30 Ago 2017 / 12:08

Pomodoro. Ecco le 20 varietà da passata

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C'è un mondo ricchissimo oltre al San Marzano, e non si tratta solo di ciliegino o pomodori a grappolo, ma anche di moltissime altre varietà che hanno caratteristiche organolettiche e rese molto diverse. Ecco le 20 più comuni.

Passata di pomodoro

C'è un mondo ricchissimo oltre al San Marzano, e non si tratta solo di ciliegino o pomodori a grappolo, ma anche di moltissime altre varietà che hanno caratteristiche organolettiche e rese molto diverse. Ecco le 20 più comuni.

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Estate, tempo di pomodori e di passate, quelle da fare in casa per portare con sé, per tutto l'inverno, il sapore del sole e della terra. Un tempo era un appuntamento fisso praticamente in tutte le case, oggi è una consuetudine che sta tornando in auge, complici la passione per il buon cibo e un ritorno all'autoproduzione. Ma recuperare le tradizioni non significa, necessariamente, rimanervi ancorati rigidamente. Per esempio, per la passata si possono inventare ricette originali con erbe aromatiche e spezie, oppure si può sperimentare con varietà meno comuni di pomodoro. Perché, anche se il San Marzano fa la parte del leone, l'Italia conta moltissime tipologie di pomodoro. Spesso si tratta di prodotti locali praticamente sconosciuti fuori dalle zone in cui vengono coltivati. Noi abbiamo selezionato i 20 più adatti a diventare salsa.

Le varietà

Antico pomodoro di Napoli

È l'ecotipo Smec 20, riconosciuto da Slow Food come ilclone più vicino al San Marzano, coltivato nell’Agro Sarnese-Nocerino, dal 2000 Presidio Slow Food.

Camone

Pomodoro insalataro liscio e tondeggiante, piuttosto piccolo, con “spalla” verde e sfumatura rosso-arancio nella parte inferiore, polpa carnosa, consistenza croccante. Non è una varietà antica ma un ibrido coltivato in serra, soprattutto in Sardegna, sul mercato da dicembre a giugno.

Ciliegino

Piccolo e tondo, noto anche come cherry, è uno dei pomodori più apprezzati per la dolcezza e la succosità. Coltivato soprattutto in Sicilia, sia in campo che in serra, in vendita tutto l’anno.

Corbarino

Pomodorino appena allungato di colore rosso carico, carnoso e dalsapore intenso agrodolce, coltivato in aridocoltura nei terreni vulcanici dei Monti Lattari, in particolare nella zona di Corbara, Salerno. A rischio d'estinzione, è stato recuperato negli ultimi anni e oggi rappresenta un'eccellenza campana. Da consumo fresco, da conserve e da serbo, intrecciando irametti dei grappoli di pomodorini, da usare durante l'inverno.

Cuore di bue

Pomodoro da insalatacostoluto, grosso e irregolare, con buccia liscia e sottile, polpa carnosa, povera di acqua e con pochi semi, sapore ricco, dolce e poco acido.

Datterino

Deve il nome alla forma, piccola e allungata, e al sapore dolcissimo e intenso che ricorda il dattero. Ha polpa consistente, buccia sottile, pochi semi, capacità di conservarsi a lungo.

Fiaschetto
Pomodorino dolce e succoso, di forma ovale con la tipica codina e buccia sottile. Èuna storica varietà pugliese con la quale da sempre a fine estate si faceva la passata. Il fiaschetto di Torre Guaceto, piccola enclave del Brindisino baciata da un ecosistema favorevole, è oggitutelato da un Presidio Slow Food.

Marinda
Pomodoro costoluto di dimensioni medio-grandi e dalla forma appiattita, con “spalla” verde, ha profumo fresco, gusto intenso molto dolce, sapido e persistente, polpa soda e croccante. È un pomodoro invernale, della nostalgia dell'estate: si raccoglie tra il tardo autunno e la primavera. Viene coltivato soprattutto in Sicilia.

Pera d'Abruzzo

Pomodoro autoctono abruzzese, molto rustico, di forma grande e costoluta, con gusto dolce e vellutato,polpa abbondante e pochisemi. Da poco è stato salvato dall'estinzione grazie un lavoro di recupero del seme "sanificato" realizzato dall'assessorato all'Agricoltura della Regione Abruzzo in collaborazione con il CRA. La nuova varietà è stata denominata Saab-Cra (Sapore Antico Abruzzo).

