25 Feb 2016 / 13:02

In viaggio. Estremadura. Attorno al mito del Patanegra

Iberico de Bellota, e non Patanegra. Iniziamo a chiamarlo con il nome giusto, e poi impariamo a conoscerlo davvero. Per farlo siamo andati a Estremadura, nella Spagna sudoccidentale.

In viaggio. Estremadura. Attorno al mito del Patanegra

Iberico de Bellota, e non Patanegra. Iniziamo a chiamarlo con il nome giusto, e poi impariamo a conoscerlo davvero. Per farlo siamo andati a Estremadura, nella Spagna sudoccidentale.

a cura di
Tutta la gallery
Chiudi gallery

In realtà si chiama Jamon Iberico de Bellota. sarebbe il famoso prosciutto noto comunemente come Patanegra. Qui siamo nel suo regno: boschi di querce e pascoli immensi, animali bradi. Tutto gira intorno al maiale iberico e all’arte di lavorarlo. Che significa anche salvaguardare un territorio.

 

La dehesa, il paradiso dei suini

Non chiamatelo Patanegra! Il nome corretto è Jamon Iberico de Bellota”. L’invito della giovane veterinaria Anabel Mulero, nostra guida nello splendido paesaggio di querce e macchia mediterranea della dehesa– tipico ecosistema dove i suini in libertà si nutrono di ghiande – sembra quasi un ammonimento linguistico. “In questo pregiato prosciutto conta la razza” riprende la veterinaria del consorzio dell’Iberico dell’Extremadura D.O. “Un tempo era erroneamente chiamato dai contadini patanegra per il colore scuro delle unghie delle zampe dei suini, ma è sbagliato perché nel gruppo degli Iberici esistono dei sottotipi che hanno unghie di un altro colore e alcuni con problemi di pigmentazione. Patanegra non vuol dir nulla: contano la razza, l’età, il peso e l’alimentazione”.

Dopo questa doverosa introduzione il nostro giro nella dehesadella tenuta Llano Ventura, vicino al villaggio di Cabeza La Vaca, comincia ad assumere un’altra prospettiva. L’ambientazione è spettacolare: una distesa di querce interrotta solo da lunghi muretti a secco, dove branchi di maiali s’allontanano di corsa al nostro arrivo, altri invece poco distratti continuano a mordere a muso basso qualche ghianda. Qua e là ci osservano con sospetto alcune vacche dalle corna lunghe e bellissimi cavalli bianchi, che riaccendono nella memoria uno spot di una ventina d’anni fa. Ma lì c’era il mare, qui un bosco immacolato.

Antonio Zapata, un omone in abiti da cowboygestisce la tenuta Llano Ventura, 480 ettari con 250 maiali iberici allo stato brado, suino più suino meno. “Qui gli animali sono liberi di muoversi perché il rapporto con il territorio è molto basso: quasi 2 ettari a capo”ci dice Zapata“Questa libertà porta allo sviluppo di grasso nobile”.

 

Càceres

Dopo la visita preliminare alla tenuta il viaggio tra le bellezze e le specialità gastronomiche dell’Estremadura, regione della Spagna sudoccidentale, assume tutt’altro sapore prefigurandoci golosissime fette, rigorosamente tagliate a mano, del prosciutto più famoso e apprezzato al mondo. La prima tappa è Càceres, cittadina medievale il cui centro storico è protetto dall’Unesco. Mura storiche circondano la CiudadMonumental, la parte più antica. Palazzi e torri, chiese e campanili sfoggiano stili architettonici diversi, dal gotico fiorito al plateresco, ricco di forme e decorazioni ispirate alla natura, suggestive sono anche le cisterne arabe del XII secolo. Dopoqualche ora da turisti ci sediamo alla buona tavola del ristorante del Parador, come viene chiamata in Spagna la catena pubblica d’alberghi e B&B in strutture d’epoca salvate dall’abbandono: palazzi, conventi, ex case nobiliari; esempio di patrimonio pubblico recuperato a fini d’ospitalità, accoglienza e gastronomia. Ma anche di legame con il territorio, come ci dimostra la cena che parte da un tris di antipasti: squisiti cannoli di Iberico de Bellota con crema di formaggio, crostini con Iberico e palline di melone con Iberico.

