2 Mar 2018 / 13:03

Cucina di casa in Sardegna. Ricette di: Minestra di fregula con arselle, Pane frattau e Sebadas

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La Sardegna evoca immagini di mare cristallino e di spiagge bianche, ma anche di piatti gustosi e legati alla tradizione. Vi sveliamo tre ricette facilmente replicabili a casa: minestra di fregula con arselle, pane frattau e sebadas. 

Fregola con le arselle

La Sardegna evoca immagini di mare cristallino e di spiagge bianche, ma anche di piatti gustosi e legati alla tradizione. Vi sveliamo tre ricette facilmente replicabili a casa: minestra di fregula con arselle, pane frattau e sebadas. 

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L'isola dalle spiagge bianche e dalle acque cristalline è molto ricca anche dal punto di vista enogastronomico, a cominciare dalla costa per finire nello splendido entroterra; un tesoro tutto da scoprire. Qui le più antiche tradizioni si tramandano di padre in figlio, regalando prodotti e ricette uniche. Grandi formaggi di capra e di pecora, pane e pasta dalla storia antica, dalla fregula ai prelibati malloreddus, tante specialità ittiche, dal pregiato tonno di Carloforte alla bottarga di Cabras (qui l'abc dei prodotti e dei piatti della regione). Noi abbiamo scelto tre ricette: la saporita fregula con le arselle, il sostanzioso pane frattau e le buonissime sebadas.

Minestra di fregula con arselle

La fregula è una particolare pasta ottenuta da semola grossa che nasce nell'oristanese. Rappresenta l'unione tra terra e mare della cultura gastronomica della Sardegna centro occidentale, anche se poi ha avuto una felice diffusione in tutta l'isola. La tradizione prevede la sua preparazione in un recipiente di terracotta. Si versa la semola e, con qualche goccia di acqua calda, si rimesta continuamente fino a formare dei piccoli grumi di pasta. Molto spesso è aggiunto dello zafferano o dell'uovo che aggiungono sapore e colorano di giallo la pasta. Una volta che i grumi si saranno induriti si fanno asciugare al sole o, specie nelle fredde giornate invernali, si infornano per qualche minuto. L'imperfezione della grandezza e delle varie tonalità di colore non è altro che sinonimo di artigianalità della preparazione. Non fatevi ingannare infatti da una fregula le cui palline sono perfette come se fossero state prodotte da una trafila.

 

Video di Ada Parisi

La ricetta più conosciuta nasce nelle zone costiere dell'oristanese e la vede protagonista con le arselle e una spruzzata di prezzemolo fresco. Il brodo è dosato in modo che non sia ne troppo asciutta ne troppo liquida. Per chiudere una curiosità: una sua variante è il cascà carlofortino. Anche qui si usa solo semola di grano duro, ma i grumi che si vanno a formare sono molto più piccoli. In più la cottura viene fatta a vapore, proprio come il couscous di origine araba. Venendo alla ricetta, l'originale prevede le arselle (comunemente dette telline, piccole, di forma quasi triangolare e con guscio liscio e interno violaceo) anche se la più diffusa è con le vongole (di media dimensione, tondeggianti, con guscio leggermente striato).

Ingredienti

1 kg di arselle (telline)

200 g di fregula sarda a grana media

4 mezzi pomodori secchi

3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva

2 spicchi d'aglio

Prezzemolo

Sale e pepe q.b.

Lavate bene le arselle sotto l'acqua corrente quindi lasciatele a bagno per qualche ora in abbondante acqua appena tiepida leggermente salata. Una mezz'ora prima di preparare la minestra fate ammollare i pomodori secchi in acqua appena tiepida. Sgocciolate le arselle, versatele in una casseruola, incoperchiate e tenetele sul fuoco vivace per pochi minuti fino a quando saranno aperte. Tiratele su con la schiumarola e scartate quelle rimaste chiuse. Sgusciatene circa la metà e togliete alle altre il mezzo guscio vuoto. Sgocciolate i pomodori e tagliateli a listarelle. Preparate un trito finissimo con gli spicchi d'aglio e una manciatina di prezzemolo e fatelo appassire dolcemente per due minuti in una casseruola con l'olio. Unite i pomodori, mescolate e dopo un minuto aggiungete due bicchieri d'acqua e il liquido delle arselle filtrato. Fate bollire per qualche minuto quindi versate la fregula, mescolate, insaporite con sale (poco) e pepe e fate cuocere per un quarto d'ora circa unendo le arselle negli ultimi minuti. Il risultato dovrà essere una minestra semi-densa: aggiungete quindi, se necessario, un mestolo di acqua calda.

