di ingredienti, per esempio le uova - di gallina di categoria «A» (o tuorlo d’uovo, o entrambi) in quantità tali da garantire non meno del 4% in tuorlo – o il burro - ottenuto direttamente ed esclusivamente dalle creme di latte vaccino con un apporto in materia grassa butirrica in quantità non inferiore al 16%. Insomma, c'è voluto un intervento istituzionale per regolamentare un dolce che nel corso del tempo ha conquistato sempre più appassionati consumatori e produttori: pasticceri, ma anche chef, pizzaioli, panificatori. Categorie che hanno un approccio differente a un prodotto tanto complicato da realizzare, soprattutto quando si va sui grandi numeri a riprova del fatto che la pasticceria non è una semplice somma di ingredienti. A ognuna di queste categorie dedicheremo lo spazio necessario, con articoli dedicati. Il primo è stato quello dei maestri lievitisti: panificatori e pizzaioli. A breve arriverà quello degli chef.
L'assaggio
La pasta deve essere soffice, elastica, setosa e leggermente umida, con alveolatura sottile, allungata più che tondeggiante e irregolare, ma omogenea. Quando si taglia non deve opporre resistenza né sbriciolarsi, l'impasto dovrebbe sfogliarsi e, quando si strappa delicatamente con le mani, “fare il filo”. Un'indicazione, però, che va incontro a mille variabili, perché una pasta a volte irregolare, sulla carta, si dimostra esplosiva, emozionante e vibrante all'assaggio, per via di quel racconto di vita che racchiude. Vita, sì, perché vivo è il vero lievito che ogni artigiano decide di gestire in modo diverso: a briglia stretta, per dare vita a prodotti composti, o libero, quasi selvatico, per creare esemplari unici, affascinanti, che fanno delle piccole irregolarità il loro punto distintivo. Una volta aperta, la colomba dovrà conservare elasticità e sofficità per diverso tempo. Il profumo dovrà ricordare gli ingredienti di partenza, e all'assaggio deve sciogliersi in bocca, appagare il palato e lasciarlo soddisfatto in modo rotondo, senza vuoti o eccessi, pulito e facendo avvertire - ma in modo pacato - la nota agrumata della scorza d’arancia.
Migliore colomba 2021. Stili e tendenze
Alla luce dei nostri assaggi, quest'anno abbiamo rilevato una crescita complessiva: sono molti di più, difatti, i campioni che superano la nostra soglia di sbarramento ed entrano in classifica, rispetto agli scorsi anni. Ma con una sorta di livellamento: in tanti casi ci siamo trovati ad assaggiare prodotti molto simili nel bouquet aromatico, nella gestione del lievito, nei sapori e nella tessitura. Insomma, la sensazione del già visto e già assaggiato che – siamo consapevoli – riguarda più chi per lavoro si trova a comparare a distanza ravvicinata tanti prodotti che non il consumatore comune. A noi, però è mancato un po' il tratto autoriale che altre volte ha guidato il percorso di degustazione, portando in consegna anche dolci meno precisi ma riservando anche assaggi sorprendenti. Che sia frutto di uno scambio di saperi ed esperienze tra artigiani? Non sappiamo, magari è frutto del passaggio degli stessi formatori da un laboratorio all'altro, al pari dell'enologo che – come avveniva soprattutto in anni passati - dà il suo tratto a vini di cantine diverse. Nei fatti comprendiamo pienamente che avere un risultato più sicuro è l'obiettivo finale. Ma a noi manca un po' quel carattere identitario che notavamo in altre sessioni e che spesso ci faceva sobbalzare dalla sedia.
Rimangono stili e filosofie differenti, la prima è tra il minimalismo e chi l'opulenza, tra chi racconta storie rassicuranti e gentili di pane e lievito a ricordare un'origine umile del dolce come di un pane arricchito, e chi costruisce un'architettura barocca, vero trionfo di aromi e sapori seguendo l'idea di un dolce che deve rappresentare la festa. Poi ci sono diverse scelte nella gestione degli aromi e nell'evidenza che si vuole dare a un ingrediente rispetto agli altri. A tal proposito, quest'anno tratto comune di molti campioni (sia di pasticceria che di forno) è stato l'aroma di mandorla. Un'impronta che ha dominato il corredo aromatico sottraendo spazio ad altri profumi tipici: burro, principalmente, e poi lievito, farina, vaniglia e agrume. A noi spesso è parso un eccesso, ma il calibro del piacere qui si fa molto personale. Anche le colombe subiscono le mode!
