28 Apr 2018 / 13:04

Libri. La cucina delle erbe spontanee in 40 ricette

a cura di

Due chef hanno scritto un libro sulle erbe spontanee, su come riconoscerle (qui si sono fatti aiutare da una naturalista) e come cucinarle. Noi vi sveliamo due ricette.

Cover del libro "La cucina delle erbe spontanee"

Due chef hanno scritto un libro sulle erbe spontanee, su come riconoscerle (qui si sono fatti aiutare da una naturalista) e come cucinarle. Noi vi sveliamo due ricette.

a cura di

 

Mariangela Susigan e Alessandro Gilmozzi hanno in comune la passione per le erbe spontanee, da qui ne è nato un libro con 60 schede botaniche e 40 ricette.

Gli autori

Mariangela Susigane Alessandro Gilmozzi sono due cuochi: lei da quarant'anni è chef e anima del ristorante Gardenia, nel Canavese in provincia di Torino; Alessandro è il patron di El Molin di Cavalese (Trento). Entrambi sono appassionati di erbe, passione comune scoperta durante un evento gastronomico sulle sponde del lago Mergozzo, dove hanno gettato il seme di questo libro. “Cominciammo subito a raccontarci, scoprendo una passione comune per la ricerca innescata dalla conoscenza di valli, montagne, tradizioni dei nostri territori [Più parlavamo, più cresceva la voglia di intrecciare le nostre esperienze. È stato naturale cercare un'altra occasione per rivederci”. Così Mariangela è andata al ristorante di Alessandro, e viceversa, hanno raccolto le erbe assieme, si sono scambiati le informazioni, si sono svelati i rispettivi segreti fino a domandarsi se fosse il caso di condividere con tutti questa enorme ricchezza. “Ci siamo fatti aiutare da Lucia Papponi, etnobotanico esperto e capace, a raccogliere le informazioni scientifiche sulle erbe dei nostri territrori”. Et voilà ne è nato un libro.

Il libro

Si comincia con i piacevoli racconti dei rispettivi territori. Si parla di Canavese, il territorio di Mariangela, specie della Valchiusella, una piccola valle delle Alpi Graie, tra la Valle d'Aosta e la Valle Sacra. E ovviamente si racconta anche la Val di Fiemme, ricca di funghi, erbe, resine e licheni, che Alessandro ha imparato ben presto a usare in cucina. Dopo la parte narrativa (dove c'è anche un interessante focus sulla fitoalimurgia, la botanica delle piante alimentari) si passa ai suggerimenti per la raccolta e alle schede botaniche delle varie erbe, dall'acetosella al crespino, dal raponzolo alla viola mammola, con l'etimologia, le descrizioni botaniche e i suggerimenti per raccolta, pulizia, conservazione e utilizzo in cucina. Infine ci si può applicare ai fornelli grazie alle 40 ricette: quelle di Mariangela contrassegnate con un pallino rosa, mentre quelle di Alessandro con uno azzurro. Qui due ricette in anteprima.

Risotto Carnaroli, cipollotto, zenzero e achillea di Mariangela Susigan

Ingredienti per 4 persone

300 g di riso Carnaroli

1 l di brodo di gallina

2 cipollotti

50 g di achillea

140 g di olio extravergine di oliva

100 g di zenzero fresco

50 g di Parmigiano Reggiano

50 ml di vino bianco

2 pizzichi di sale fino

Pelate la radice di zenzero, tagliatela a fettine e tritatela gossolanamente. Scaldate sul fuoco basso 100 ml di olio con lo zenzero e lasciate cuocere lentamente per 10 minuti senza friggere. Frullate il composto con il frullatore a immersione per ottenere una purea. Mondate, lavate e tagliate a tocchetti il cipollotto. Salate e stufate rapidamente con olio extravergine di oliva. Lavate i rametti di achillea, asciugateli bene e sfogliateli con cura eliminando il gambo centrale, conservate a parte le foglioline avvolte con carta da cucina inumidita. Portate a bollore il brodo di gallina. Tostate il riso con l'olio rimanente, sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare. Proseguite la cottura per 10 minuti bagnando progressivamente con il brodo bollente e mescolando di tanto in tanto. Aggiungete il cipollotto precedentemente stufato e terminate la cottura del riso. Mantecate il risotto con la purea di zenzero e parmigiano, regolate di sale, mantenendolo all'onda.

Presentazione: disponete il risotto nei piatti e cospargete con le foglioline di achillea.

Ricette del libro "La cucina delle erbe spontanee"

Pacche Senatore Cappelli ripiene di Graukäse e lichene biancodi Alessandro Gilmozzi

Ingredienti per la zuppa (per 4 persone)

50 g di cipolla

300 g di formaggio da fonduta a dadi

100 ml di latte

100 ml di brodo vegetale

100 g di panna

100 ml di olio extravergine di oliva

Appassite la cipolla con l'olio, unite il formaggio e mescolate bene. Aggiungete il latte, il brodo vegetale e infine la panna. Portate a bollore e ritirate dal fuoco. A questo punto frullate bene con il thermomix e filtrate con un colino a rete. Conservate in un contenitore ermetico.

Per la pasta

500 g di Pacche Senatore Cappelli

300 g di alghe miste dissalate (reperibili in pescheria)

8 licheni idratati (reperibili in erboristeria)

Ginepro, rosmarino e sale grosso q.b.

Versate la pasta in acqua bollente salata, insieme al ginepro e al rosmarino. Cuocetela per 9 minuti, spegnete e lasciatela 7 minuti in infusione nella stessa acqua. Scolatela, fatela raffreddare e conservatela in un contenitore in frigo.

Per gli stroizel

375 g di farina 00

2 tuorli

250 g di burro

125 g di Grana trentino

Amalgamate tutti gli ingredienti formando una frolla salata, dopodiché formate dei biscottini sferici e cuoceteli in forno a 170° C per 18 minuti.

Presentazione: in un piatto adagiate due cucchiai di zuppa, le pacche e, intercalandoli, gli stroizel, le alghe e i licheni. A piacere potete decorare con polvere di lattuga di mare, che si trova nei negozi specializzati, oppure preparate voi stessi una polvere con i fondi di alghe e licheni lasciati essiccare per qualche giorno e tritati.

 

La cucina delle erbe spontanee - Mariangela Susigan e Alessandro Gilmozzi – Giunti Editore – 223 pp – 25,00 €

 

a cura di Annalisa Zordan

 

 

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