Gianfranco Pascucci. Tre Forchette e la vittoria della periferia iodata

21 Giu 2016, 14:30 | a cura di

Qui una volta era tutta ristorazione tradizionale. Quella classica che dava certezze di buoni numeri e riscontro da parte anche di una clientela locale. Quella di Fiumicino, la periferia iodata come la chiama Gianfranco Pascucci.

A chiederglielo ora non si ricorda neanche quando ha aperto di preciso: โ€œmi pare nel 2000โ€ dice Gianfranco Pascucci โ€œdovrei controllareโ€. I primi anni sono insieme ad altre persone, poi da solo con Vanessa Melis, quando si sposta definitivamente in cucina โ€œprima facevo pure un po' di salaโ€. Gli inizi sono pieni di entusiasmo ma ancora รจ tutto da fare โ€œsiamo autodidattiโ€ dice. โ€œAll'inizio non veniva nessunoโ€. Poi ingranano la quarta e iniziano con la classica ristorazione di questa parte di litorale romano โ€œfacevamo i piatti che funzionavano qui a Fiumicino, anzi qualcosa di simile. Come dico io: una falsariga, in senso letterale, della tipica ristorazione localeโ€. Inizia con la voglia di andare a fondo e iniziano i viaggi per capire cosa succede in giro.โ€œPierangelini ma anche altriโ€: e non solo per conoscere, ma anche per trovare la forza di fare una cosa diversa. โ€œA un certo punto lavoravamo tanto, facevamo grandi numeri ma non era quello che volevamoโ€. La voglia di cambiare ormai c'era giร  tutta. โ€œQuando si accorse di noi per la prima volta il Gambero era un momento in cui, la domenica soprattutto, facevamo tanti coperti. A quel punto dovevamo fare attenzione, non ci potevamo permettere di sbagliareโ€.

 

Gianfranco Pascucci

 

La materia prima

Continua lo studio, cresce la passione per la cucina, ma non solo: โ€œpoi ho conosciuto, uno dopo l'altro, tanti personaggi che mi hanno fatto venire la voglia di sperimentare ma soprattutto mi hanno fatto scoprire la materia prima: Roberto Liberati e altriโ€. Il prodotto e i fornitori diventano ben presto la magnifica ossessione di Pascucci, quella da cui nasce tutto. โ€œIl primo cambiamento importante รจ stato decidere che dal mio piรน grande fornitore, il mare, dovevo prendere tutto. Non solo le spigole e i rombiโ€. E aggiunge โ€œAvevo voglia di veritร โ€ una veritร  che passa per lui, necessariamente, per la conoscenza e la valorizzazione di tutto il pescato, anche quello meno nobile. Questo implica anche una maggiore libertร  nelle ricette, perchรฉ per certi pesci non c'erano ricette giร  codificate โ€œera un rischio non avere certi prodotti e qualcuno storceva il naso quando proponevo cose tipo il muggine. Poi ho visto che in fondo alle persone non importava cosรฌ tanto del pesce usato, se il piatto era buono. A questo punto ho capito che c'era lo spazio per costruireโ€.

Insomma: non piรน solo scampi di prima, ma pesce azzurro (allora non andava di moda come ora). E poi il resto: โ€œparlavo con i pescatori, e vedevo che c'era un sacco di pesce che non veniva richiesto. Ho avuto come una voglia di rivalsaโ€ racconta โ€œvolevo cucinare quello che non aveva mercato, nรฉ storia e dargli una nuova identitร โ€. รˆ il via per liberare la creativitร , con consapevolezza. Scompaiono vincoli e paure e la cucina inizia ad andare in modo diverso, c'รจ la passione per i fondi, le zuppe, โ€œi pesciacci di terzaโ€. La spinta รจ la stessa di ora: โ€œper me la materia prima al centro del piatto e il gesto tecnico arriva dopoโ€. E con il prodotto cerca l'emozione. โ€œVoglio portare un'esperienza dentro al piattoโ€. Emblematico uno dei suoi piรน noti, il gambero rosso al sale ed erbe bruciate: materia prima, tecnica, emozione. Con il racconto di un territorio e di un'esperienza vissuta, l'incendio nella vicina pineta, ma anche degli odori che abitano la cucina, di cui il cliente in sala non ha percezione. โ€œMi sono detto: vediamo se riesco a portare un po' di me a teโ€.

 

Guide, recensioni e visibilitร 

Arrivano i riconoscimenti, โ€œil Gambero รจ il primo che si รจ accorto di noiโ€ dice, e poi arriva anche la Michelin. โ€œPer un posto di periferia รจ molto importante perchรฉ ti dร  la possibilitร  di far vedere quello che fai ed avere una squadra motivataโ€. Chi arriva in cucina da Pascucci ora sa quale รจ il tipo di lavoro che lui sta portando avanti, ed รจ proprio quello a cui punta. Un esempio รจ un altro piatto: il calamaro scioccato, che richiede piรน di 10 passaggi โ€œprima mi prendevano per matto, poi hanno capito che quel che gli chiedevo di fare era la cosa giusta. Il riconoscimento esterno serve anche a questo. A dare forza alle tue ideeโ€. E a spostare una clientela anche da altre zone.