Il panel di degustatori
Nella degustazione ci siamo avvalsi di alcuni esperti: Salvo Leanza, pasticcere e docente di pasticceria alla Gambero Rosso Academy, Valerio Coltellacci, panificatore e pasticcere, Monia Achille, pasticcera e docente di pasticceria alla Gambero Rosso Academy, Cristiano Catapano, pasticcere e cuoco, Sara Bonamini, curatrice della guida Pani e Panettierie Pizzerie d'Italia. Un panel molto romano anche per colombe, viste le tante restrizioni abbiamo preferito non andare a pescare panelist fuori dal Lazio tenendosi la degustazione nei locali della nostra Città del Gusto nella Capitale. A loro è stata demandata l'analisi, campione dopo campione, delle colombe (in degustazione le classiche, con arancia candita, senza mono e digliceridi), presentate in prima battuta intere, fuori dalle loro confezioni e non identificabili in alcun modo. E poi tagliate, assaggiate, valutate.
La degustazione e la classifica delle migliori colombe 2021
Le nostre classifiche avvengono completamente alla cieca, con i campioni identificati solo da un numero, così da assicurare una valutazione priva di condizionamenti. Un test di fine tuning a monte di tutto per allineare palati e riflessioni e – in un certo senso – accordare gli strumenti dell’orchestra di tester. La classifica che ne è uscita ha rivelato, quest'anno più del solito, un testa a testa avvincente, che ha riunito in pochi centesimi di voti diversi prodotti e produttori, con valutazioni pressoché equivalenti per più di un prodotto. Circa 30 i campioni assaggiati, tutti dolci d'autore che, al netto di qualche campione difettato (succede anche questo quando si parla di prodotti realmente artigianali) che ha portato all'esclusione, ha evidenziato come l'artigianalità è questione di continui assestamenti e di piccole imprecisioni. È per questo che abbiamo deciso di attribuire un solo primo posto ad un vero outsider e poi raccontare le altre colombe in rigoroso ordine alfabetico: ciascuno leggendo caratteristiche e stili sceglierà quella più vicina al proprio gusto
Primo classificato
© Francesco Vignali Photography
Vignola
Brunita, gonfia, orgogliosamente piena. A vederla sembrerebbe porsi esattamente a metà tra un prodotto da forno e uno da pasticceria. Per via di quella cupola ben brunita, in cui si percepisce, sotto la glassa regolare e ben croccante (farina di mandorle, di nocciole e di riso), quella buccia che rivela un'ottima cottura e richiama a una certa nobile rusticità. Gli zuccheri grandi, le mandorle integrali non spellate, confermano. Al taglio regala una bella emozione: colore giallo acceso, brillante e naturale, vibrante, bella alveolatura, struttura ben sviluppata, con quell'occhiatura vitale e ben controllata. Al naso non esplode, ma il burro si avvicina per poi prendere il suo posto, e insieme a quello la vaniglia (bourbon del Madagascar), l'arancia (in doppia versione: canditi home made e zest) a conquistare la giusta intensità aromatica. La degustazione prende la strada della compostezza: gli aromi, estremamente coerenti, sono puliti, in equilibrio, persistenti: burro, vaniglia e poi la mandorla, fresca e naturale. A dare la spinta vincente è la struttura soffice e setosa, corretta nella sua umidità. Che bell'assaggio!
Campione assaggiato: 1090 grammi
Vignola - Solofra (AV) - via Giuseppe Maffei, 33 - 0825 581069 - https://pasticceriavignola.it
Le altre grandi colombe
© Francesco Vignali Photography
Andreoletti
Gonfia, gonfia, con una bella ghiaccia regolare, chiara e croccante, frammentata un po' in cima, le mandole nude, tostate, e gli zuccherini grossi. È una colomba che suggerisce una buona cottura, sin dal primo sguardo, e la conferma anche dopo il taglio. Quando rivela un impasto di un giallo acceso, vivo, con una bella alveolatura grande, uniforme, vivace ma ben controllata. Che bella struttura! Morbida, correttamente umida, la frutta ben distribuita. Al naso si percepiscono profumi intensi e puliti: di latte cotto, burro, agrume leggero. Al palato è equilibrata, pulita, non ridondante pur se coerente con gli aromi tipici del dolce della festa. Procede con mano leggera e lascia che a guidare l'assaggio siano la struttura soffice e la bella lievitazione con quel lieve tocco di acidità, mentre rimangono in secondo piano i caretteri più barocchi e la frutta su cui forse si poteva fare qualcosa di più. Bruno Andreoletti, poco più che trentenne, si conferma anno dopo anno come una delle stelle crescenti della pasticceria, e dei grandi lievitati.