 

Montànchez e Monesterio

Prima di rituffarci nel mondo del Jamòn, all’interno del museo dedicato nel villaggio di Montànchez, facciamo visita ai resti di uno spettacolare castello, che domina dall’alto il paesaggio di querce della dehesa: un’imponente fortezza medievale in pietra dalle mura merlate. Circondato da un paesaggio di boschi, pascoli e oliveti, offre dal suo belvedere una vista straordinaria. Intorno alla costruzione sorse il villaggio, che oggi conta poche centinaia d’abitanti.Si arriva sulla rocca dopo una passeggiata impegnativa, ma il ritorno è tutta una volata verso il principale prosciuttificio di Montànchez: la Cantina Jamones Casa Batista, piena di cosci appesi in stagionatura. A due passi c’è il negozio, con il banco di specialità da acquolina in bocca: non solo prosciutti, ma lomo (sorta di lonza), morcòn e chorizo (salumi con paprika) e salsichòn, tutti preparati con carne diIberico. “Anche il taglio è un'arte”ci spiega un garzone mentre affetta un coscio nella saletta degustazione del negozio di Casa Batista “va fatta a mano con un coltello particolare: non escono le fette sottili del vostro Parma, ma piccoli ritagli di diversa lunghezza e spessore, ognuno diverso dall’altro”.

Ognuno che trasuda una sottilissima velatura di grasso nobile che rende squisiti i piccoli ritagli, così pieni di sapore e note selvatiche addolcite dalla stagionatura.

Arte tramandata nei secoli che andiamo ad ammirare nella vicina Monesterio. La cittadina ospita ilMuseo del Jamón Ibérico che offre un percorso interattivo ed esperienziale per ricostruire gli aspetti più interessanti dell’origine e della produzione di questa specialità salumiera spagnola. Si passa dalla rappresentazione della dehesa, ambiente naturale di querce adatto all’allevamento, fino all’esposizione di attrezzature per la macellazione e alla dimostrazione del taglio del prosciutto, che alla spagnola prevede l’uso di un coltello a mano. Anche filmati e supporti multimediali. Approdiamo poi in un altro piccolo tempio del gusto, il ristorante Rinconcillo, In cucina gli chef Antonio Parra e Josè Lancharro fanno piatti moderni e rivisitati che portano in tavola il meglio dell’Estremadura; e il nostro battesimocomincia con un’insalatina di pernice rossa marinata, con peperoni, carotine e prezzemolo. Poi arriva un delizioso millefoglie di foie gras e mele, con prosciutto Iberico, granella di nocciole e riduzione di vino rosso dolce. Chiusura tutta di bosco – quello della dehesa – con i sapori e i profumi del sautèdi porcini con prosciutto Iberico.

 

Zafra, Merida e il cotador dei primati

L’itinerario prosegue per Zafra, piccolo centro medievale ai piedi della Sierra di Castellar, il cui reticolo di vicoli si ricongiunge in plaza Grande, luogo di movida, aperitivi e tapas.Delimitata da portici e collegata da un arco, l’Arquillo del Pan, alla plaza Chica. Tra le chiese: la collegiata diNuestra Señora de la Candelaria, del 1546, conserva al suo interno tre pale d’altare, tra le quali una di Zurbarán e una di Churriguera. La piccola città conserva il maestoso Alcázar del XV sec., oggi albergo.

Infine arriviamo a Merida, altro sito Unesco con area archeologica romana e un lungo ponte in pietra che quasi monopolizza le cartoline della cittadina. Colonia romana fondata da soldati veterani di Augusto nel 25 a.C. costruita per la maggior parte dall’architetto Marco Vipsanio Agrippa conserva molte testimonianze dell’epoca, periodo di grande splendore per la cittadina. Nel sito archeologico possiamo ammirare l’anfiteatro, il teatro romano, il tempio di Diana dedicato al culto imperiale; ma fuori dal sito anche il famoso ponte romano. Dopo un giro tra gli scavi, trotterelliamo verso il centro per dirigerci alla corte di un vero campione: Nico Jimenez, maestro cortador capace d’affettare a mano una fetta di 13,35 metri. Da guinnessdei primati, era l’anno 2000. Il suo locale è un inno alla ghiottoneria: formaggi spalmabili, patè di prosciutto, insaccati vari, che degustiamo nelle due salette sul retro bottega. Il maestro cortador affetta: stavolta pochi centimetri di bontà e non metri, ma la serata scorre felice lo stesso.

 

Jamon Iberico: conoscereregole ed etichette

IlJamón Ibérico de Bellota è un prosciutto ottenuto dalle cosce del maiale Iberico, allevato nella dehesa, un ecosistema popolato di querce aSalamanca e nelle regioni meridionali dell’Estremadura e Andalusia. I suini si nutrono in campo aperto di erba e ghiande, a partire da 12 mesi di età per almeno 60 giorni, normalmente 3-5 mesi prima della macellazione. In realtà non tutti i maiali sono di razza pura né tutti mangiano soltanto frutti spontanei.

