23 Ott 2016 / 16:10

A tavola con Antonio Pappano. L'intervista esclusiva

Parlare di cibo come parlare di musica. Oggi incontriamo uno dei più grandi direttori d'orchestra del mondo, Antonio Pappano. E scopriamo che per lui cibo e vino sono cose serie. Appassionato gourmet, si divide tra Roma, Londra e New York. E ci dà qualche dritta sui suoi  del cuore.

A tavola con Antonio Pappano. L'intervista esclusiva

Parlare di cibo come parlare di musica. Oggi incontriamo uno dei più grandi direttori d'orchestra del mondo, Antonio Pappano. E scopriamo che per lui cibo e vino sono cose serie. Appassionato gourmet, si divide tra Roma, Londra e New York. E ci dà qualche dritta sui suoi  del cuore.

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Eleganza british e genio italico, Sir AntonioPappano è Direttore Musicale di Santa Cecilia e della Royal Opera House di Londra, e anche un appassionato gourmet. Dice di sè: “l’amore per la cucina è pari a quello per la musica”. Per inaugurare la Stagione Sinfonica di S. Cecilia ha scelto Beethoven, Fidelio, in forma di concerto nella Sala dell’Accademia al Parco della Musica.

Antonio Pappano è un leader carismatico, domina lo spazio, gesticolando pare disegnare nell’aria, come se manipolasse energie.Il Fazioli Gran Coda nella sua suite sobria e rigorosa sembra un drago dormiente in sua assenza; solo qualche accordo ed è subito colore e magia. Diviso fra Roma e Londra, gli capita spesso di mangiare fuori.

 

Maestro, dirigere una brigata di cucina, magari di decine di cuochi, potrebbe far ricordare una direzione d'orchestra. Lei cucina?
Non cucino molto; ho un paio di piatti però… Sa, da ragazzo vedevo mio padre lavorare nei ristoranti e qualche volta l’ho assistito alla griglia. Eravamo negli States, erano i primi anni ’70. Mi fa ricordare che li notai per la prima volta la direzione d’orchestra, perché è vero: una brigata numerosa va condotta come un’orchestra.

 

Cosa accomuna queste due direzioni?
Per condurre un’orchestra come una brigata numerosa la prima cosa è la concentrazione. Occhi in ogni dettaglio ma senza mai chiudersi, conducendo con visione d’insieme. Il direttore d’orchestra è come lo chef. Vanno guidate le diverse sezioni con intelligenza emotiva, bisogna armonizzare i fiati con gli archi, le spezie con i filetti. Ogni strumento ha il suo ruolo, ogni ingrediente il suo spazio, ogni passaggio il suo tempo.

 

Quali sono quei due piatti?
La puttanesca mi viene molto bene. L’altro è una mia rivisitazione degli spaghetti aglio, olio e peperoncino che dissacro col dragoncello, pecorino e un filo di aceto balsamico, solo un filo.

 

Le capita di fare la spesa? Cosa compra da mangiare?
A Londra succede. Ma sa, ho il DNA meridionale e comprerei sempre tutto il supermercato. Fortunatamente è mia moglie che si occupa della casa.

 

Cosa c'è nel suo frigorifero?
C’è salmone affumicato, frutta, verdure e Franciacorta.

 

Ristoranti preferiti a Londra e New York?
A New York Daniel Boulod: un tempio del cibo. I modi, la sala, i sommelier... Una macchina perfetta. A Londra, ma non in centro, verso Heathrow, il The Waterside Inn. Un grande direttore italiano, Diego Masciaga, cucina francese dei Roux Brothers, ma soprattutto “l’interconnection” con la clientela. Fanno l’aragosta al Porto bianco con lo zenzero che è da morire; e la carta dei vini… La cucina francese, quella delle salse e delle riduzioni, usa poche verdure che per me invece sono molto importanti; ma il Waterside Inn sarebbe riduttivo definirlo solo “cucina francese”.

E a Roma?

A Roma sono due i ristoranti, non c’è modo di separarli: Ai piani e Agata e Romeo. Il primo soprattutto per il pesce: hanno una selezione di crudi incredibile. Il secondo per il loro modo originale di proporre ingredienti tradizionali, come il baccalà che portano a tavola in cinque modi diversi, e per la cantina. Romeo è un fan del vino francese, un vero e proprio cultore, in particolare di Bourgogne. Da lui ho bevuto bottiglie meravigliose come Gevrey-Chambertin, Domaine Fernand Engel, JeanGrivot… La mia bollicina italiana invece è l’Annamaria Clementi, Cà del Bosco.

 

Bottiglie inaccessibili ai più
Si ma io sono anche molto orgoglioso dei vini della mia Campania, Greco di Tufo, Falanghina, Fiano… Ci sono ottime bottiglie a prezzi bassi; o meglio, il rapporto qualità/prezzo è straordinario. Si abbinano molto bene con il pesce, che io preferisco alla carne di terra, e sanno di antico, non so spiegare esattamente in altro modo, ma mi trasmettono più di altri quello che chiamate terroir.