Campione assaggiato: 1030 grammi.
Andreoletti - http://www.pasticceriaandreoletti.it
Offlaga (BS) piazza Due Martiri, 13 - 030 5058459
Brescia – via Aleardo Aleardi, 20d - 030 7997098
1 kg prezzo 40 euro.
© Francesco Vignali Photography
Busuoli
Neofita tra le pasticcerie prese in esame, un locale che ha superato ampiamente la soglia del mezzo secolo dove convivono, ormai, seconda e terza generazione di pasticceri che mantengono con orgoglio e talento, la dimensione di bottega artigiana. Un luogo dove la tradizione sa convivere con proposte più contemporanee e piccoli e grandi lievitati si passano la palla, secondo stagioni. Ora è il momento della colomba. Piccoletta ma bella vigorosa, di un caldo color caffellatte e con la glassa strappata dalla lievitazione spinta e vitale. Muscolare, energetica... che soddisfazione! E l'interno non delude: giallona con alveoli grandi e irregolari, canditi equilibrati e disposti in modo omogeneo. Al naso rimane invece un passo indietro: timida, quasi si nasconde, per svelare poi una lieve nota acida del lievito e un mandorlato che torna anche al palato. La struttura è rimanda al pane: resistente, chiede di essere masticata.
Campione assaggiato: 802 grammi
Busuoli - Mirandola (MO) – piazza Costituente, 48 – 0535 21245 - www.pasticceriabusuoli.it
750 g
© Francesco Vignali Photography
Calciano
Bassa e gonfia, più che una colomba, un tacchinotto bello pasciuto, con la glassa molto omogenea di un intenso color caramello, zuccheri di grossa taglia e mandorle vestite. All'interno l'impasto è di un colore molto luminoso, con una alveolatura eterogenea, e un bell'aspetto che suggerisce una buona cottura. I canditi sono ben distribuiti, ma la cosa che colpisce di più è l'impasto incredibilmente soffice che rivela la struttura di una nuvola. Punta infatti più sulla consistenza leggerissima e la pasta scioglievole e fondente che sulle note aromatiche, che risultano infatti un po' dimesse. Al naso, come in bocca, in evidenza c'è l'arancio (in pasta e candito, varietà Navel di pianetta di Barbieri) che ruba un po' di complessità al morso con le sue note più pungenti.
Campione assaggiato: 1054 grammi.
Calciano – Tricarico (MT) - viale Regina Margherita, 40 – 0835 723550 – https://pasticceriacalciano.com/
1 kg prezzo 35 euro
© Francesco Vignali Photography
Il Chiosco
Cicciottina e del colore di una caramella mou, la colomba di Francesco Ballico è bella, armonica, nella forma e nel colore, con quel suo aspetto regolare, la glassa uniforme, l'interno giallo intenso, punteggiato di canditi grandi e davvero ben distribuiti nella trama segnata da alveoli ben regolari e omogenei. Al naso richiama la semplicità, in cui a prevalere è la nota agrumata che accompagna quella di burro e di vaniglia molto evidente. Un bouquet pulito e composto che in bocca torna con un impasto fresco, fine. Al centro della scena c'è l'arancio, sia al naso che alla bocca, presente sia in cubetti canditi che – anche qui – sotto forma di pasta d'arancio, ma d'arancio è anche il miele (Thun). La struttura, infine: soffice, non umidissima ma di buona solubilità, con una mollica panosa e confortante che chiede di indugiare nella masticazione per goderne appieno.
Campione assaggiato: 970 grammi.
