12 Nov 2017 / 11:11

La focaccia e i suoi derivati. 6 specialità della Valle d'Aosta e la ricetta delle tegole

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Il Lou Mécoulinè uno dei lievitati più celebri della Valle d'Aosta, una sorta di panettone dalle origini antichissime. Ma la tradizione regionale vanta anche altri prodotti da forno, dal pane nero alle tegole. 6 eccellenze valdostane e una ricetta d'autore.

La focaccia e i suoi derivati. 6 specialità della Valle d'Aosta e la ricetta delle tegole

Il Lou Mécoulinè uno dei lievitati più celebri della Valle d'Aosta, una sorta di panettone dalle origini antichissime. Ma la tradizione regionale vanta anche altri prodotti da forno, dal pane nero alle tegole. 6 eccellenze valdostane e una ricetta d'autore.

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Come tutte le regioni di confine, la Valle d’Aosta ha sviluppato nei secoli una cultura gastronomica peculiare. Così anche i suoi prodotti da forno sono strettamente legati al territorio: il gusto robusto delle farine locali sposa il sapore della frutta secca, spesso elemento centrale nei dolci che trova spazio anche nella panificazione. Qui, vi raccontiamo 6 focacce (e simili) tipiche, con la ricetta delle tegole della Pasticceria Morandin, Due Torte nell’edizione 2017 della guida Pasticceri&Pasticcerie del Gambero Rosso.

Crêpes alla valdostana

Farcite con fontina e prosciutto cotto e ricoperte di besciamella, le crêpes alla valdostana vengono gratinate in forno e servite calde, croccanti all'esterno e soffici e cremose all'interno. Una ricetta presa in prestito dalla tradizione francese, che può essere rivisitata in chiave dolce o salata, utilizzando gli ingredienti più disparati, dalle confetture al miele, dai formaggi ai salumi, dalle salse alle creme spalmabili. In Valle d'Aosta, le cialde sottili vengono dapprima cotte su una piastra rovente, per essere poi passate in forno per conferire una consistenza e un gusto più deciso al prodotto. Alla base della ricetta, latte, uova, burro e farina, da quella bianca a quella integrale, senza dimenticare la tipica farina di segale locale. Già preparate nel Medioevo con acqua e vino, le crêpes così come oggi le conosciamo iniziano a diffondersi nel Quattordicesimo secolo, in Francia ma anche in altri Paesi europei, in diverse varianti, come i pancakes anglosassoni o i waffles belgi.

Flandze

Una focaccia dolce a base di farina, latte, lievito, burro, tuorlo d'uovo, amido di mais e zucchero che prevede due diversi impasti: la flandze (o flantze) viene cotta tradizionalmente in forno a legna, e servita con frutti di bosco e panna montata. Un pane solitamente preparato con farina di frumento e segale, e arricchito con uvetta, mandorle e noci, un tempo riservato alle occasioni di festa e preparato dalle comunità dei vari borghi nei forni del villaggio. Nata e sviluppatasi principalmente nella valle centrale, la flandze è oggi diffusa in diverse zone della regione, e disponibile tutto l'anno, ideale per la merenda ma anche per la prima colazione.

Focaccia valdostana

Una schiacciata a base di pasta lievitata, ripiena di fontina valdostana, prosciutto crudo e olio extravergine di oliva. Le origini della ricetta sono remote e sconosciute, ma si tratta di una specialità che si tramanda da secoli nelle famiglie valdostane, che hanno apportato nel tempo le dovute modifiche a seconda delle esigenze e degli ingredienti a disposizione in dispensa. Nascono così la versione con le patate, con formaggi locali, e poi quella classica con la variante della grappa nell'impasto, distillato che da sempre rappresenta un fedele alleato per la gente di montagna, utilizzato per scaldarsi durante i mesi più rigidi.