 

La clientela

Passati i primissimi tempi Il Porticciolo trova un buon assetto: โ€œรจ sempre un posto che lavorava molto, non solo gourmet ma anche numeriโ€ ma a un certo punto anche su questo si impone una scelta: โ€œnon volevamo essere un locale fisarmonica, di quelli che fanno 90 coperti la domenica e 30 al martedรฌโ€ cosa che avrebbe avuto una ricaduta su tutta l'organizzazione. Ora arrivano al massimo a 40. Una scelta che ha premiato: โ€œtanti vengono da noi apposta, prendono il degustazioneโ€, sono clienti soprattutto di Roma, ma anche di altre cittร . Complice la vicinanza con l'aeroporto e, da qualche anno, anche poche stanze. โ€œSiamo cresciuti ed รจ cresciuta anche la nostra clientela che รจ straordinaria, gente bellissimaโ€.

 
Pascucci al Porticcioli

 

La sala

Negli ultimi due anni la sala si รจ trasformata, โ€œVanessa ha fatto e continua a fare un lavorone, รจ sempre piรน dentro la sala e in modo sempre piรน profondo. E si vedeโ€. Aumentate le risorse e coordinate con maggior consapevolezza โ€œsono tutti molto concentratiโ€. Consapevole che quel 50% fuori dalla cucina sta girando al meglio โ€œla grande svolta รจ stata anche questaโ€. Continua la voglia di fare di piรน, con un angolo della veranda dedicato ai cocktail โ€œรจ come fare una ricetta, per me รจ molto stressante: cerchiamo di fare abbinamenti cibo-cocktail. รˆ uno stress creativo e positivoโ€.

 

L'Oasi del WWF

Ma l'impegno non รจ solo dentro al ristorante. โ€œSi dice fai ciรฒ che puoi con ciรฒ che hai dove ti trovi, ma io dico: fai piรน che puoi con ciรฒ che hai dove ti troviโ€. E dove si trova lui, visto dall'alto, รจ un'area solo in parte urbanizzata con un ampio spazio verde accanto al mare, l'Oasi WWF di Macchiagrande. โ€œMi sono chiesto che sapore avesseโ€. A quel punto conosce chi si occupa dell'Oasi, chi opera a favore delle dune e parte l'idea di valorizzare anche quella parte di territorio, โ€œperchรฉ apparteniamo a due ambienti, quello sociale e quello naturaleโ€. Da lรฌ in poi รจ tutto veloce: l'incontro con Antonio Canu dell'oasi del lago di Burano di Orbetello, con i suoi muggini pazzeschi, un prodotto unico, venduto allora a poco piรน di un euro al chilo: โ€œbisogna che 'sto muggine sia venduto al prezzo giusto dato che รจ una pesca di selezioneโ€ dice e lo fa conoscere ad altri ristoratori โ€œsono impazziti. รˆ un prodotto incredibileโ€. Il progetto va avanti:โ€œstiamo pensando a un marchio Wwfโ€. Cosรฌ si rafforza l'idea di dare vita a un'associazione che tuteli e valorizzi le Oasi โ€œcon una serie di angeli custodi che possano accedere alle oasi e ai loro prodotti e li conservino dandogli il giusto valoreโ€. Ci sono gli arbusti profumati, le erbe, i pinoli, i pesci. Ma il progetto mira a rendere questi spazi un luogo di incontro e conoscenza, dove alla natura libera si affianchi la cultura degli orti per portare anche nelle abitazioni e nei giardini della zona alcune delle piante locali โ€œpensa che bello sarebbeโ€. A settembre si avvierร  la campagna soci e โ€œvediamo cosa esce fuoriโ€.

รˆ un modo per riappropriarsi del territorio, quella โ€œperiferia iodataโ€ che da anni lui racconta ed esalta, proprio per le sue caratteristiche di marginalitร , che sta contribuendo a portare in primo piano e si sta arricchendo: โ€œcredo che siamo riusciti anche a dare forza ad altri: Marcolino Claroni dell'Osteria dell'Orologio, la pizzeria Sanchez, il Tino che si รจ appena spostato, e poi Benny della Baia a Fregene e gli altriโ€. Per la zona รจ una grande possibilitร  โ€œanche se c'รจ tanto da fare, soprattutto a livello di accoglienza. Ma ci puรฒ essere un'economia sana, bisogna crederciโ€.

 

Pascucci al Porticciolo | Fiumicino (RM) | viale Traiano, 85 | tel. 06 65029204http://www.pascuccialporticciolo.com/

 

a cura di Antonella De Santis

foto di Andrea Di Lorenzo

 

 

 
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