Il Chiosco – Lonigo (VI) – viale della Vittoria, 4 - 0444 830021 - www.ilchioscopasticceria.it
1 kg prezzo 34 euro
© Francesco Vignali Photography
Comi
Inconsueta, la colomba di Emanuele Comi: nella forma, nella glassa non uniforme che ospita mandorle intere ad altre a lamelle, nel formato (oltre 1100 grammi), nella struttura che porta alla mente un batuffolo di cotone. Il colore dell'impasto è giallo intenso, l'occhiatura media e “panosa”, viaggia su sensazioni meno ariose dominate dalla mandorla che si rimpalla tra naso e palato in modo evidente. Ulteriore punto di originalità di un dolce che nella trama ricorda molto la tradizione dei pani arricchiti.
Campione assaggiato: 1126 grammi
Comi – Missaglia (LC) – via Cavour, 4 – 039 9241274 - www.pasticceriacomi.it
1 kg prezzo 32 euro
© Francesco Vignali Photography
De Vivo
Gonfia e bel pasciuta, la colomba De Vivo è opulente e rigogliosa, con quella bella glassa frammentata (farina di riso e di armelline, cacao in polvere) che suggerisce una texture croccante e golosa, tutta mandorle giganti vestite come gli zuccherini extra. Al taglio rivela un impasto giallo intenso e avvolgente, con alveoli oblunghi ben distribuiti come ben distribuita è la frutta. E punteggiato di vaniglia, ben visibile a occhio nudo. Ha un corredo aromatico contenuto, con timide note di arancio, burro, lievito, molto coerenti con quelle tipiche di questo dolce, ma un po' scariche. Diretta rispondenza tra naso e bocca, con uguale note corrette ma sempre poco esuberanti. Sa di buono, in linea che uno stile che quest'anno ci sembra prevalere. Soffice, panoso, è un buon prodotto ideale per chi preferisce non uscire dalla comfort zone.
Campione assaggiato: 1094 grammi
De Vivo - https://www.lapasticceriadevivo.it
De Vivo - Pompei (NA) – C. Comm. La Cartiera - via Macello, 22 – 081 8503837
Pompei (NA) – via Roma 36 – 081 8631163
1 kg prezzo 35 euro
© Francesco Vignali Photography
Fiasconaro
Nata nel 1953 come gelateria e pasticceria, Fiasconaro ha saputo moltiplicare offerta e ingrandire la produzione per raggiungere il mercato nazionale ed estero e poi riconquistare la dimensione più artigianale con una linea priva di conservanti e a filiera corta, prodotta con ingredienti in gran parte isolani: la frutta dell'arancia candita (dal fresco) e della pasta di agrumi, le mandorle della glassa, una parte della farina, il miele, il vino Marsala. I suoi punti di forza? La bellezza e la perfezione: una invitante colomba regolare, ben lievitata e ben cotta, composta e con un bello sviluppo. Il colore della glassa è piuttosto chiaro (così come l'interno). La mollica, di una delicata tonalità giallina, mostra l’arancia candita e in pasta. Al naso e al palato dominano le note dolci, candy e mielose, mente al morso l'impasto è umido e panoso.
Campione assaggiato: 1050 grammi
Fiasconaro – Castelbuono (PA) – piazza Margherita, 10 – 0921 671231 – 0921 677132 – www.fiasconaro.com
1 kg prezzo 24 euro
© Francesco Vignali Photography
Gabbiano
Bella è bella, con quella glassa color caffellatte: un mantello intenso (scivolato anche un po' nel pirottino) che riveste in modo uniforme tutta la colomba, con dovizia di zuccherini e rade mandorle nude. Il primo sguardo rivela un bello sviluppo, che il taglio conferma portando alla luce un impasto dal color giallo tenue e ben alveolato. Una struttura ariosa e soffice, dall'occhiatura regolare che racchiude canditi ben distribuiti nella trama. All'analisi olfattiva si percepiscono chiaramente profumi di mandorla e arancia, mentre al palato si aggiunge anche una certa sapidità. L'idea è di un dolce molto composto, dalla struttura soffice, umida e nel complesso piacevole, che ha saputo imbrigliare una certa esuberanza che caratterizzava i prodotti di Salvatore Gabbiano, instancabile e vulcanico pasticcere di Pompei.
Campione assaggiato: 1060 grammi.
