Moovenda, Just Eat e non solo: sono molti i nomi dei servizi per il delivery. Singoli ristoranti che portano i loro prodotti a domicilio o attività che si occupano esclusivamente delle consegne. Panini, hamburger, street food di ogni genere sono ora alla portata di tutti e a casa di tutti, ma è la pizza la regina indiscussa del delivery. E anche se sono diverse le attività che fanno consegne a domicilio, molto spesso il prodotto risente del trasporto. A far fronte a tanti cartoni di pizza rovinati, ci sono ora dei locali che si stanno operando per offrire un servizio impeccabile. Ci siamo fatti spiegare quali sono le accortezze da tenere per avere a casa una pizza buona come quella della pizzeria.
Pizzeria Divina
La prima si trova nella Capitale, ed è figlia degli stessi autori di Magnifica e di altre due realtà di delivery, Teresina la tradizione - a breve anche in versione gluten free - e Tommasino. Lievitazione di 72 ore, pomodoro San Marzano Dop, mozzarella di bufala campana Dop del caseificio Auriemma, storica insegna casertana di prodotti tipici campani. Ancora farine macinate a pietra Molino Iacquone, azienda biologica di Frosinone, e soprattutto un'attenzione particolare all'olio extravergine d'oliva, prodotto ancora troppo sottovalutato da tante pizzerie. Divina utilizza Donna Olearia, azienda leccese gestita da Francescoe Grazia Barbasegnata nella Guida Oli d'Italia del Gambero Rosso. Divina ha le carte in regola per rientrare nella categoria delle pizzerie di qualità, attente alle materie prime e alla loro lavorazione.
La differenza? Fa solo consegne a domicilio. La cucina si trova in una posizione centrale e copre le consegne tra Monteverde e Trastevere. “Abbiamo tre realtà – Apericena, Tommasino e Divina – perché ognuna si occupa di una zona in particolare. Il raggio d'azione delle consegne deve essere breve affinché il prodotto mantenga il gusto” spiega Alessandra Iaconelli, proprietaria della pizzeria insieme al marito, e responsabile della comunicazione del locale. “Se la materia prima è eccellente, il prodotto è comunque buono ma è ovvio che, un minimo, risente del trasporto e dell'umidità”.
Le difficoltà e vantaggi del delivery
Il maggiore problema della consegna? “Il vapore acqueo che si crea chiudendo la pizza calda in una scatola va ad ammorbidire l'impasto” spiega Alessandra. Ma i coniugi hanno la soluzione pronta: “quello che consigliamo di fare è di dare una 'botta di calore' alla pizza. Ovvero di fare asciugare il vapore mettendo la pizza nel forno caldo a una temperatura molto elevata”. Naturalmente, durante il trasporto vengono prese tutte le accortezze necessarie per evitare qualsiasi danneggiamento. “I nostri ragazzi trasportano la pizza in un box ancorato al motorino. È un bauletto fisso in cui viene inserita una borsa termica che contiene il cartone. Il cartone è quello imposto dalla normativa, realizzato con una tipologia di carta in grado di trattenere il calore il più possibile”.Il massimo della distanza percorribile dai ragazzi delle consegne è di 5 chilometri.
Ma perché proprio la pizza a domicilio? Inizialmente è stato il marito, nel 2000, a scegliere questo tipo di attività ma si trattava di un tipo di pizza dal carattere industriale. “Abbiamo cambiato ingredienti e lavorazione solo per un gusto personale. La pizza di prima, molto più sullo stile industriale, andava tantissimo, eravamo noi a non essere più soddisfatti del prodotto”spiega Alessandra. Una cura per il dettaglio che si estende anche al servizio: “ci teniamo che i nostri ragazzi siano sempre presentabili e curati. Hanno una divisa, devono essere riconoscibili come membri di uno staff”.
