16 Mag 2016 / 15:05

Viaggio nelle torrefazioni italiane di ricerca. Ventesima tappa: Manifattura Caffè di Verona

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Nel cuore di Verona c'è un bar che propone (quasi) tutti i metodi di estrazione del caffè, naturalmente specialty. A tostare i chicchi è lo stesso proprietario, che da qualche anno ha rilevato un vecchio laboratorio non lontano dalla caffetteria.

Viaggio nelle torrefazioni italiane di ricerca. Ventesima tappa: Manifattura Caffè di Verona

Nel cuore di Verona c'è un bar che propone (quasi) tutti i metodi di estrazione del caffè, naturalmente specialty. A tostare i chicchi è lo stesso proprietario, che da qualche anno ha rilevato un vecchio laboratorio non lontano dalla caffetteria.

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Prima barista, in seguito torrefattore. Il percorso di Alessandro Vesentini si sviluppa a Verona, la sua città natale dove oggi si destreggia fra bar e torrefazione. Una strada intrapresa per necessità, quella della tostatura ma, come spesso accade in questi casi, necessitate virtute, e il laboratorio di torrefazione è oggi il suo vanto.

Come ti sei avvicinato al caffè?

Da 28 anni sono proprietario di una caffetteria in centro a Verona, Caffè Alexander. Ho iniziato a interessarmi al caffè perché maggior parte di quelli in commercio non mi soddisfaceva e così ho trovato una piccola torrefazione artigianale con la quale ho iniziato a lavorare, La Bottega del Caffè. Ho poi conosciuto Leonardo Lelli, un professionista con una passione smodata per questo mestiere. Sono andato a visitare la sua torrefazione e ne sono rimasto estasiato. Ho iniziato a fare domande, incuriosirmi e imparare molto, sia da lui che da Luigi, proprietario de La Bottega del Caffè. Un giorno Luigi mi ha detto di voler andare in pensione e io mi sono subito preoccupato per il bar. È stato lui a propormi di iniziare a tostare, e così ho fatto, seguendo i suoi consigli.

Come è andata all’inizio?

Beh, non è stato semplice. Il primo anno mi sono limitato a sperimentare, provare e riprovare fino a ottenere risultati accettabili. Volevo raggiungere un buon livello prima di iniziare a vendere. Ho continuato a informarmi e studiare, ho conosciuto tanti professionisti della SCAE, baristi, torrefattori, trainer. Il confronto con gli esperti è stato fondamentale.

Che caffè utilizzi?

Ho diversi monorigini, al momento sto usando un Etiopia, un Honduras e un Portorico. Li propongo nella versione singola oppure miscela. Per quanto riguarda le miscele, ne creo una 100% arabica e un’altra 90% arabica e 10% robusta. I chicchi di arabica sono tutti specialty, e sono quelli su cui sono più focalizzato.

Che tostatrice usi?

Ho una Petroncini da 8 kg. Non inserisco mai più di 6 kg di caffè per volta, per consentire alla macchina di lavorare meglio.

Parliamo della vendita. Solo grani o anche macinato?

Cerco di vendere in grani, anche se la maggior parte dei consumatori chiede il caffè già macinato. Il momento dell’acquisto è un’ottima occasione per dare informazione utili: ogni volta spiego al cliente che il caffè, dopo solo 15 minuti dalla macinatura, ha già perso circa il 60% degli aromi.

Vendi all’estero?

No, solamente a Verona e in qualche altra città veneta.

Fornisci anche altri locali?

Sì, diversi bar e ristoranti. Sto collaborando con lo chef di un ristorante di Asolo, I Due Mori, che ha sposato in pieno la filosofia degli specialty coffee. E propone un modo piuttosto insolito di consumare caffè al ristorante: la moka.

Invece nel tuo bar che metodi di estrazione utilizzi?

Tutti quanti: espresso, v60, chemex, aeropress, syphon, french press. E a breve arriverà anche il cold brew.

Quanti caffè filtro riesci a fare in un giorno?

Non supero mai i 10 caffè filtro al giorno, principalmente estratti con metodo v60. Spiego sempre il metodo prima di prepararlo, cercando di incuriosire il consumatore, ma l'espresso resta ancora quello più richiesto.

Hai partecipato o hai intenzione di partecipare a qualche competizione?

Ho da poco gareggiato al Campionato Italiano Aeropress. È stata un po’ un’avventura, mi sono iscritto alla competizione per mettermi alla prova, spinto da due amici di Verona. Passato il primo turno, mi sono giocato l’accesso alla finale a tre, ma non ce l’ho fatta. Comunque è stata una bellissima esperienza, un momento importante di confronto e crescita.

Hai frequentato corsi di formazione?

Sì, sto seguendo il corso di brewing con Davide Cobelli, coordinatore della formazione di SCAE Italia, e quello di analisi sensoriale con Lauro Fioretti.

E tu organizzi corsi per i consumatori?

No, cerco però di fornire sempre ai clienti informazioni utili sul caffè e sulla preparazione della bevanda in casa. Si tratta perlopiù di consigli e nozioni base. E poi invito sempre i consumatori più interessati a frequentare i corsi SCAE. Davide Cobelli sta per aprire una sua scuola di formazione qui a Verona e spero con tutto il cuore che tanti addetti al settore si iscrivano. Alle volte comunque capita di confrontarsi con baristi e torrefattori, professionisti che chiedono il mio parere, soprattutto sull’utilizzo corretto della macchina espresso.

Tre caffetterie italiane che ti piacciono.

Bugan Coffee Lab di Maurizio Valli, Ditta Artigianale di Francesco Sanapo, ma non sono ancora riuscito a visitare il nuovo locale, e La Pasqualina, una caffetteria/pasticceria di Bergamo.

E all’estero?

Purtroppo ho paura di volare, per cui non viaggio molto.

Dove ti piacerebbe andare?

Il giorno in cui prenderò l’aereo, ho intenzione di fare un viaggio come si deve. Voglio visitare una piantagione, è impensabile occuparsi di caffè e non andare a vedere quello che c’è a monte della filiera. Mi piacerebbe unire l’utile al dilettevole e visitare il Centro America, mio sogno da sempre. Penso alla Colombia, all’Honduras... Spero di riuscire a vincere questa paura al più presto.

Progetti futuri?

Vorrei trasferire la torrefazione in un locale un po’ più grande. L’idea è quella di coniugare il laboratorio di tostatura con una sala degustazione.

Manifattura Caffè | Verona | via Valpantena, 145 f | tel. 338 8496821 | www.facebook.com/Manifattura-caff

a cura di Michela Becchi

 

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