Pasticceria Gabbiano – Pompei (NA) - www.gabbianopasticceria.it
ia Lepanto 153 – 081 8636305
via Ripuaria 53/55 – 081 8637273
1 kg prezzo 34 euro
© Francesco Vignali Photography
Gerri
Si presenta bene, la colomba di Germano Labbate, erede di una tradizione familiare legata al mondo della pasticceria che oggi punta sempre più sui lievitati: glassa color nocciola dorato, granella di zucchero grande, mandorle vestite. Una bella glassatura mediamente omogenea che riveste un dolce regolare e ben sviluppato. L'interno è giallo, equilibrato nella quantità di canditi distribuiti in modo eterogeneo nella mollica, penalizzando un po' l'apporto aromatico, in cui prevale l'impatto della mandorla – evidente anche al palato - e solo in seconda battuta quello degli agrumi, secondo la distribuzione dei canditi e della pasta d'arancia (entrambi home made). La struttura è piacevolmente soffice, riporta l'idea di un dolce da inzuppo.
Campione assaggiato: 1034 grammi
Gerri - Agnone (IS) - via Roma, 33 - 0865 77325 - http://gerripasticceria.it/pasticceria.html
1 kg prezzo 35 euro
© Francesco Vignali Photography
Gran Caffè Romano
Si chiama “Venus” la colomba di Raffaele e Gianfranco Romano, perché era l’animale prediletto della dea Venere. Un dolce dalla glassa chiara e compatta (con farina, farina di riso, amido, armelline), le grandi mandorle nude e gli zuccherini big size. La colomba, una di quelle a corpo unico, ovvero lavorate tutte insieme, e non in tre pezzi separati, ha un impasto giallino acceso e gli alveoli grandi, ben distribuiti a suggerire una buona fermentazione. Timida al naso, dove prevalgono note mandorlate e agrumate, è un dolce che richiama l'infanzia, per via di quel tono candy, giocato sulla dolcezza: zucchero, vaniglia e di nuovo mandorla sono i protagonisti all'assaggio, insieme a una trama leggera, morbida e setosa e molto masticabile, con il morso animato da canditi di corretta struttura.
Campione assaggiato: 1150 grammi.
Gran Caffè Romano – Solofra (AV) – p.zza Umberto I, 24/28 - 0825 581176 - https://www.grancafferomano.it
1050 grammi prezzo 30 euro
© Francesco Vignali Photography
Gruè
Quando esce dal suo bauletto colorato, la colomba di Felice Venanzi e Marta Boccanera, ha una glassa croccante frammentata in più punti, rade mandorle vestite e zuccheri di grandi dimensioni: un buon aspetto complessivo. Al taglio poi, rivela un interno molto giallo, una bella struttura e alveoli grandi e ariosi. Al naso la dominante è uno spiccato aroma di mandorla che ruba la scena agli altri profumi, e anche al palato torna la mandorla, insieme all'agrume (pasta e canditi di arancia). La trama, un po' tenace, si allenta al morso, grazie a un impasto solubile che spinge a una lenta masticazione.
Campione assaggiato: 1090 grammi
Gruè – Roma - viale Regina Margherita, 95 - 06 841 2220 - https://www.gruepasticceria.it
1 kg prezzo 36 euro
© Francesco Vignali Photography
Pietro Macellaro – Pasticceria Agricola Cilentana
La forza dei prodotti di Pietro Macellaro è la filiera corta: parte delle materie prime impiegate proviene dall’azienda agricola di famiglia, 3 ettari coltivati in biologico nell’alto Cilento, come l’antico grano tenero carosella nel mix di farine, il miele del Cilento (in questo caso un mix di arancia, acacia e una punta di castagno) e i canditi, aggiunti all’acqua del vicino Monte Cervati e alla vaniglia del Madagascar. La colomba si presenta molto sviluppata, con la glassa brunita (per via di quella piccola percentuale di cacao nella ghiaccia) e ben distesa su tutta la superficie, con mandorle non pelate. La mollica è gialla-gialla, con una alveolatura regolare e ampia da cui si intravedono la vaniglia e la frutta ben distribuite nella trama. Al naso si ritrovano vaniglia, burro, sensazioni dolci e accoglienti e una lieve nota alcolica mentre al palato si unisce anche il miele a creare un potente racconto corale, intenso ma equilibrato. L’arancia candita (buona, umida e leggermente amarognola) e in pasta danno dinamicità a un impasto setoso, soffice e ben masticabile. Un dolce vibrante, festosamente opulento.