Per tutelare la pregiata qualità del prosciutto Iberico de Bellota da oltre un anno le nuove norme prevedono tre denominazioni di vendita: Bellota (ghianda), Cebo de campo (mangime di campagna) e Cebo (mangimi tradizionali).Ogni tipologia è contraddistinta da un cartellino colorato, rilasciato dall’associazioneinterprofessionale.

Nero indica l’Iberico puro al 100%, alimentato a ghiande ed erba, libero nella dehesa. La targhetta rossa indica che l’animale, libero nella dehesa, seppur incrociato con altre razze è iberico al 50-75%. La verde indica che il maiale libero in campagna viene alimentato con mangime naturale. La bianca che il suino vive in piccoli allevamenti nutrito di mangimi tradizionali.
Il peso corretto per entrare nella dehesa è di 92-115 kg. In Estremadura un coscio intero dell’Iberico targhetta nera con l’osso costa intorno ai 36-40 euro il kg, disossato anche 90-150.

 

GLI INDIRIZZI

 

Càceres

 

Ristorante Torreorgaz | Calle Ancha 3 | Càceres | tel +34 (0) 927 211759 | www.parador.es |prezzo medio 33 euro | sempre aperto |

Hotel NH Collection Cáceres Palacio de Oquendo |Plaza S. Juan 1 | Càceres |tel +34 (0) 927 215800 |www.nh-hotels.it | doppia con colazione da 80 euro

 

Parador di Càceres | Calle Ancha 3 | Càceres | tel +34 (0) 927 211759 |www.parador.es| doppia con colazione da 65 euro

 

Baluarto de los pozos | Barrio S. Antonio | tel +34 (0) 927.226044

 

Zafra

 

Ristorante Barbacana| López Asme 30 |Zafra | Badajoz | tel +34 (0) 924 554100 | www.hotelhuertahonda.com | prezzi medio 50 euro | chiuso dom a cena e lun |

 

Bistrot Azafrán | López Asme 30 |Zafra | Badajoz | tel +34 (0) 924.554100 | www.hotelhuertahonda.com | conto 25€ |

 

Hotel Huerta Honda | Lòpez Asme 30 |Zafra |Badajoz |tel +34 (0) 924 554100 | www.hotelhuertahonda.com| doppia con colazione ad 68€ |

Accogliente ed elegante albergo 3 stelle in originale costruzione storica al centro città.

 

Mérida

 

Parador di Mérida | Calle Almendralejo 56 |Mérida | tel +34 (0) 924 313800 |www.parador.es| doppia con colazione da 65 euro

 

Monesterio

 

El Rinconcillo | Paseo de Extremadura 67| | tel. +34 (0) 924 517001 | www.restaurantelrinconcillo.com | menu degustazione 30 euro | menu del giorno 12€ |

Museo del Jamon de Monesterio | Paseo de Extremadura 314 | tel. +34 924.516737 | www.museodeljamondemonesterio.com

 

 

i prosciuttifici

 

Cantina Jamones Casa Bautista |Plaza de España |Calle Mártires 18 |Calle Felipa Sierra 2 |Montánchez (Cáceres) |tel +34 (0) 927 380311 | www.jamonescasabautista.es|

Prosciuttificio a conduzione familiare fondato nel 1925. Produce Jamón di qualità, paleta e salsicce.

Nico Jimenez |Josè Ramon Melida 24 |Mèrida | tel. +34 (0) 924 319361 |www.nicojimenez.com|Casa produttrice di Jamón Ibérico del maestro cortador Nico Jimenez, con bottega del gusto per spuntini e affettati.