 

Pane frattau

Pane frattau

Il pane carasau nasce in tempi antichi dalla necessità di avere un prodotto che durasse a lungo senza alterarsi. È infatti originario dei paesi di montagna, dove veniva preparato dalle donne per i mariti in partenza per la transumanza: avendo le sfoglie la caratteristica di non trattenere quasi per nulla l'umidità, i pastori riuscivano a conservarlo e utilizzarlo anche per diversi mesi. Oggi il pane carasau è il prodotto di panificazione simbolo della regione ed è comunemente chiamato “carta musica” per il colore simile a quello della pergamena, per la croccantezza, che ne rende sonora la masticazione, e per lo spessore sottile come un foglio di carta. Ma come si ottiene questa delizia? Si lavorano farina di grano duro, acqua, lievito e sale, si fa lievitare e si cuoce nel forno a legna. Un processo che è semplice solo a parole (perché prevede più lievitazioni e più cotture), tant'è che un tempo coinvolgeva tutto il nucleo familiare ed era un vero e proprio rito sociale. Il termine carasau deriverebbe dal verbo “carasare”, ultimo atto della preparazione, la seconda cottura: una specie di tostatura che rende croccanti le sfoglie di pane. Una gustosa ricetta che lo vede protagonista è il pane frattau.

Ingredienti

4 fogli di pane carasau

4 uova freschissime

Aceto

Sale q.b.

Per il condimento

Salsa di pomodoro fatta con olio, cipolla, pomodori freschi e basilico

1 manciata di pecorino sardo grattugiato

Per la salsa, tuffate i pomodori per pochi secondi in acqua in ebollizione, passateli sotto l'acqua fredda quindi pelateli, privateli dei semi e tagliuzzateli. Scaldate l'olio in una padella e fatevi appassire dolcemente la cipolla tritata. Quando comincia a prendere colore, unite i pomodori e un ciuffo di basilico, insaporite con sale e pepe, rialzate la fiamma e lasciate cuocere dolcemente per circa venti minuti. Fate bollire circa quattro dita d'acqua in un tegame largo quindi unitevi un cucchiaio di aceto e abbassate la fiamma al minimo in modo che l'acqua sobbolla appena. Rompete un uovo in una tazzina e fatelo scivolare esattamente nel punto di ebollizione. Procedete nello stesso modo con le altre uova quindi, sempre tenendo la fiamma bassa, fatele cuocere per circa tre minuti cercando, con una schiumarola, di raccogliere l'albume intorno al tuorlo. Rompete il pane a grossi pezzi, tuffateli per pochi secondi in acqua bollente e disponeteli a strati in quattro piatti fondi, condendo ogni strato con la salsa di pomodoro ben calda e con il formaggio. Infine adagiate un uovo in camicia al centro di ogni piatto e servite ben caldo. Il tuorlo dell'uovo, una volta rotto, forma un gustoso amalgama con la salsa di pomodoro trasformando questo semplice piatto da pastori in una vera golosità.

 

Sebadas

Sebadas

Sebadas, seadas o sevada, dipende dalla zona, quel che è certo è che sono tra i dolci sardi più conosciuti nel continente. Si tratta di sfoglie di pasta ripiene di formaggio fresco, fritte e coperte tradizionalmente dal miele di corbezzolo, caratterizzato da un sapore fra il dolce e l’amaro. Per la preparazione prevedete circa 40 minuti più 30 per il riposo.

Ingredienti per la pasta

500 g di farina

50 g di strutto

Sale q.b.

Per il ripieno

400 g di caciotta vaccina fresca

cucchiaio di farina di grano duro (semola)

Scorza grattugiata di 1/2 limone non trattato

Olio d'oliva per friggere

Miele amaro o dolce per accompagnare

Tagliate la caciotta a pezzetti e mettetela in una piccola casseruola con un quarto di litro d’acqua, la scorza di limone e la semola. Mettetela sul fuoco e, sempre mescolando, lasciate cuocere fino a quando il formaggio si sarà fuso e avrà raggiunto la consistenza di una crema densa. Lasciate intiepidire quindi, con le mani bagnate, prendete piccole quantità di formaggio e formate delle palline grosse come un’albiccocca che schiaccerete ricavandone dei dischi spessi circa mezzo cm. Via via che sono pronti, accomodate i dischi di formaggio su un panno e lasciateli asciugare. Setacciate la farina sulla spianatoia, fate la fontana e mettetevi lo strutto a fiocchetti, un bel pizzico di sale e poca acqua appena tiepida. Impastate a lungo fino a ottenere una pasta liscia e morbida. Avvolgetela nella pellicola e fatela riposare per almeno mezz’ora. Stendetela in una sfoglia sottile e ricavatene dei dischi del diametro di circa 10 cm. Allineatene la metà sul tavolo, disponetevi i dischi di formaggio e coprite con l’altra metà dei fogli di pasta. Chiudete bene e ritagliate tutto intorno con la rotella dentata. Friggete le sebadas in abbondante olio ben caldo, girandole una volta e servitele calde cosparse di miele. Il miele di corbezzolo, dall’accentuato gusto dolce-amaro è il più indicato per le sebadas che sono comunque ottime anche cosparse di miele comune o di zucchero.

 

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