Campione assaggiato: 926 grammi
Pietro Macellaro – Pasticceria Agricola Cilentana – Piaggine (SA) – via Madonna delle Grazie, 28 – 328 6188973 – 347 7303534 – www.pietromacellaro.it
Prezzo: 1 kg, 42 euro
© Francesco Vignali Photography
Mamma Grazia
L'attività, oggi, è in mano a Pasquale Bevilacqua, ma dietro di lui di sono decenni di storia familiare, una tradizione di lungo corso che sfiora il secolo e che continua a muoversi con il solo faro dello studio e della ricerca che applica con particolare dedizione sui lievitati. La colomba è imponente, nello stile che sta sempre più prendendo piede, di un grosso tacchino. La glassa, nocciola scura, è irregolare ma distribuita piuttosto uniformemente, con il corredo delle mandorle vestite e degli zuccheri grandi ad addolcire il primo incontro. Il nostro campione, un poco schiacciato, probabilmente ha risentito del viaggio, nonostante questo gli alveoli allungati ma irregolari, spingono in alto verso una calotta con qualche linea di imprecisione nella cottura. Al naso si alternano timide note di mandorla, nel complesso un corredo aromatico gentile e pulito. Rispondente il palato: mandorla ancora e poi l'agrume dei canditi croccanti che si inseriscono nella struttura soffice e umida.
Campione assaggiato: 1054 grammi
Mamma Grazia – Nocera Superiore (SA) – via V. Russo, 136 – 0815144037 – www.pasticceriamammagrazia.com
1 kg prezzo 30 euro
© Francesco Vignali Photography
Pasquale Marigliano
La scuola è quella del bel lievitato cicciotto, di un caldo colore dorato, gonfio, con uno sviluppo importante. La glassa (con farina di polenta e fecola di mais) è gagliarda, tenace, frammentata in più punti dove lo slancio della lievitazione ha spinto più su l'impasto distribuendo mandorle vestite e zuccherini di media grandezza. La trama è chiara, di un giallo delicato e luminoso, con una buona occhiatura e una struttura regolare e corretta. Al naso a primeggiare nel bouquet aromatico, è il miele che torna poi con chiarezza anche all'assaggio, presente come aroma ma senza determinare dolcezza in eccesso, pur in un contesto di un dolce che non gioca la carta del minimalismo. L'impasto è soffice, umido, masticabile, con una bella struttura molto piacevole che non fa dimenticare l'origine di pane arricchito anche da una frutta di buona qualità.
Campione assaggiato: 1088 grammi.
Pasquale Marigliano - 081 5124639 - www.pasqualemarigliano.it
Sede legale - Ottaviano (NA) - via Surdi di Sotto, 57
Sede operativa - Nola (NA) - via Fonseca ang. via Merliano, 146/148
1 kg prezzo 35,90 euro
© Francesco Vignali Photography
Martesana
Mentre ferve l'attività in Martesana, con progetti che mirano ad ampliarne il raggio d'azione anche oltre confine, non si ferma lo studio sui dolci di casa Santoro. A partire dai lievitati. La loro colomba è black, scura scura, con zuccheri di medio calibro e mandorle integre, con la pellicina. Bassina, non vince per la lievitazione esplosiva, ma per una composizione aromatica ordinata, contraltare a un'alveolatura stretta e decisamente irregolare. Che sia frutto di una lievitazione poco esuberante, lo si percepisce, ma la struttura dell'impasto chiaro conserva una bella armonia di mandorla e agrumi, che emergono al naso come al palato, e tengono tutto in equilibrio consegnando un assaggio pulito. Non siamo stati fortunatissimi, ma siamo qui per vedere anche l'invisibile, in questo caso segnalando piccole irregolarità che, nei fatti, sono imprecisioni che in un assaggio “normale” sono poco o niente percepibili. Per amor di precisione le segnaliamo, consapevoli che non di rado ci arrivano campioni in anteprima, ancora fuori forma. Ci piace però pensare come sarebbe stato, lo stesso campione, colto a pieno regime. Lo possiamo vedere in controluce proprio dal risultato, ben più che soddisfacente, di un prodotto con un piccolo inciampo di inizio produzione.