 

 

testi e foto di Massimiliano Rella

 

Articolo uscito sul numero di Dicembre 2015 del Gambero Rosso. Per abbonarti clicca qui

Per leggere In viaggio. 24 ore a Cosenza clicca qui

Per leggere In viaggio. La Tunisia da gustare clicca qui

Per leggere In Viaggio. Matera, colazione nei Sassi clicca qui

Per leggere In viaggio. Calabria, sulla Sila, dove la neve guarda due mari cliccaqui

Per leggere In viaggio. Cuba, il fascino dei Caraibi clicca qui

 Per leggere In viaggio. Il Sannio: una terra da scoprire e da gustare clicca qui

Per leggere. In viaggio. Atene: la cucina come simbolo di condivisione e coesione clicca qui

Per leggere In viaggio. Alla scoperta del Burgenland. E dei suoi vini (perfetti per le feste) clicca qui

Per leggere In viaggio. Ancora Roma per il Giubileo, in versione street food clicca qui 

Per leggere In viaggio. Roma al tempo del Giubileo, vol. 2: cucina creativa ed estro artistico clicca qui

Per leggere In viaggio. Roma apre le porte al Giubileo: l'itinerario della tradizione clicca qui

Per leggere In viaggio. Piccole delizie di Puglia in provincia di Bari clicca qui

Per leggere In viaggio. Ticino. Il sapore della natura, per Costituzione clicca qui 

Per leggere In viaggio. Amsterdam tra street food e degustazioni di Gouda clicca qui

Per leggere In viaggio. Puglia, autunno tra gli ulivi clicca qui

Per leggere In viaggio. Il nuovo volto di Riga che riscopre la sua identità clicca qui

Per leggere In viaggio. Colombia: la cucina mas rica del mondo clicca qui

Per leggere In viaggio. Imperdibile Göteborg clicca qui

Per leggere In viaggio. Mantova, non solo sbrisolona e tortelli clicca qui

Per leggere In viaggio. Aosta, 48 ore sulla cima del gusto clicca qui

Per leggere In viaggio. Umbria mistica tra olivi e vigne sulle Strade del Cantico clicca qui

Per leggere In viaggio. Gansu, la Cina dei monaci: spiritualità e sapori nel segno del Budda clicca qui

Per leggere In viaggio. Venezia: mangiare sulle isole per la Mostra del Cinema clicca qui

Per leggere In viaggio. Gallura, la Sardegna tra mare e cantine clicca qui

Per leggere In viaggio. Cicladi, il blu dell’Egeo e il verde degli orti clicca qui

Per leggere In viaggio. La costa dei trabocchi: l'Abruzzo che non ti aspetticlicca qui

Per leggere In viaggio. Il Val di Noto, tra barocco e tradizioni gastronomiche clicca qui

Per leggere In viaggio. Alla scoperta di Conegliano tra vini, formaggi e panorami da sogno clicca qui

Per leggere In viaggio. Cipro. L’isola dal sapore di fiaba clicca qui 

Per leggere In viaggio. 48 ore (ma anche di più) a Firenze. I consigli golosi di Leonardo Romanelli clicca qui

Per leggere In viaggio. Dolomiti Friulane: coltelli, selvaggina e salumi arcaici clicca qui 

Per leggere In viaggio. Genova, 48 ore nella città della Lanterna clicca qui

Per leggere In viaggio. Yorkshire, l'Inghilterra più foodie clicca qui

Per leggere In viaggio. Etna, Il sale del vulcano, il dolce del sole clicca qui

Per leggere In viaggio. Giro della Sicilia in 4 microbirrifici clicca qui

Per leggere In viaggio. Modena, ieri, oggi e domaniclicca qui

Per leggere In viaggio. Germania del Nord, sulle rotte della Lega Anseatica clicca qui

Per leggere In viaggio. Alla scoperta della Liguria di Ponente clicca qui

Per leggere In viaggio. Fusion madrileno: la new wave gastronomica ispano-asiatica in 4 indirizzi clicca qui
Per leggere In viaggio. Paesi Baschi vol. 2: tour alla scoperta dei pintxos di Bilbao clicca qui

Per leggere In viaggio. Cilento: terra di bufale, formaggi e dolci golosi clicca qui

Per leggere In viaggio. La Piccola Polonia da Cracovia ai Carpazi clicca qui

Per leggere In viaggio Dall'Appennino all'Adriatico nella Marca Fermana clicca qui

Per leggere In viaggio. Dove mangiare a Verona nei giorni del Vinitaly clicca qui

Per leggere In viaggio. Ginevra: verso l'Expo a passi ecosostenibili clicca qui

Per leggere In viaggio. Riga, la nuova cucina lettone clicca qui

Per leggere In viaggio. Agnone, nel paese delle campane tra soste golose e passeggiate nella natura clicca qui

Per leggere In viaggio. Sicilia d'inverno: nuovi locali e vecchie trattorie clicca qui

Per leggere In viaggio. Firenze: le belle arti… del quinto quarto clicca qui

Per leggere In viaggio. Bruges & Anversa: cioccolato, birra e la cucina dei Primitivi Fiamminghi clicca qui

