26 Mag 2016 / 15:05

In viaggio. Svezia: il tempio dei frutti del mare della west coast

Ostriche, cozze, scampi e, ovviamente, merluzzo. Andiamo in Svezia, nei villaggi dei pescatori dove i frutti del mare sono i protagonisti assoluti della gastronomia e della cucina locale. Tappa d'obbligo Göteborg, dove chef e locali raccontano in chiave moderna il mare e il territorio.

In viaggio. Svezia: il tempio dei frutti del mare della west coast

Ostriche, cozze, scampi e, ovviamente, merluzzo. Andiamo in Svezia, nei villaggi dei pescatori dove i frutti del mare sono i protagonisti assoluti della gastronomia e della cucina locale. Tappa d'obbligo Göteborg, dove chef e locali raccontano in chiave moderna il mare e il territorio.

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Qui in Svezia il mare si fa sentire, in equilibrio precario tra sole e pioggia. È un mare ricchissimo e incontaminato.

Ccasette dei pescatori a Smgen

Smögen

Questa è Smögen, un attimo prima c’è il sole e qualche minuto dopo il cielo si annuvola e tira il vento” spiega Martin, uno dei marinai con cui siamo partiti a pesca, dopo averci scaricato su un isolotto di granito per gustare fantastici crostacei appena sbollentati sul peschereccio.

Smögen è un pittoresco villaggio di pescatori a un’ora d’auto a nord di Göteborg, un paradiso di laghi, boschi e settemila isolotti nella Svezia occidentale. In questa cartolina tutta casette in legno colorate, da maggio a settembre arrivano centinaia di turisti ogni fine settimana (da Stoccolma, da Göteborg o dalla vicina Norvegia) per un piatto di pesce, una passeggiata lungo la banchina e, per i più avventurosi, una mattinata di pescaturismo: gite di due o tre ore con la Smögens Fiske Skärgårdsturer e i pescatori Martin e Tommy, che guidano le imbarcazioni prendendo il largo mentre i partecipanti possono seguire in tempo reale i preparativi e le fasi di pesca.

Il mare è prolifico e gli ottanta pescatori del villaggio catturano 900 tonnellate di pesce e crostacei l’anno; il mare è ricco anche di aringhe, la principale fonte di reddito fino alla soglia del XIX secolo, in passato utilizzate pure per estrarre olio da lampada.

BB con pescaturismo Evert Sjbort nel villaggio di Grnemad

Grebbestad

Poco più a nord, si raggiunge Grebbestad. “In questo villaggio raccogliamo il 90% delle ostriche piatte svedesi, il 50% delle aragoste e il 70% degli scampi”, spiega con orgoglio statistico Per Karlsson, pescatore con un viso da fotomodello. Ci troviamo in linea d’aria a 30 chilometri dalla Norvegia e il mare è particolarmente generoso sia per la purezza delle acque che per un circolo di correnti calde che entra nel Parco Naturale Marino di Kosterhavet, di cui fanno parte Grebbestad, Grönemad e altri villaggi di pescatori, e che raramente fa gelare l’acqua. I fratelli Lars e Per Karlsson propongono uscite tra gli isolotti nei dintorni con pesca di ostriche naturali, aragoste, scampi, degustazioni in barca e cene a base di pesce.

Niente ghiaccio, fondali senza fango ricoperti di frammenti di conchiglie, ostriche e cozze, un ambiente ideale per la riproduzione. “Alle ostriche piacciono le conchiglie vecchie ed è lì che si attaccano per crescere: sono ostriche naturali e non d’allevamento” sottolinea Per Karlsson mentre apre quelle appena pescate con un retino dal fratello Lars, un omone timido e silenzioso. Di forma circolare, hanno la polpa compatta e un sapore delicato e salmastro.

Dopo un antipasto tra le onde, ci si ritira nel B&B dei fratelli Karlsson: una palafitta di legno dove si può gustare una succulenta cena a base di gamberoni, gamberetti, cozze, pane di segale, burro, formaggio, varie salse e birra scura locale. Fuori il sole scende sotto l’orizzonte, il mare s’increspa e il cielo si colora di rosa, arancio e azzurro.

La chiesa di Lysekil

Lysekil

A caccia di cozze, si raggiunge in auto il villaggio di Lysekil, dove i pescatori Lars Marstone e Adrian Van de Plasse, olandese trapiantato in Bohuslän, ci guidano in un allevamento marino tra gli scogli e gli isolotti dell’arcipelago. Nel pittoresco villaggi fanno uscite di pescaturismo con su un peschereccio in legno del 1952 in ottimo stato. Tra le tappe: l’allevamento di cozze in mare e una baia nascosta, ideale per la raccolta delle ostriche con immersione subacquea. L’escursione si conclude su un isolotto privato per degustare il pescato, cotto al momento alla maniera locale in un clima di convivialità.