Campione assaggiato: 1044 grammi
Martesana – Milano - via Cardinale G. Cagliero, 14 – 02 66986634 - www.martesanamilano.com
1 kg prezzo 40 euro
© Francesco Vignali Photography
Iginio Massari
Se qualcuno ancora volesse capire meglio il concetto di standardizzazione verso l'altro, potrebbe tranquillamente puntare dritto alla scatola – non più rosa, ma con grafica multicolore – della colomba di Massari. Quel che colpisce è, infatti, la stupefacente costanza di un prodotto anche di fronte al moltiplicarsi dei numeri. Ormai davvero imponenti. Al dunque, quindi: non esplosiva nello sviluppo, ma più contenuta – come da tradizione di casa Massari - glassa chiara punteggiata da mandorle grandi con la loro buccia, cottura omogenea e bella alveolatura anch'essa omogenea. Nell'impasto di un bel giallo sole, moltissimi e ben distribuiti i canditi (scorze di arancia di origine calabrese ottenute da vera canditura, secondo tradizione, assecondando i lunghi processi biologici naturali) ben percepibili anche nell'analisi olfattiva. Al naso il bouquet è molto pulito, composto, delicato e coerente con quel che ci si aspetta da un dolce simile: un odore di buono con l'aroma dell'arancio protagonista principale, a fare da filo conduttore aromatico. Lo stesso che torna al palato, dove l'agrume tiene il ritmo di un morso composto e armonico, dove si aggiunge la vaniglia a dare ulteriore spinta un morso di buona masticabilità. La struttura è – anche questa – molto coerente: piacevole, molto elegante. Non una colomba nuvola – ma un dolce che richiama un modello di grande stile.
Campione assaggiato: 1016 grammi.
Iginio Massari - www.iginiomassari.it/
Pasticceria Veneto – Brescia – via Salvo d’Acquisto, 8
1 kg prezzo 45 euro
© Francesco Vignali Photography
Olivieri 1882
Anche se sono passati i tempi in cui Olivieri era un completo outsider nel panorama dei grandi lievitati, lo rimane per il suo stile, che lo tiene sempre sul crinale rispetto all'idea condivisa di questo dolce da ricorrenza. Il motivo? La scelta – nella sua colomba classica – di escludere i canditi lasciando solo pasta d’arancia. Ci troviamo dunque nel dubbio di come considerare questo prodotto che, dalla sua, ha una magnifica lievitazione. E di quella facciamo conto per raccontare una colomba perfetta nella forma, nella lievitazione come nel colore e nella cottura. Una colombina elegante e piena di grazia, che al taglio rivela uno sviluppo impeccabile, la lievitazione aerea, l'alveolatura omogenea e snella: un ricamo. Al naso, il panorama disorienta, per via di quel burro che prende possesso della scena insieme alla vaniglia. Non è conforme, vero, ma quell'aroma buono di pasticceria, d'infanzia mette in pace con il mondo: anche questa è Pasqua. E insieme c'è l'assaggio: la pasta si scioglie con soavità.
Campione assaggiato: 870 grammi
Olivieri 1882 - Arzignano (VI) - via Alberti, 13 – 0444670344 – olivieri1882.com
900 g 38 euro
© Francesco Vignali Photography
Opera Waiting
Un altro colombotto bello gonfio e scuro. Stavolta non per il cacao ma per l'uso dello zucchero di canna. Fatto sta: un lievitato grosso e color cioccolato, con granelli di zucchero concentrati sul corpo centrale. Le mandorle nude sono anch'esse scure, probabile eredità di una cottura vivace. L'interno del dolce, invece, è chiaro chiaro, la lievitazione esuberante, gli alveoli irregolari spingono verso l'alto. Una bella dose di energia che si accompagna ad aromi timidi, non sfrontati. Al naso è molto delicato, con l'accoppiata mandorla-agrume che guida le danze. Al palato è l'arancia a dominare – con un candito leggero – lasciando in secondo piano vaniglia e mandorla. Mentre la struttura è setosa e soffice non troppo umida. Giocano di misura e senza strafare, i lievitisti di Poggibonsi, puntando a costruire un'identità fatta a partire dalla corretta gestione degli zuccheri.
Campione assaggiato: 1086 grammi.