Per leggere In viaggio. A Vienna per i 150 del Ring, tra caffè e giovani chef clicca qui

Per leggere In viaggio. Sapori di confine da Trieste al Carso clicca qui

Per leggere In viaggio. Cuba: racconto di una serata alcolica sulle tracce di Hemingway a la Habana clicca qui

Per leggere In viaggio. Paesi Baschi: tour alla scoperta dei pintxos di San Sebastian clicca qui

Per leggere In viaggio. Pantelleria. Alla scoperta della Figlia del Vento clicca qui

Per leggere In viaggio. Soave: a spasso tra vigneti e grandi tavole clicca qui

Per leggere In viaggio. La Piana di Sibari e i sapori del Pollino clicca qui

Per leggere In viaggio. Venezia: autunno in laguna clicca qui

Per leggere In viaggio. La Cina. Seconda tappa: Pechino e Shanghai clicca qui

Per leggere In viaggio. La Cina. Prima tappa: Xi’an, la capitale antica clicca qui

Per leggere In viaggio. Torino, il Salone del Gusto, la Reggia di Venaria clicca qui

Per leggere In viaggio. Il Frusinate: tesori d'Appennino clicca qui

Per leggere In viaggio. Val Tidone, quei sapori tra le vigne clicca qui

Per leggere In viaggio. Cadore: i sapori delle Dolomiti clicca qui

Per leggere In viaggio. Cosa porta con sé la Scozia se vota per l’indipendenza? Angus, whisky e ostriche clicca qui

Per leggere In viaggio. Conero da cima a fondo. Le sorprese delle Marche e della costa Adriatica clicca qui

Per leggere In viaggio. Il Sulcis Iglesiente, Carloforte e Sant'Antioco: la Sardegna tra mare e terra clicca qui

Per leggere In viaggio. Dove mangiareinLanghe, Roero e Monferrato. Consiglia Davide Palluda clicca qui

Per leggere In viaggio. In Salento tra panorami marini, vigneti, olivi secolari e arte barocca clicca qui

Per leggere In viaggio. A Genova e dintorni per scoprire i profumi e i colori di una terra stretta fra monti e mare clicca qui

Per leggere In viaggio. Dove mangiareinCosta Azzurra. Indirizzi golosi tra la Francia e l'Italia suggeriti da Mauro Colagreco clicca qui

Per leggere In viaggio. Dove mangiareinIstria. Itinerario goloso tra negozi e ristoranti suggeriti da Ana Roš clicca qui

Per leggere In viaggio. Dove mangiare a Formentera clicca qui

Per leggere In viaggio nel Pollino, il parco dei tesori clicca qui

Per leggere In viaggio da Trapani a Erice. Sale, aglio e genovese clicca qui

Per leggere In viaggio tra sassi e mare alla scoperta della provincia di Matera clicca qui

Per leggere In viaggio nella Penisola Sorrentina: oltre al mare c’è di più clicca qui

Per leggere nel cuore di Perugia. Indirizzi foodies e musica jazz clicca qui

Per leggere In Istria alla ricerca di sapori tra Croazia e Slovenia clicca qui

Per leggere In viaggio verso Foggia e la Daunia clicca qui

Per leggere In viaggio in Portogallo tra Porto e baccalà clicca qui

Per leggere In viaggio. InTrentino tra sapori di malga clicca qui

Per leggere In viaggio. Sulle strade della mozzarella clicca qui

Per leggere In viaggio nel Gran Paradiso tra fontina e ghiacciai clicca qui

Per leggere In viaggio.In Alsazia tra Reseling e foie gras clicca qui

Per leggere Piceno in tour alla scoperta di pecorino e olive ascolane clicca qui

Per leggere Sicilia occidentale in tour volume 1. Castel di Tusa, Palermo e Regale ali di Tasca clicca qui

Per leggere Sicilia occidentale in tour volume 2. Da Agrigento a Trapani passando per Marsala e la valle dei templi clicca qui

Per leggere Castellammare, Gragnano, Agerola, Furore, Amalfi. Storie, sapori e testimonianze dell'altra costiera clicca qui

Per leggere Molise panorami e sapori di una regione da scoprire clicca qui

Per leggere alla scoperta di una Puglia insolita clicca qui

Per leggere Vulture in tour un viaggio tra cantine e paesaggi straordinari clicca qui

 

 

Precedente
Successivo

Partecipa alla discussione

Copyright 2015
Gambero Rosso Spa
P.Iva06051141007, Italy
All Rights Reserved

EN edition