GOTEBORG

Göteborg

Dai villaggi si raggiunge il capoluogo del Bohuslän, Göteborg, graziosa cittadina di 500mila abitanti, anche nota per la sede della Volvo. Una città ben curata con tanto verde e poco traffico, una ragnatela di tram e piste ciclabili.

La movida di Göteborg si riversa sulla Kungsportsavenyn, lunga passeggiata tutta locali, negozi e giardini, che racchiude il polo culturale: il Teatro della Città, il Museo d’Arte Moderna, la Biblioteca della Città, il Teatro dell’Opera.

Ristorante Gabriel

Non mancano i luoghi per foodies, come la Feskekorkan, ex chiesa neogotica del 1874 che oggi ospita il mercato del pesce di Göteborg. Su un mezzanino affacciato sui banchi del mercato c’è anche il ristorante Gabriel, dove il giovane chef Johan Malm ci fa gustare un piatto di ostriche con Vodka Absolute, limone, aneto e “caviale svedese” di Coregonus (roe fish).

Un altro buon ristorante è il Bogha, gestito dal 30enne Gustav Knutsson: esperienze in Cina, mano delicata e cucina moderna che valorizza i prodotti locali, le tecniche d’affumicatura e le marinature di sale e zucchero, tipiche svedesi. “Prediligiamo gli ingredienti di territorio e sosteniamo i contadini” spiega Knutsson “dai quali acquistiamo il prodotto disponibile giorno per giorno, stimolandoli a ruotare le colture”. Qui le patate di primavera della Svezia meridionale con crema d’ortica, patate fritte e affumicate alle erbe, uovo seccato e polvere di maccarello disidratato sono il suo benvenuto che parla di questi mari e queste terre.

L’ultimo piacere di Göteborg lo consumiamo nel ristorante stellato SK Mat & Människor del bravo chef Stefan Karlsson, 45 anni e un obiettivo chiaro: interpretare i sapori e le ricette tradizionali svedesi in chiave contemporanea. “Una parte degli ortaggi biologici è coltivata nel giardino della signora Austad, appena fuori città” racconta. Pesce e carne provengono da altri fornitori locali. Contrassegnato dal bollino di ristorante ecologico, il SK Mat & Människor è un locale aperto e senza barriere, la cucina a vista davanti ai tavoli. “Volevo fare qualcosa di diverso” spiega Karlsson “una cucina di casa moderna. Da noi ogni cameriere è anche sommelier e ogni chef è anche cameriere: gli svedesi sono interessati a cosa mangiano e qui non ci sono segreti”. Gustiamo un merluzzo affumicato ed essiccato con gamberetti, olio di betulla, cipolle di stagione ed erbe delgiardino di Mrs Austad, e un piatto d’asparagi bianchi con crema di burro, caviale di Coregonus di Riteå ed erba cipollina. “Njuta av din måltid, Buon appetito, la Svezia è servita”.

 

Export: Italian Food & Wine sinonimi di gusto e salute

Terra con una identità sempre più delineata, il Profondo Nord (tra Danimarca, Svezia e Norvegia) è molto aperto all’importazione di cibo e vino da altri paesi e in particolare da un mercato forte e ben definito come quello italiano. “I dati storici di importazione mostrano che il consumatore svedese è sempre più aperto nei confronti dei nuovi prodotti agroalimentari” affermano i report del Ministero degli Esteri italiano “Un’apertura che deriva dalla disponibilità di un buon potere d’acquisto, dalla consolidata abitudine di viaggiare all’estero e dal tradizionale atteggiamento aperto nei confronti delle novità. La cucina italiana è percepita come sinonimo di buona cucina: salutare (aspetto qui molto importante) e gustosa”. Un esempio: gli svedesi si contendono il 4° posto al mondo per consumo pro-capite di pasta.

 

Il mercato svedese delle bevande alcoliche, soprattutto per quanto riguarda i vini, offre interessanti potenzialità ai produttori italiani dotati di strutture ed organizzazioni adeguate: in Svezia vige il monopolio di stato, Systembolaget, per la rivendita al dettaglio di bevande alcoliche. Solitamente la via più facilmente percorribile per un ingresso sul mercato è quella del canale della ristorazione. Per il canale Ho.re.ca serve un rapporto con il Systembolaget che pubblica mensilmente sul proprio sito internet richieste di offerte alle quali hanno accesso circa 650 fornitori approvati, registrati ed accreditati. I primi tre paesi nell’export dei vini in Svezia, sono Italia e Sudafrica (pressoché pari) seguiti dall’Australia. Nella prima decade del prossimo gennaio, il Gambero porta a Stoccolma e a Copenaghen il meglio del vino e del cibo made in Italy, con i Tre Bicchieri e con Top Italian Food experience.