Opera Waiting – Poggibonsi (SI) – via S. Gimignano, 71 - 0577 562905 - www.operawaiting.it
1 kg. prezzo 30 euro
© Francesco Vignali Photography
Pepe Mastro Dolciere
La scatola verde, esagonale è ormai iconica, identificativa del compianto Mastro Dolciere che – tra i primi - ha saputo imporre la Campania all'attenzione dei golosi di tutta Italia. Ma una volta tolto l'imballaggio i lievitati sono altrettanto riconoscibili. Per via di quella glassa scura e tosta, per esempio: ricca di mandorle vestite, nocciole, cacao, e granellotti di zucchero a dare il senso della festa. Un dolce opulento, un po' barocco, con un impasto umido che riempie il palato, racconto di uno sviluppo contenuto che si rivela anche nella trama importante; arricchita, come da tradizione, di pasta d'arancia. Ormai un marchio di fabbrica anche questo. All'assaggio sono gli aromi di pasticceria ad avere la meglio e dettare la linea di un dolce piacevole, ormai diventato un nuovo classico.
Campione assaggiato: 1094 grammi.
Pepe Mastro Dolciere - Sant'Egidio del Monte Albino (SA) - via Nazionale, 2/4 - 081 515 4151 - https://www.alfonsopepeshop.it
1 kg prezzo 36 euro
© Francesco Vignali Photography
Sal de Riso
Un altro campione di numeri e costanza nei risultati, che punta a uno stile decisamente esuberante percepibile sin dal primo sguardo. Di grande impatto, generoso, con la glassa color caffellatte (con mandorle, granella di nocciole, pan di Spagna in polvere, farina di mais, fecola di patate, amido di mais, granella di zucchero) stesa su tutta la superficie e fratturata nei punti di maggior tensione, che ospita mandorle con e senza pellicina, e tanti zuccheri di grande calibro. L'interno invece è più chiaro, contenuto, fermo. Non è particolarmente sviluppato ma la struttura si rivela molto soffice, davvero piacevole. Al naso, come in bocca, esprime la note caratteristiche di questo dolce, con aromi freschi, equilibrati, conformi, e l'agrume (candito e in pasta) vero protagonista. Molto piacevole al palato, è un dolce in cui si nota una grande maestria nel bilanciare l'insieme degli ingredienti.
Campione assaggiato: 1038 grammi.
Sal de Riso - https://www.salderiso.it
Tramonti, Costa di Amalfi - via S.Maria La Neve, snc - +39 089 856446 - +39 089 876932
Minori - Costa di Amalfi - via Roma, 80 – 089877941
1 kg prezzo 38 euro
© Francesco Vignali Photography
Tiri 1957
Tra i molti meriti che ha avuto Vincenzo Tiri, c'è anche quello di aver portato alla ribalta una zona decisamente troppo fuori dai circuiti. Così, grazie al suo talento, Potenza (e prima ancora Acerenza) è entrata nei navigatori di chi vuole conoscere dove nascono quei lievitati entrati nei desideri dei golosi, e magari anche scoprire quale ne sia il segreto. Un segreto che svela lui sin dalla confezione: quella lunghissima lievitazione, con i tre impasti. La sua è una colomba ricca di tutto: alveoli, materie prime, profumi, aromi. Insomma: quelli di Tiri sono dolci che da soli creano la festa. Aprirli è pura gioia, per via di quell'esuberanza che si rivela immediatamente: pare un tacchino! Scuro (nella glassa, insieme a zucchero, amido di riso, albume, anche il cacao Ecuador che regala lievi note di tostatura) con tante mandole vestite e gli zuccheri grossi, all'interno è di un giallo carico, caldo, con alveoli belli grossi, sviluppati, e tanta tanta frutta (arancia Staccia candita, il 33%) e molta vaniglia naturale Tahiti. Ingredienti presenti alla vista come all'olfatto, esplosivo. E in perfetta coerenza con il gusto che alterna l'itero bouquet aromatico: burro, vaniglia, agrume (completa anche la pasta d'arancia) e poi il lievito in ottima forma che prende per mano e accompagna il viaggio e tiene tutto in equilibrio. Il nostro campione era un po' indietro di umidità, compensato però dalla pasta solubile, capace di bilanciare il morso.
Campione assaggiato: 960 grammi.
Tiri 1957 - - www.tiri1957.it
Tiri 1957 - - Acerenza (PZ) - via Antonio Gramsci, 2 - 0971 749182
Tiri Bakery e Caffè – Potenza – via del Gallittello, 255 - 0971 309591
1 kg prezzo 37 euro
