I Monocultivar del Molino Paolo Mariani: varietà di grano seminata e lavorata in purezza

13 Lug 2022, 13:49 | a cura di Gambero Rosso

I Monocultivar del Molino Paolo Mariani e l'evento 360 GRANI

Oggi, quanti artigiani sanno veramente riconoscere la varietà di grano utilizzata nelle caratteristiche del prodotto finale? L’unico Molino in Italia con 180 ettari di terreno di proprietà per fare ricerca, sviluppare, sperimentare. Preservare la storia di famiglia, custodire le tradizioni, rispettarle senza però smettere di innovare, rimanendo al passo con i tempi e dettando nuove tendenze. Accade nelle Marche, nel comune di Barbara, dove il Molino Paolo Mariani continua la sua attività molitoria studiando ogni anno nuove varietà di grano che siano in grado di adattarsi al territorio marchigiano e le cui caratteristiche uniche possano essere riconoscibili nelle farine finali. Una filosofia che ha portato alla nascita di Monocultivar: farine ottenute da una singola varietà di grano che è stata seminata, raccolta, macinata e panificata in purezza, con l’obiettivo di valorizzarne le peculiarità e fare sì che si riconoscano nel prodotto finale dell’artigiano.

Campo di Grano Alpha: il grano della Croccantezza

Ed è proprio da queste premesse che ha preso vita l’evento 360 GRANI, pensato per condividere con i clienti questa linea di pensiero con cui il Molino si approccia allo studio delle singole varietà: la materia prima al centro, poi tutto il resto. Di ogni grano si studia il ciclo vegetativo, l’altezza della spiga, la durezza del chicco, il terreno e il microclima ideale, le tecniche di coltivazione. È forse il progetto più curioso dell’azienda, Monocultivar, la ricerca di caratteristiche sensoriali che contraddistinguono una varietà dall’altra, proprio come accade nel mondo del vino o dell’olio, ma con qualche differenza in più: il grano tenero, infatti, «non ha peculiarità così evidenti, ma le differenze ci sono - eccome -, e con tanta cura e sensibilità, si può imparare a riconoscerle», spiega Danny Mariani, giovane mugnaio innamorato del mestiere, che alle attività di ricerca e sviluppo nei campi dedica la sua vita. È un paesaggio fatto di sfumature cromatiche, contrasti, distese verdi circondate da dolci colline che contornano le tante spighe.

All’apparenza simili, molto diverse per un occhio attento: ci sono grani dai baffi più lunghi, varietà di un colore bellissimo che vira sui toni dell’acquamarina, spighe più o meno basse. C’è Alpha, il grano della Croccantezza, sviluppato in Italia negli anni ’50 dall’incrocio del Gentil Rosso con i grani inventati da Strampelli, «e quanto ci sarebbe da raccontare su di lui… », aggiunge Giuliano Pediconi, maestro panificatore che collabora con l’azienda da diversi anni, sempre al fianco di Danny quando si tratta di fare ricerca, così appassionato da richiamare il metodo dei vecchi mugnai per degustare i chicchi di grano: masticarli con la punta dei denti davanti, in modo da percepirne sentori ma anche la forza proteica, «in base alla quantità e consistenza di pasta che si forma all’assaggio». E c’è Beta, il grano della Scioglievolezza, Gamma, l’Integrale Indefinito dal sapore di nocciola e frutta secca, Omega, ovvero il grano del Panettone, perfetto per il nostro grande lievitato famoso in tutto il mondo, e poi Zeta, il grano del Lievito Naturale, in grado di esaltare tutta la complessità aromatica del lievito. A ognuno il suo terreno, il suo periodo di semina e maturazione, le sue caratteristiche e la sua tecnica di macinazione, «non possiamo trattare due frumenti con caratteristiche diverse allo stesso modo, altrimenti perderemmo tutte le proprietà organolettiche che le contraddistinguono», spiega il mugnaio. Un lavoro certosino che comincia nei campi sperimentali e finisce nel Molino per poi passare alla tavola, grazie alle mani e alla conoscenza di Giuliano, che riesce a far esprimere il meglio da ogni farina.

Evento 360 GRANI


360 GRANI: L’esperienza del grano a 360 GRADI

Il Molino Paolo Mariani ha condiviso la propria filosofia di ricerca e sviluppo in maniera trasparente con gli artigiani di tutto il mondo: 360 GRANI, evento dedicato alla comprensione e al rispetto della biodiversità del grano, dove è stato possibile assaggiare e toccare in prima persona la materia prima a 360 GRADI. L’obiettivo ambizioso del Molino: riprenderci la possibilità di ritrovare quello che ci univa in maniera profonda, ovvero la memoria del gusto, in cui attraverso l’utilizzo costante e la sinergia profonda con il territorio, la materia prima costituiva il legame collettivo di una comunità.

Molino Paolo Mariani – Barbara (AN) – Contrada Coste, 24a - 071964190
molinomarianipaolo.com

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