I prezzi e la burocrazia
Il prezzo è leggermente più elevato di una pizza standard e differisce di poco fra locale e consegna: 9,50 euro per una margherita seduti ai tavoli di Magnifica e 7,50 per la stessa pizza consegnata a casa. Le consegne sono solo serali, dalle 19.30 alle 23, orario in cui si accettano gli ultimi ordini. Il personale comprende 2/3 pizzaioli e dai 3 ai 5 ragazzi delle consegne: “è un'attività molto più strutturata di quello che si possa immaginare. E l'organizzazione avviene in locali molto piccoli” dice. “Una delle difficoltà maggiori della gestione di questa attività” continua Alessandra “è il fatto che il lavoro è sostanzialmente concentrato in 2 ore perché dopo le 21-21,30 le chiamate diminuiscono notevolmente”. La clientela è stata ricettiva fin da subito, nonostante le iniziali perplessità per il prezzo più alto, scomparse al momento dell'assaggio. L'ostacolo vero è stato la burocrazia, nota dolente di molte attività commerciali, soprattutto nel settore alimentare. “La macchina amministrativa” dice “è complessa e disorganizzata. La licenza in teoria è libera ma le richieste da parte degli uffici sono infinite. E poi alcune normative cambiano di circoscrizione in circoscrizione”.
Gorizia 1916 – Olio & Pomodoro
Un'insegna antica nel cuore di Napoli, nota per la pizza ma che offre anche una buona cucina. Uno spicchio nella guida Pizzerie d'Italia 2016 e una garanzia per i clienti napoletani. Gorizia 1916 ha da sempre una clientela affezionata, fissa, ma ha di recente ampliato il raggio d'azione con un nuovo punto, Olio & Pomodoro, basato sulla consegna a domicilio, servizio offerto anche da Gorizia 1916. “La differenza sostanziale è che Gorizia ha sempre effettuato questo tipo di servizio, ma in maniera marginale. Olio & Pomodoro invece si basa su questo mentre il servizio al tavolo è limitato a 35 coperti” spiega Salvatore Grasso, proprietario dei locali. Gorizia copre una distanza massima di consegna di 1 km, mentre Olio & Pomodoro arriva fino a 3 km.
Quello del delivery è il core business per Olio & Pomodoro, insegna nata a seguito del recente sviluppo di questo tipo di attività. “È un servizio che è cambiato profondamente negli ultimi 4 anni. C'è stata un'inversione di tendenza specialmente durante le serate in cui vengono trasmessi eventi sportivi. Quando ci si raduna a casa con gli amici e i parenti, sempre più spesso ci si ritrova ad ordinare da mangiare” spiega Salvatore. E non solo pizza, ma anche pasta, hamburger, fritti e molto altro, in formato take-away e da gustare nella comodità di casa propria. La quantità maggiore di ordini arriva durante le partite, fra il primo e il secondo tempo e Olio & Pomodoro ha, per questo afflusso di lavoro, 8 risorse esterne, che comunque non sono sufficienti. “Posso assicurare che, nonostante la validità del team, le richieste sono – per fortuna – talmente tante che entriamo in piena crisi”. Alle volte i clienti arrivano a ordinare la pizza con giorni di anticipo “con Olio & Pomodoro no, ma con Gorizia succede spesso che i clienti ordinino la pizza anche a due giorni prima. Quando gioca il Napoli i nostri clienti fissi sanno che abbiamo un afflusso maggiore di lavoro e giocano d'anticipo” racconta Salvatore.
Il delivery in Italia e all'estero
Il servizio a domicilio è disponibile fino alle 23 durante il weekend e fino alle 22-22.30 durante la settimana. A differenza di Alessandra, Salvatore nota un profondo cambiamento nel settore del delivery in Italia. Mentre per Alessandra la consegna a domicilio è ancora usata solo in caso di emergenza, Salvatore sostiene che il panorama stia cambiando così come la clientela “sempre più composta da un pubblico giovane grazie alle nuove tecnologie”. E i paesi esteri? Per Salvatore rimangono una realtà distaccata dalla nostra, che presenta sì un panorama più ampio ma che “differisce anche nella qualità”. Come esempio, porta il colosso del delivery PizzaHut: “è un tipo di pizza che potrebbe essere trasportata anche in aereo” spiega. “Naturalmente sto esagerando ma è per sottolineare la differenza di qualità fra le nostre materie prime e le loro. È vero, consegnano più pizze, guadagnano di più, ma è un altro livello di prodotto. Sulla nostra pizza c'è il fiordilatte, l'olio extravergine buono, sono ingredienti che non si conservano a lungo”.
A Mano A Mano
Un'altra insegna romana fa capolino fra le pizze di qualità a portar via. A Mano A Mano nasce da anni di esperienza nel settore della panificazione e dalla voglia di proporre un prodotto lievitato e maturato a dovere, secondo i dettami dell'arte bianca: “nulla di preparato, nulla di congelato, tutto espresso” questi i principi alla base del lavoro di Andrea Rubei e Edoardo Vighi.