Pizzutello

Pomodorino dolce-acidulo, ovale e con la caratteristica puntina nella parte inferiore, da cui il nome. È coltivato nella zona del Vesuvio in aridocoltura e in Sicilia.

Pomodoro di PachinoPomodoro di Pachino

Pomodoro di Pachino

Non “Pachino”, ma di Pachino, paesone del Siracusano che ha legato il suo nome a questo pomodoro diffuso ormai ovunque. Ma solo quello proveniente dalla zona intorno al piccolo centro della Sicilia sud-orientale è Igp. Quattro le tipologie: costoluto, ciliegino, tondo liscio e a grappolo.

Pomodoro di Villa Literno

Varietà tonda convenzionale, da salsa, coltivata sulla creta in aridocoltura nella zona di Villa Literno, nel basso Casertano. È in corso la richiesta di Igp per la passata di questo pomodoro trasformato secondo le tradizioni delle famiglie liternesi.

Pomodoro giallo

Erano gialli i primi pomodori che gli europei videro nel XVI secolo: il nome, “pomo d'oro”, lo conferma. Ne esistono diverse varietà, piccoli e medi, tondi e allungati, a lampadina tipo mini San Marzano, varietà bionde di ciliegino, di datterino, di pomodorino del piennolo. Vengono coltivati ovunque, in particolare nel sud Italia. Hanno sapore delicato, dolce e poco acido. Adatti alla cucina di pesce.

Pomodoro siccagno

Non una sola varietà ma diverse.Prende il nome dal tipo di coltivazione: neanche una goccia d'acqua. È molto concentrato nella consistenza, nel sapore e nella dolcezza. Straordinario quello ottenuto da cultivar autoctone siciliane e in montagna.

Prunill

Antica varietà autoctona pugliese, un piccolo pomodoro leggermente oblungo simile alla susina selvatica (da cui il nome), dal gradevole sapore asprigno. Non ha bisogno d'acqua. Dà il meglio di sé trasformato in passata.

Regina

Pomodoro autoctono pugliese, da serbo e adatto a crescere in aridocoltura, coltivato nell’alto Salento in terreni salmastri lungo la costa adriatica tra Fasano e Ostuni. Di forma rotonda, ha sapore dolce-acidulo e buccia spessa. Deve il nome alla forma del picciolo, che crescendo diventa una sorta di coroncina verde. Il pomodoro Regina di Torre Canne è un Presidio Slow Food.

Pomodoro Riccio di ParmaPomodoro Riccio di Parma

Riccio di Parma

Antica varietà autoctona che ha fatto grande l'industria conserviera parmigiana. La coltivazione, quasi abbandonata negli anni '50-'60, è stata ripresa grazie a un progetto di recupero della biodiversità rurale emiliana. Ha forma grande, tondeggiante e leggermente depressa, costolature irregolari, buccia molto sottile color rosso scarlatto, polpa carnosa, sapore dolce e delicato.

Roma
Pomodoro lungo, corrispettivo ibrido del San Marzano, di cui condivide la destinazione. È la varietà preferita dall'industria grazie alla buccia dura, che lo rende più resistente a malattie e attacchi di parassiti, e al fatto di essere adatto alla conservazione, alla raccolta e alla lavorazione meccanizzate.

San Marzano
Forma a lampadina allungata, pelle sottile, due fossette laterali, una codina appuntita alla base, polpa delicata, gusto rotondo con un'amabile nota aspra, è il re dei pomodori, sinonimo di pummarola. Suo habitat la Valle del Sarno, alle falde del Vesuvio, tra Napoli e Salerno. È tutelato da un Consorzio che riconosce solo le varietà San Marzano 2, kiros e le linee migliorate, le uniche si possono fregiare della Dop “pomodoro San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino” (ma solo per il pelato).

Torpedino

Pomodoro piccolo e allungato appartenente alla categoria dei mini San Marzano, figlio di un progetto legato alla piana di Fondi e prossimo a diventare il primo pomodoro a marchio del Lazio. È una tipologia a doppia attitudine, da insalata quando è verde, da sughi freschi e conserve quando viene raccolto rosso a piena maturazione.

a cura di Mara Nocilla

Articolo uscito sul mensile di Luglio 2017 del Gambero Rosso. Abbonati nello store

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