Lou Mécoulin

È la versione valdostana del panettone, un lievitato aromatico e ricco di sapore, alto e soffice, realizzato con latte, panna, uova, zucchero, burro, olio d'oliva, lievito, e poi insaporito con l'uvetta macerata nel rum. Una ricetta antica che da secoli contraddistingue le feste natalizie regionali, che richiede una lunga preparazione, a cominciare dalla macerazione dell'uva passa (per almeno tre ore), per finire con la lievitazione (circa 12 ore). Se ne trovano, oggi, diverse declinazioni, perlopiù con l'aggiunta di cioccolato o frutta secca, ma quella più un voga resta la tradizionale, profumata e dal gusto unico. 

Pane Nero

La segale è uno dei cereali più antichi, tornato alla ribalta soprattutto negli ultimi anni, con la crescente attenzione da parte degli addetti ai lavori per le diverse tipologie di farine. Diffusa soprattutto nelle zone di montagna, la segale necessita di una temperatura inferiore a quella del frumento per crescere e svilupparsi. Proprio per la diffusa presenza di questa farina nasce la ricetta del pane nero, dal sapore deciso e lievemente acidulo, con mollica compatta e crosta dura e sottile. La pagnotta di colore scuro è solitamente preparata con segale unita a farina di grano, ma la si può trovare anche nella versione 100% segale, spesso aromatizzata con semi di cumino o finocchio. In passato, questa specialità era riservata per un giorno di festa, l'equinozio di inverno, e veniva consumata nei vari borghi per celebrare l'inizio della stagione. Il pane veniva impastato dagli uomini nella stalle più grande del paese, per essere poi essiccato sulle rastrelliere (ratelé in dialetto locale), e successivamente distribuito alla varie famiglie grazie ai segni di riconoscimento fatti in superficie. Oggi lo si può trovare tutto l'anno, e viene impiegato spesso anche nelle ricette di dolci e pasticci, oltre che per le zuppe, bagnato nell'acqua o nel vino.

Tegole

La storia delle tegole valdostane si lega a quella della famiglia Boch, pasticceri da generazioni che, ispirati da un viaggio in Normandia, le inventarono negli anni '30. Il nome deriva dalla forma ondulata che queste schiacciatine dolci assumevano quando venivano messe ad asciugare dopo la cottura, ma oggi le tegole in commercio sono nella gran parte dei casi piatte. Per prepararle occorrono farina 00, zucchero, mandorle bianche, nocciole, burro e albumi d’uovo, anche se negli ultimi decenni ne è nata anche una variante al cioccolato che ha ottenuto una discreta popolarità. Per praticità, al posto di mandorle e nocciole spesso vengono utilizzate le rispettive farine. I valdostani usano mangiare queste specialità croccanti a colazione o a merenda, intingendole nel tè, ma sono ottime anche anche da sole, magari farcite con un velo di marmellata.

La ricetta: le tegole della Pasticceria Morandin, Aosta

Ingredienti

200 g. di nocciole già tostate (o di farina di nocciole)

100 g. di mandorle già tostate (o farina di mandorle )

100 g. di farina per biscotti

200 g. di zucchero

8 albumi d’uovo

1 bacca di vaniglia

1 piccola noce di burro

Tostare le nocciole e le mandorle nel forno, a 180°, per 15 minuti circa. Al termine toglierle dal forno, eliminare le bucce e setacciarle, lasciando che si raffreddino. Frullare le mandorle, le nocciole, lo zucchero e la bacca di vaniglia, facendo attenzione a non scaldare troppo il tutto. Mettere in una ciotola il composto ottenuto, unire le chiare d’uovo e la farina per biscotti: miscelare fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo. A questo punto, con l’aiuto un sac à poche, create delle piccole montagnette in una teglia, precedentemente unta con una noce di burro. Battere la teglia sul tavolo facendo allargare le montagnette di pasta fino a che non diventeranno rotonde e sottili. Per dare una forma migliore alle tegole, si può usare uno stampino, togliendo la pasta in eccedenza. Infornare a 180° per 6/7 minuti circa.

a cura di Michela Becchi

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