Le materie prime
Anche qui troviamo la mozzarella di bufala campana DOP del caseificio Auriemma, insieme a mortadella di Bologna IGP, pistacchi di Bronte, bottarga di muggine di Cabras e salsiccia di Norcia. Le materie prime di qualità sono presenti in tutte le pizze, da quelle tradizionali a quelle creative. Le ispirazioni per le creazioni derivano anche dall'alta cucina; “uno degli ultimi esperimenti in corso nasce dal famoso dripping di pesce di Gualtiero Marchesi” racconta Andrea, che vuole cercare di riproporre sulla pizza il piatto del Maestro. Non mancano, comunque, ricette classiche come la margherita o la Napoli, farcite da ingredienti d'eccellenza: salsa di pomodori datterini, prosciutto crudo di Parma DOP stagionato 18 mesi, alici di Brunetto. Alla base di tutto, naturalmente, le farine: 7 grani diversi che compongono la miscela per l'impasto. Una doppia lievitazione di minimo 48 ore completa i prodotti di A Mano A Mano. Perché la scelta del delivery per ingredienti così preziosi? “Perché vogliamo far capire che è possibile mangiare a casa un prodotto di alto livello” spiega Andrea. Il servizio è in costante crescita: “sta prendendo piede soprattutto qui a Roma, dove anche molti ristoranti si stanno attrezzando per le consegne”. Fa ancora sicuramente parte di un “piano di emergenza” ma si tratta di un servizio del quale, oramai, “non si può più fare a meno”.
I segreti
Un raggio d'azione massimo di 3 km e una cottura perfetta sono i mezzi con cui A Mano A Mano affronta il servizio a domicilio. “La mozzarella deve essere asciutta, ma non secca, per mantenersi durante il trasporto. Si tratta di un gioco tra fiamma e brace che, dopo anni di esperienza, siamo in grado di gestire” spiega Andrea. Mantenere il limite massimo di 3 km di distanza è fondamentale per la conservazione di un buon prodotto: “per avere una pizza che si avvicini il più possibile a quella che si può gustare seduti al tavolo, bisogna rispettare delle regole. Molti delivery prendono ordini a prescindere dalla distanza, senza capire che è controproducente”. Per imparare il mestiere occorre anche far tesoro delle eventuali lamentele da parte dei clienti per migliorare il prodotto e migliorarsi come gestori. “Le critiche ci hanno aiutato a crescere. Naturalmente, qualsiasi risultato non sarà mai abbastanza”. Il team è composto da circa 10 persone, fra produzione e consegne, tutte fatte in motorino. “Un problema spesso sottovalutato è quello del clima. Se piove, il delivery può ritardare o diventare complicato e spesso i clienti non considerano questo fattore”. Tutte le consegne avvengono nella fascia serale, fra le 19 e le 23.
Confronto con l'estero
Con Andrea abbiamo tirato le somme sulla situazione delle consegne a domicilio in Italia: “all'estero funziona da molti più anni per una pura questione di mentalità. A partire dal fatto che farsi portare un pasto da un perfetto sconosciuto nella propria casa richiede una visione più aperta che qui in Italia manca. Inoltre” continua Andrea“anche da un punto di vista del marketing, i colleghi esteri sono più avanti rispetto a noi, ma posso dire che stiamo lavorando bene e li stiamo raggiungendo”.
A Mano a Mano | Roma | via Novara, 5 | tel. 06 89873556 | www.facebook.com/amanoamanopizzeria/?ref=ts&fref=ts
Olio & Pomodoro | Napoli | via Francesco Cilea, 270 | tel. 081 642003 | www.olioepomodoro.it/
Pizzeria Divina | Roma | via delle Fornaci, 171/173 | tel. 06 636206 | www.facebook.com/Pizzeria-Divina-946322498722204/?fref=ts
Pizzeria Gorizia 1916 | Napoli | via Gian Lorenzo Bernini, 29 | tel. 081 5782248 | www.gorizia1916.com/
a cura di Michela Becchi
Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso | pp 304 | euro 8,90 | in edicola e in libreria e on line
Per saperne di più: www.gamberorosso.it/food/1022843