 

Per i rossi invece?

Stesso discorso con il Montepulciano d’Abruzzo per i rossi, anche se nei rossi sono affascinato dal Brunello di Montalcino: trovo che sia il vino più imprevedibile perché molto legato agli eventi atmosferici e richiede conoscenza per farlo e per sceglierlo.

 

Cosa mangia prima di un concerto?
Per me il pasto più importante è la prima colazione: frutta, noci, semi, the verde. 4-5 ore prima del concerto sempre solo pesce, broccoli e carote, se possibile l’orata. Se ci sono intervalli, una banana.

 

Cosa pensa dei nuovi stili alimentari, come quello crudista, vegano e così via?
(sorride). Mi fa ricordare quella volta che a Berlino con Daniel Baremboim mangiammo una coscia di capra. Ce la portarono prima in visione e poi… Buonissima. Ma molto bizzarro.

 

Quest’anno ha scelto Fidelio in forma di concerto per inaugurare la Stagione di Santa Cecilia, ideale continuumdel percorso attraverso le nove sinfonie completato a luglio. Che tipo di portata è Fidelio?
Senza dubbio un piatto unico, completo, un piatto forte. È complesso, ci sono elementi più leggeri, di operetta, ma andando avanti emerge la persistenza di Leonora, la sua grande tenacia; serve il vino rosso per Fidelio, un grande rosso.

 

Vocazione: lei si è sentito "chiamato" dalla musica?
Devo dire di sì, ma non dall’inizio. A casa c’è sempre stato un pianoforte, mio padre era anche cantante e maestro di canto, i dischi suonavano continuamente. All’epoca c’era l’incoraggiamento fisico a studiare il pianoforte: io ho preso molti incoraggiamenti fisici da mio padre... Quando ci trasferimmo in America accompagnavo al pianoforte i suoi allievi; avevo 10 anni. Fu allora che si accese qualcosa in me. Iniziai come pianista nei ristoranti, suonavo lounge music, richieste dei clienti; tutt’ora la sala del ristorante è uno dei posti dove sono completamente a mio agio.

 

Quale composizione le ha fatto pensare "avrei voluto scriverla io"?
La mia natura è italiana e questo equivale a dire, di primo impatto, Opera, Puccini, la sofisticazione e il colore di quel nord; Verdi per la sua onestà, per la “musica della terra” che ha espresso. Ma sono molto legato al repertorio tedesco e le dico la Sinfonia n. 8 di Bruckner.

 

Pensa meglio con la musica o nel silenzio?
Nel silenzio. La musica, qualsiasi suono, mi rapisce.

 

Lei è Sir, Cavaliere al merito del Regno Unito, ci tolga una curiosità: la Regina ha preferenze enogastronomiche?
Ho pranzato con la Regina al Quirinale, con Giorgio Napolitano: vino e cibo meravigliosi. Queen Elizabeth è una buona forchetta, ha apprezzato ogni portata, così come Filippo. Ricordo questa gelatina di Champagne assolutamente incredibile. Sua Maestà ama i dessert e come ogni inglese anche lei è cresciuta con le gelatine.

 

Non solo la Regina ama i dessert; so che anche lei…
Si è vero, confesso. Per me ogni portata è come il movimento di una sinfonia: si passa dall’una all’altra con curiosità, diverse opinioni, sempre però come in attesa del finale. Un grande dessert ha la capacità di cogliere il momento e di farlo diventare indimenticabile.

 

A quanto pare è una passione comune a diversi musicisti
Vero: lei sa che il Maestro Roberto Saluzzi, mio violino a S. Cecilia, è un ottimo pasticciere; ho scritto per lui la presentazione del suo libro di ricette, perché sa cogliere la semplicità e la complessità, la struttura e la gerarchia degli elementi, l'equilibrio e la raffinatezza, l'ispirazione e l'amore per la Natura.

 

PappanoInWeb è il suo progetto social. Grandi concerti in diretta streaming, una web chat per partecipare, condividere e imparare attraverso guide all’ascolto.
Ci tengo molto. È il sesto anno, straordinaria la partecipazione del pubblico da casa. È un punto d’incontro tra fasce di età diverse: chi già conosce la musica classica ed è stimolato a un ascolto partecipativo e chi, come i più giovani, trova temi e stimoli culturali nuovi nella sua web arena. Questo era lo scopo del progetto: utilizzare l’esperienza social per creare valore.

 

Daniel Boulud | Usa | New York | E 65th St con Park Avenue | tel. +\1 212 2880033 | https://www.danielboulud.com/
The Waterside Inn | GB | Berkshire | Bray | Ferry Road, SL6 2AT | tel. +44 (0)1628 620691 | http://www.waterside-inn.co.uk
Agata e Romeo | Roma | via Carlo Alberto, 45 | tel. 06 4466115 http://www.agataeromeo.it/
Ai Piani | Roma | via Francesco Denza, 35 | tel. 06 8079704 | http://www.aipiani.it/

 

a cura di Dario Pettinelli

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