 

GLI INDIRIZZI

 

Mangiare

 

Bhoga |Norra Hamngatan 10 | Göteborg |tel. +46 (0)31 138018 | www.bhoga.se/en| Menu 4 portate 525 sek (57€), 6 portate 695 sek (75€), 8 portate 895 sek (96€) | vini esclusi |

Da Matteo| Magasinsgatan 17a | Göteborg | tel. +46 (0) 31 130515| www.damatteo.se| Torrefazione con bar.

Gabriel |Feskekörka (mercato ittico) | Göteborg | tel. +46 (0)31 139051 | www.restauranggabriel.se| Menu 3 portate 450 sek (50€)

Gullmarsstrand | Strandvägen 2-14 | Fiskebäcksil | tel. +46 (0)523 667788 | www.gullmarsstrand.se| menu 3 portate 600 sek (65€)

Salt & Sill |molo di Klädesholmen |Isola di Tjörn |tel. +46 (0)304 673480 | www.saltosill.se|

SK Mat & Människor | Johannebergsgatan 24 | Göteborg | tel. +46 (0)131 812580| www.skmat.se | Menu 4 portate 595 sek (64€); 6 portate 715 sek (77€); 8 portate 845 sek (91€)

 

Dormire

 

Bellora Hotel e Ristorante| Kungsportsavenyn 6 | Göteborg | tel. +46/0131.7673400 | www.hotelbellora.se| Doppia con prima colaz. 1424 sek (154€)

Dorsia Hotel | Trädgårdsgatan 6 | Göteborg | tel. +46 (0) 131 7901000 | Doppia con prima colaz. da 2950 sek (318€)

Evert Sjöbort |Grönemadsvägen 61 | Grönemad | tel. +46 70 6856363 e +46 (0)525 14242 | www.evertssjobod.se| Doppia con prima colaz. 2.400 sek (253 €); notti aggiuntive 700 sek (73€) a notte | una settimana 4.900 sek (517€) a persona.

Smögens Hafvsbad| Hotellgatan 26 | Smögen | tel. +46 (0)523 668450 | www.smogenshafvsbad.se| Doppia con prima colaz. da 1890 sek (204€) |

Strandflickorna Havshotell | Turistgatan 13 | Lysekil | tel. +46 (0)523 79750 | www.strandflickorna.se| Doppia con prima colaz. da 1495 sek (161€) |

 

Shopping

 

Saluhallen(Market Hall) | Kungstorget | Göteborg| www.storasaluhallen.se| lun-ven 9-18, sab 9-16 |

Nudie Jeans| concept store | Göteborg | Rallgatan | www.nudiejeans.com

Feskekorkan | Rosenlundsvägen | Göteborg
| tel. +46 (0)31 134681 |
www.goteborg.com/en/feskekorka | mart-ven 10-18, sab 10-15 |

 

Info

 

Scandinavian Airlines| da Roma e Milano per Göteborg-Landvetter | www.flysas.com

Enti per il Turismo:In Italia Visit Sweden | num. verde 02 36006503 | www.visitsweden.com| A Göteborg: www.goteborg.com| www.westsweden.com| www.explorewestsweden.com

One City One Card |www.goteborg.com/citycard|

La carta dà libero accesso a una serie d’attrazioni, musei, escursioni, parcheggi, noleggio bici, inclusi il trasporto pubblico e sconti in una rete di negozi | 24 ore: 375 sek (39€) | 48 ore: 525 sek (55€).

Traghetti per Fiskebäcksil| tel +47/0771.414300 | www.vasttrafik.se| Costo 39 sek (4€) a persona

 

Pescaturismo Lysekil Su prenotazione martedì, venerdì e sabato, prezzo 750 sek (81€) a persona. Info www.lysekilsostronomusslor.se

Pescaturismo Smögens Fiske Skärgårdsturer Su prenotazione, lun-dom 750 sek (81€) a persona; con pranzo al sacco e caffè 900 sek (97€). Info www.fisketur.se

Pescaturismo Grebbestad Evert Sjöbort Info www.evertssjobod.se

 

 

Testi e foto a cura di Massimiliano Rella

 
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