La creatività dei barman si trasferisce in cucina e in sala con drink sempre più cucinati e calibrati per essere i protagonisti di un'intera serata. Chiamatela cucina liquida o gastromixology, chiamatela come volete, fatto sta che oramai il food pairing è inflazionato e sembra superato. Che poi ci hanno mai creduto i barman al food pairing? Ci sono infatti molte scuole di pensiero che lo mettono in discussione, propendendo più che altro verso la possibilità di sperimentare nel bicchiere al pari di ciò che si fa nel piatto. E così il bar si trasforma in cucina, con preparazioni che portano il drink al centro della scena, e i barman divengono di fatto dei cuochi. Applicano tecniche e strumenti normalmente associati alla cucina contemporanea, come sifoni, fermentazioni, cotture sottovuoto e abbattitori. E scelgono con cura e consapevolezza le materie prime con le quali andranno poi ad autoprodursi basi, aromi ed estratti. Insomma la voglia di sperimentare non manca e uno degli apripista di questo nuovo modo di concepire i drink è Filippo Sisti, che dopo gli anni in cui si poteva trovarlo da Carlo e Camilla in Segheria (dove è stato fin dall'esordio nel 2014) ora si mette in proprio.
Filippo Sisti
Classe 1983, Sisti ha alle spalle quasi vent'anni d'esperienza. Ha cominciato a giostrarsi dietro i banconi dei super alberghi appena quindicenne. “Ho iniziato molto presto per motivi economici poi però è subentrata la passione. Sono partito dai locali delle regioni a statuto speciale, che hanno normative sul lavoro a sé stanti, così avevo la possibilità di essere assunto nonostante la mia giovane età”. Da lì è volato in Inghilterra, America, Francia e Germania, lavorando al Plaza a New York, al Royal Automobile Club di Londra o al Grand Hotel et De Milan. Poi al Rita, uno dei tempi della mixologia di Milano. A quel punto un certo Cracco l'ha notato e se l'è portato da Carlo e Camilla in Segheria. Oggi il giovane barman è pronto per la sua prima avventura imprenditoriale, in società con il gruppo di soci del Pinch (altro cocktail bar milanese di tutto rispetto nonostante il recente debutto). “Con i ragazzi del Pinch ci siamo incontrati per puro caso e ci è venuta quest'idea, loro avevano appena aperto un ristorante (Ristorante Belé, ndr), ma volevano qualcosa di diverso. E io avevo voglia di creare qualcosa di nuovo, dove poter fare di più, dove crescere e avere stimoli nuovi. Volevo staccarmi dall'idea del classico cocktail bar, e sinceramente mi ero anche stancato di tornare a casa alle 4 ogni notte! Se l'attività è tua, lo puoi evitare”. Nasce così Talea. E mai nome fu così azzeccato: “Rappresenta l'innesto tra me e loro per creare un'altra cosa”.
Talea
Pochi i posti a disposizione (circa una trentina), nessuno in piedi “perché non sarebbe compatibile con l'idea di servizio che vogliamo garantire”, una parte verandata operativa tutto l’anno e parcheggio riservato ai clienti. Apertura prevista per fine aprile in zona Navigli, ma in una via un po' defilata (via Filippo Argelati, 35). Filippo ha le idee chiarissime. “Sarà una miscelazione a tutto tondo, di ingredienti, concetti e ruoli”. Dove continuerà la sua cucina liquida, un concetto iniziato in Segheria (tra i primi a Milano), ma con un plus:“Da Talea cucina e bar si fonderanno. Il servizio sarà al tavolo, le bottiglie saranno pochissime, la fruizione dei drink non sarà solo tramite bicchiere o cannuccia, in alcuni casi i cocktail saranno degli autentici piatti. Insomma cambierà totalmente il modo di concepire i drink, a volte saranno gli stessi ingredienti a fungere da contenitori, altre volte cambieranno le consistenze: non è detto che un Piña Colada debba essere per forza liquido”. E poi un tripudio di germogli, erbe aromatiche, innesti, semi, fermentazioni fatte maison nel laboratorio. In coerenza col nome anche l'arredamento con tanto legno e verde, un po' stile nordico, ma più caldo e accogliente. Si ispira al Nord, o meglio al Noma, anche il servizio. “I barman non rimarranno dietro al banco, ma saranno anche in cucina e tra i clienti a raccontare i drink. Tutti faranno tutto, quindi i bartender daranno una mano in cucina, e la cucina farà le preparazioni dei drink. Un po' come avviene al Noma, dove sono gli stessi chef a servire al tavolo”. Sul fronte cibo, curato in collaborazione con Giulia Ferrara, chef del Ristorante Belé (l'altra new entry della famiglia Pinch), pochi i piatti, e semplici, giusto per accompagnare il bere, che sarà l'assoluto protagonista anche nella sala più riservata, con un altro tipo di arredamento e di musica, in cui domina uno chef table dove pochi potranno gustare un menu degustazione di 5 o 6 drink. Insomma sembra tutto pronto per un nuovo modo di concepire la miscelazione, senza mai dimenticare il passato. “Quella di Segheria è stata un'esperienza incredibile, ormai Carlo e io eravamo arrivati a un punto di stima reciproca e io lo ringrazierò a vita per la fiducia che mi ha dato, ma ora è il momento di fare qualcosa di mio”. In bocca al lupo.
Talea – Milano - via Filippo Argelati, 35 – apertura fine aprile 2018
a cura di Annalisa Zordan
